Читать книгу 12 волшебных способов приготовить салат Оливье на Новый год - Сергей Юрьевич Чувашов - Страница 1
ОглавлениеКаждый раз он получается особенным, если подходить к делу с душой и знанием дела. Сегодня я расскажу вам о 12 способах, которые превратят ваш новогодний стол в настоящий кулинарный шедевр.
Способ 1: Классический Оливье по ГОСТу
Начнём с основ – того самого вкуса, который помнят наши бабушки. Этот рецепт я восстановил по архивным документам советского общепита, и поверьте, разница с современными версиями колоссальная!
Ингредиенты:
Картофель отварной – 3 средние картофелины
Морковь отварная – 2 штуки
Яйца вкрутую – 4 штуки
Солёные огурцы – 3-4 штуки
Зелёный горошек консервированный – 1 банка (400г)
Докторская колбаса – 300г
Майонез – 200-250г
Соль, белый перец по вкусу
Профессиональные секреты приготовления:
Первый и самый важный секрет – правильная варка овощей. Картофель и морковь варим в разных кастрюлях! Картофель опускаем в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. Соли на 2 литра воды) и варим 20-25 минут до готовности. Проверяем вилкой – она должна легко входить, но картофель не должен разваливаться.
Морковь варим отдельно, начиная с холодной воды. Это сохраняет ее структуру и яркий цвет. Время варки – 25-30 минут для средней моркови.
Яйца – отдельная история. Кладём их в холодную воду, доводим до кипения и варим ровно 10 минут. Затем сразу в ледяную воду на 5 минут. Этот приём предотвращает появление серого налёта вокруг желтка.
Нарезка – это искусство! Все ингредиенты режем кубиками одинакового размера – примерно 7-8 мм. Это классический размер для Оливье. Колбасу режем последней, чтобы она не заветрелась.
Огурцы обязательно пробуем на соль. Если очень солёные – промываем холодной водой и обсушиваем.
Сборка салата: Выкладываем ингредиенты слоями в глубокой миске: картофель, морковь, яйца, огурцы, горошек, колбаса. Каждый слой слегка солим и перчим. Майонез добавляем в самом конце, аккуратно перемешиваем снизу вверх.
Секрет выдержки: Готовый салат обязательно ставим в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. За это время все вкусы соединятся, и салат «дойдёт» до идеального состояния.
Способ 2: Премиум Оливье с языком и перепелиными яйцами
Этот вариант я готовлю для VIP-гостей в ресторане. Он более изысканный, но принцип тот же.
Ингредиенты:
Молодой картофель – 4 штуки
Морковь молодая – 2 штуки
Перепелиные яйца – 12 штук
Корнишоны – 6-8 штук
Зелёный горошек свежий (можно замороженный) – 150г
Отварной говяжий язык – 300г
Домашний майонез – 200г
Свежая зелень укропа
Особенности приготовления:
Язык варим заранее – это процесс длительный. Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, душистый перец, луковицу и варим 2-3 часа до мягкости. Готовность проверяем ножом – он должен легко входить. Горячий язык сразу опускаем в ледяную воду и снимаем кожу.
Перепелиные яйца варим 4 минуты в кипящей воде, затем в ледяную воду. Чистим очень аккуратно.
Молодой картофель варим в мундире, затем чистим и нарезаем. Морковь также варим в кожуре.
Свежий горошек бланшируем 2 минуты в кипящей воде, затем в ледяную воду – так он сохранит яркий цвет и хрустящую текстуру.
Домашний майонез: 2 желтка, 1 ч.л. горчицы, сок половины лимона, 200мл растительного масла, соль. Взбиваем венчиком, постепенно добавляя масло тонкой струйкой.
Способ 3: Морской Оливье с креветками и крабовыми палочками
Современная интерпретация классики с морепродуктами – хит последних лет!
Ингредиенты:
Картофель – 3 штуки
Морковь – 1 штука
Яйца – 3 штуки
Огурцы свежие – 2 штуки
Креветки очищенные – 200г
Крабовые палочки – 200г
Зелёный горошек – 1 банка
Майонез с лимоном – 200г
Зелень петрушки
Секреты приготовления:
Креветки варим в подсоленной воде с лавровым листом 2-3 минуты (если сырые) или просто размораживаем (если варено-мороженые).
Крабовые палочки размораживаем естественным способом и нарезаем кружочками.
Свежие огурцы используем вместо солёных – они дают свежесть и хруст. Обязательно удаляем семена и слегка солим, затем даём стечь лишней жидкости.
Майонез смешиваем с лимонным соком и мелко рубленной зеленью.
Способ 4: Оливье с копчёной курицей и авокадо
Этот вариант особенно популярен среди молодежи – сочетание традиций и современных трендов.
Ингредиенты:
Картофель – 3 штуки
Морковь – 1 штука
Яйца – 3 штуки
Авокадо – 1 спелый плод
Копчёная куриная грудка – 300г
Солёные огурцы – 2 штуки
Зелёный горошек – 150г
Греческий йогурт – 100г
Майонез – 100г
Лимонный сок
Особенности:
Авокадо выбираем спелый, но не переспелый. Нарезаем кубиками и сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнел.
Копчёную курицу нарезаем кубиками, удаляя кожу.
Заправку делаем из смеси майонеза и греческого йогурта – получается более лёгкий и полезный вариант.
Способ 5: Веганский Оливье
Да-да, и такой бывает! Для тех, кто следит за питанием или имеет ограничения в еде.
