Читать книгу Домашняя колбаса. 5 авторских рецептов для твоей кухни - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1

Сегодня я хочу поделиться с тобой пятью своими авторскими рецептами домашней колбасы, которые ты сможешь приготовить на обычной домашней кухне. Поверь, результат превзойдёт все твои ожидания! Мы не будем использовать никаких химических добавок, консервантов или усилителей вкуса – только натуральные ингредиенты и проверенные временем технологии.

Основы колбасного дела: что нужно знать перед началом

Прежде чем перейти к рецептам, давай разберём основные принципы. Колбаса – это не просто перемолотое мясо в оболочке. Это сложный продукт, где важна каждая деталь: от выбора мяса до температуры хранения.

Выбор мяса – это основа основ. Я всегда покупаю мясо у проверенных поставщиков, желательно парное или охлаждённое, но не замороженное. Для колбасы идеально подходит мясо с небольшим количеством жира – примерно 20-30%. Это обеспечит сочность и правильную текстуру.

Оболочки можно использовать натуральные (свиные, говяжьи кишки) или искусственные коллагеновые. Я предпочитаю натуральные – они дают лучший вкус и текстуру. Перед использованием их нужно замочить в тёплой воде на 30-40 минут.

Специи и приправы – это душа колбасы. Никогда не экономь на качестве! Покупай цельные специи и мели их самостоятельно – разница во вкусе колоссальная.

Рецепт №1: Классическая свиная колбаса с чесноком

Начнём с классики! Эта колбаса – моя гордость. Рецепт достался мне от немецкого мастера, с которым я работал в Баварии.

Ингредиенты:

Свиная лопатка – 2 кг

Свиной жир (сало) – 500 г

Чеснок – 6-8 зубчиков

Соль крупная – 40 г

Черный перец свежемолотый – 2 ч.л.

Белый перец – 1 ч.л.

Мускатный орех – щепотка

Кориандр молотый – 1 ч.л.

Ледяная вода – 100 мл

Натуральная оболочка – 2 метра

Приготовление:

Друг, запомни главное правило: все должно быть холодным! Мясо, жир, даже мясорубка. Я всегда ставлю детали мясорубки в морозилку на час перед работой.

Нарежь мясо и сало кубиками примерно 3х3 см. Не спеши – равномерная нарезка обеспечит однородную текстуру колбасы. Чеснок пропусти через пресс или натри на мелкой тёрке.

Теперь самое важное – перемол. Сначала пропускаем мясо через крупную решётку (8-10 мм), затем добавляем сало и пропускаем через среднюю (5-6 мм). Некоторые коллеги делают все за один раз, но я предпочитаю двухэтапный процесс – так лучше контролируется текстура.

В большой миске смешиваем фарш с солью. Вот тут мой секрет: соль нужно добавлять первой и тщательно перемешивать руками в течение 2-3 минут. Соль вытягивает белки из мяса, которые потом будут связывать колбасу изнутри.