Читать книгу 12 мясных шедевров для новогоднего стола - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1

В этом сборнике – 12 мясных рецептов, которые реально приготовить дома к празднику: от эффектных центральных блюд до уютных закусок. Я делюсь не только списками ингредиентов, но и профессиональными приёмами: как выбрать мясо, как мариновать и солить, как контролировать температуру, как сделать соус, который сведёт гостей с ума. Всё это в дружеском стиле, чтобы ты готовил с удовольствием и уверенностью. Поехали!

1. Классический ростбиф с чесночно-горчичным соусом

Ростбиф – король праздничного стола. Нежный внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Готовим на куске говяжьей вырезки или клубного стейка (рёбра/тонкая вырезка). Вариант на 6–8 человек.

Ингредиенты

Говяжья вырезка/ростбиф 2–2,2 кг (цельный кусок)

Соль крупная – 2 ст. л.

Чёрный перец свежемолотый – 2 ч. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 50 г

Чеснок – 4 зубчика (измельчить)

Свежий розмарин – 2 веточки

Горчица дижонская – 2 ст. л.

Для соуса: сметана 200 г, Дижон 1 ст. л., лимон 1/2, мелко рубленая зелень по вкусу, соль, перец.

Профессиональные секреты перед стартом

Покупай мясо комнатной температуры или вынь из холодильника за 1–2 часа до готовки – холодный центр мешает равномерной прожарке.

Солить лучше за 1,5–2 часа до готовки – соль вытянет лишнюю влагу и вернёт её назад, делая мясо более сочным.

Используй термометр – профессиональный подход: внутренний temp для медиум – 55–57°C, для медиум – 60–63°C.

Приготовление

Подготовка: обсуши мясо бумажными полотенцами. Равномерно посыпь крупной солью и свежемолотым перцем. Оставь на решётке в холодильнике на 1–2 часа или при комнатной температуре на 30–60 минут.

Разогрей духовой шкаф до 220°C. Нагрей чугунную сковороду с растительным маслом до дымка.

Обжарка: обжарь кусок со всех сторон до тёмно-коричневой корочки (по 2–3 минуты на сторону). Добавь сливочное масло, чеснок и розмарин, поливай мясо маслом, чтобы усилить аромат.

Запекание: перемести мясо на противень термометр вставь в самую толстую часть. Запекай при 220°C 10–15 минут для корочки, затем уменьшай до 160°C и готовь до желаемой внутренней температуры: 55–57°C для медиум-ре. На каждый 500 г после корочки примерно 10–15 минут в духовке при 160°C (ориентировочно).

Отдых: ключевой момент – дать мясу отдохнуть 15–20 минут под фольгой. За это время соки распределятся, мясо станет сочнее.

Соус: смешай сметану с дижонской горчицей, добавь мелко натёртую цедру лимона и сок по вкусу, зелень, соль и перец. Подавай со слайсами ростбифа.

Подача и гарниры

Нарезай тонкими ломтиками поперёк волокон. Подавай с картофельным пюре, запечёнными корнеплодами и зелёным салатом. Вино: мощный Каберне Совиньон или Шираз.

Советы и вариации

Если хочешь ещё более равномерной прожарки, используй технику: сначала запекание при низкой температуре (120–130°C) до нужной внутренней температуры, затем короткая сильная обжарка на сковороде для корочки.

Для аромата можно натереть мясо смесью измельчённого чеснока, розмарина и лимонной цедры за час до готовки.

2. Филе в тесте – праздничная классика

Описание

Эффектно и вкусно – говяжья вырезка в слоёном тесте с грибным дюкселем и прошутто. Подойдёт для 6–8 человек.

Ингредиенты

Говяжья вырезка (центр) – 1,2–1,5 кг

Слоёное тесто бездрожжевое – 500 г

Прошутто или тонкий пармская ветчина – 10–12 ломтиков

Шампиньоны/лисички – 400 г

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 2 ст. л.

Горчица дижон – 1,5 ст. л.

Яйцо для смазывания

Соль, перец, оливковое масло

Тимьян, петрушка

Профессиональные секреты

Дюксель (грибная паста) должен быть максимально сухим, иначе тесто пропитается и будет сырым. Обжаривай грибы до испарения влаги.

Охлаждай ступеньки: оберни прошутто на фабричный пласт из плёнки и охлади перед формированием – это поможет тесту держать форму.

Не экономь на термометре: внутренняя temp – 52–55°C для медиум реа.

Приготовление

Подготовь филе: обсуши, посоли и поперчи, затем обжарь на сильно разогретой сковороде со всех сторон до золотистой корочки – по 1–2 минуты. Остуди и смажь тонким слоем дижонской горчицы.

Дюксель: мелко поруби грибы, измельчи в процессоре, затем обжарь с мелко нарезанным шалотом и чесноком на сливочном масле до полной испаряемости влаги. Остуди.

На пищевую плёнку выложи полосы прошутто внахлёст, сверху равномерно распределён дюксель, затем уложи филе и аккуратно сверни в плотный рулет с помощью плёнки. Охлади 30 минут.

Раскатай тесто в пласт, убери плёнку, уложи рулет на тесто и заверни, защипни края. Смажь яйцом, сделай декоративные надрезы.

Выпекание: в предварительно разогретой духовке до 200°C запекай 25–35 минут, ориентируясь на термометр (52–55°C). Дай отдохнуть 10–15 минут.

Нарезка: режь острым ножом на порционные ломтики.

Подача и соус

Крошь гранат или соус из красного вина и бальзамического уксуса. Подавай с печёными овощами и лёгким салатом.