Ингредиенты:
Картофель – 4 штуки
Морковь – 2 штуки
Солёные огурцы – 3 штуки
Зелёный горошек – 200г
Копчёный тофу – 200г
Веганский майонез – 200г
Грецкие орехи – 50г
Свежая зелень
Секреты:
Копчёный тофу нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сухой сковороде для более выраженного вкуса.
Грецкие орехи добавляем для текстуры и питательности.
Веганский майонез можно сделать самостоятельно из кешью, лимонного сока и растительного молока.
Способ 6: Оливье с сёмгой и каперсами
Изысканный вариант для особых случаев.
Ингредиенты:
Молодой картофель – 4 штуки
Морковь – 1 штука
Перепелиные яйца – 8 штук
Слабосолёная сёмга – 250г
Каперсы – 2 ст. л.
Зелёный горошек – 150г
Сметанный соус с укропом – 200г
Приготовление:
Сёмгу нарезаем небольшими кусочками, удаляя кости.
Каперсы промываем от рассола.
Соус делаем из сметаны, майонеза, рубленого укропа и лимонного сока.
Способ 7: Мини-Оливье в тарталетках
Отличная подача для фуршета или когда гостей много.
Ингредиенты:
Готовые тарталетки – 20 штук
Все ингредиенты классического Оливье в уменьшенном количестве
Красная икра для украшения
Секрет: Нарезаем все очень мелко, салат должен быть более густым. Украшаем каждую тарталетку икринкой или веточкой укропа.
Способ 8: Слоёный Оливье
Эффектная подача в прозрачной посуде.
Техника: Выкладываем ингредиенты красивыми слоями в прозрачной салатнице, каждый слой промазываем майонезом. Получается красиво и вкусно!
Способ 9: Тёплый Оливье – необычный гарнир для праздничного стола
Тёплый Оливье – это не просто салат, а скорее полноценный гарнир, который идеально сочетается с горячими мясными или рыбными блюдами. Его подают сразу после приготовления, пока ингредиенты сохраняют тепло, а соус мягко обволакивает каждый кусочек. Такой вариант особенно хорош для зимнего стола, когда хочется чего-то уютного и согревающего. Представь: за окном снег, на столе дымящееся жаркое, а рядом – тёплый Оливье с нежным сливочным вкусом. Это создаёт совершенно особую атмосферу!
Ингредиенты (на 6-8 порций):
Картофель отварной – 4 средние картофелины (примерно 400 г)
Морковь отварная – 2 штуки (примерно 200 г)
Яйца вкрутую – 4 штуки
Солёные огурцы – 3 штуки (или корнишоны – 6-8 штук)
Зелёный горошек консервированный – 1 банка (400 г) или свежезамороженный – 200 г
Докторская колбаса (или отварная куриная грудка для более лёгкого варианта) – 300 г
Сливки 20-30% жирности – 150 мл
Майонез – 100 г
Сливочное масло – 1 ст. л. (для подогрева)
Соль, белый перец – по вкусу
Свежая зелень (укроп или петрушка) – для подачи
Пошаговый процесс приготовления:
Подготовка ингредиентов (заранее):
Как и в классическом Оливье, овощи и яйца нужно отварить заранее, чтобы они были готовы к моменту сборки. Картофель варим в мундире в подсоленной воде (примерно 20-25 минут после закипания). Проверяем готовность вилкой – картофель должен быть мягким, но не разваливаться. Морковь варим отдельно, начиная с холодной воды, около 25-30 минут. Яйца варим вкрутую – 10 минут после закипания, затем сразу охлаждаем в ледяной воде, чтобы желток не посерел.
После варки овощи и яйца очищаем, но пока не нарезаем – оставляем их целыми, чтобы они лучше сохраняли тепло при подогреве. Если вы используете свежезамороженный горошек, бланшируйте его в кипящей воде 2-3 минуты, затем сразу переложите в ледяную воду для сохранения цвета и текстуры.
Нарезка ингредиентов:
Перед самым подогревом нарезаем все компоненты кубиками одинакового размера – примерно 7-8 мм. Это важно для равномерного прогрева и эстетики. Картофель, морковь и яйца режем аккуратно, чтобы они не превратились в кашу. Солёные огурцы пробуем на вкус – если слишком солёные, промываем холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Колбасу или курицу нарезаем последними, чтобы они не заветрелись.
Подогрев ингредиентов:
Вот где начинается магия тёплого Оливье! Берём большую глубокую сковороду или сотейник с антипригарным покрытием. На среднем огне растапливаем 1 столовую ложку сливочного масла – оно придаст ингредиентам мягкий, тёплый аромат. Выкладываем картофель и морковь, аккуратно перемешиваем, чтобы они покрылись тонким слоем масла, и прогреваем 3-4 минуты. Не жарим, а именно подогреваем – овощи должны стать тёплыми, но сохранить форму.
Затем добавляем горошек и колбасу (или курицу), перемешиваем и держим на огне еще 2 минуты. Яйца и огурцы не подогреваем на сковороде, чтобы они не потеряли текстуру – их мы добавим позже. Важно: не перегревайте ингредиенты, иначе картофель начнет разваливаться. Температура должна быть комфортной для еды – около 40-50°C.
Приготовление тёплого соуса:
Пока ингредиенты подогреваются, готовим соус. В небольшом сотейнике на минимальном огне подогреваем сливки (не доводим до кипения, просто делаем их тёплыми, около 40°C). Добавляем майонез и аккуратно перемешиваем венчиком до однородной консистенции. Соус должен быть гладким и тёплым, но не горячим, чтобы не свернулись яйца при смешивании. По вкусу добавляем щепотку соли и белого перца – он мягче черного и не перебьёт нежный вкус сливок.
