Читать книгу Новогодняя магия на тарелке. 19 изысканных десертов для незабываемого праздника - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1

Знаете, что меня больше всего вдохновляет в профессии шеф-повара? Это момент, когда гости пробуют десерт и их глаза загораются от восторга. И поверьте, за 15 лет работы в лучших ресторанах я научился создавать именно такие моменты.

Новый год – особенный праздник, когда хочется, чтобы всё было идеально. И десерты здесь играют главную роль! Они завершают праздничный ужин на высокой ноте и остаются в памяти надолго. Сегодня я поделюсь с вами своими фирменными рецептами, которые никогда не подводили меня на самых важных мероприятиях.

1. Эклеры "Снежная королева" с ванильным кремом

Начнём с классики, которая никогда не выходит из моды. Эти эклеры – настоящее произведение искусства! Для заварного теста:

Вода – 250 мл

Сливочное масло – 100 г

Соль – щепотка

Мука – 150 г

Яйца – 4 шт

Для крема:

Молоко – 500 мл

Яичные желтки – 6 шт

Сахар – 120 г

Кукурузный крахмал – 40 г

Ванильные стручки – 2 шт

Сливочное масло – 80 г

Секрет от шефа: Главное в заварном тесте – правильная температура! Когда добавляете муку, огонь должен быть средним, и мешать нужно энергично деревянной лопаткой.

Приготовление:

В кастрюле доведите воду с маслом и солью до кипения. Как только масло полностью растает, всыпьте всю муку сразу и интенсивно мешайте 2-3 минуты, пока тесто не начнёт отставать от стенок.

Снимите с огня, дайте остыть 5 минут. Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Отсадите эклеры на противень через кондитерский мешок. Выпекайте при 200°C 20 минут, затем снизьте до 180°C и выпекайте ещё 15 минут. Главное – не открывайте духовку первые 25 минут!

Для крема: разрежьте ванильные стручки, выскребите семена. Нагрейте молоко с ванилью до 80°C. Желтки взбейте с сахаром добела, добавьте крахмал. Влейте горячее молоко тонкой струйкой, постоянно взбивая.

Верните смесь в кастрюлю, варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с огня, добавьте масло, перемешайте до однородности.

Профессиональный трюк: Чтобы крем был идеально гладким, обязательно процедите его через мелкое сито и накройте плёнкой "в контакт" – так не образуется плёнка на поверхности.

2. Классический новогодний торт "Снежная королева"

Этот торт – настоящая жемчужина праздничного стола! Нежные бисквитные коржи, воздушный крем и изысканное украшение создают сказочную атмосферу. Для бисквита:

6 яиц комнатной температуры

150 г сахара

150 г муки высшего сорта

30 г крахмала

Щепотка соли

Для крема:

500 мл сливок 33%

200 г маскарпоне

100 г сахарной пудры

1 ч.л. ванильного экстракта

Приготовление:

Начинаем с бисквита – это основа успеха! Разогреваем духовку до 180°C. Яйца взбиваем с сахаром 8-10 минут до побеления и увеличения в объёме. Муку с крахмалом просеиваем трижды – это мой секрет воздушности! Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты, двигаясь снизу вверх.

Выпекаем 25-30 минут. Готовность проверяем зубочисткой – она должна выходить сухой. Остужаем корж на решётке, затем разрезаем на 3 части.

Для крема взбиваем холодные сливки до мягких пиков, добавляем маскарпоне и пудру. Взбиваем до устойчивых пиков. Собираем торт, промазывая каждый корж кремом.

Секрет украшения: Покрываем торт белым кремом, создаём "снежные" завитки кондитерским мешком. Посыпаем кокосовой стружкой и украшаем серебряными шариками.

3. Пирожные "Новогодние ёлочки"

Эти милые пирожные станут настоящим хитом вечеринки! Каждое – маленькое произведение искусства. Ингредиенты:

200 г песочного теста

300 г шоколадного ганаша

Зелёный пищевой краситель

Кондитерские звёздочки

Для песочного теста:

250 г муки

125 г сливочного масла

75 г сахара

1 яйцо

Щепотка соли

Масло должно быть холодным – это ключ к рассыпчатости! Растираем его с мукой в крошку, добавляем сахар, яйцо. Быстро замешиваем тесто, заворачиваем в плёнку и охлаждаем час.

Раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем треугольники разных размеров. Выпекаем при 180°C 12-15 минут до золотистого цвета.

Ганаш готовим из равных частей сливок и шоколада. Подкрашиваем зелёным красителем. Собираем ёлочки, склеивая треугольники ганашем от большего к меньшему. Украшаем звёздочками на верхушке.

4. Тирамису "Новогодняя ночь" с кофейным ароматом

Этот итальянский красавец в моей интерпретации станет звездой вашего стола!

Ингредиенты:

Савоярди – 300 г

Маскарпоне – 500 г

Яичные желтки – 6 шт

Сахар – 150 г

Крепкий эспрессо – 300 мл

Амаретто – 50 мл

Какао-порошок – для посыпки

Тёмный шоколад – 100 г

Мой секрет: Используйте только свежайшие яйца от проверенного поставщика, а маскарпоне должен быть комнатной температуры – так он лучше взбивается.