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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Materias primas alimentarias. Definición
3. Clases y tipos
3.1. Carnes
3.2. Pescados
3.3. Mariscos
3.4. Hortalizas
3.5. Verduras
3.6. Frutas. Regadío y secano
3.7. Aceites
3.8. Vinagres
3.9. Sales
3.10. Sazonadores de plantas aromáticas
3.11. Vinos
4. Resumen
1. Introducción
2. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas
3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
4. Planificación y diseño de las ofertas
4.1. El menú
4.2. La carta
4.3. Banquetes
5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
5.1. Cantidad de materia prima a solicitar según origen, estado y utilización
6. Resumen
1. Introducción
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
2.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
3. Técnicas de cocinado de hortalizas
3.1. Asar al horno, a la parrilla y a la plancha
3.2. Freír en aceite y en mantequilla
3.3. Saltear en aceite y en mantequilla
3.4. Hervir y cocer al vapor
3.5. Brasear
3.6. Platos elementales a base de hortalizas
3.7. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
4. Técnicas de cocinado de legumbres secas
4.1. Operaciones previas a la cocción
4.2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
4.3. Otros factores a tener en cuenta según la variedad de legumbres
4.4. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
5. Técnicas de cocinado de la pasta y el arroz
5.1. Cocción de la pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo y formato
5.2. Cocción del arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
5.3. Platos elementales de pasta y arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
6. Técnicas de cocinado de huevos
6.1. Platos elementales con huevos
7. Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
8. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
8.1. Platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
9. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza
10. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
10.1. Platos elementales con carnes, aves, caza y despojos
11. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales
11.1. Materias primas
11.2. Preparaciones básicas de múltiples operaciones propias de repostería
11.3. Técnicas de cocinado, empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
11.4. Postres elementales
12. Resumen
1. Introducción
2. Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
2.1. Factores a tener en cuenta
2.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
2.3. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
3. Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
3.1. Factores a tener en cuenta
3.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
3.3. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
4. Platos a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Montaje y presentación en fuente o plato
4.2. El color del plato en función de su contenido
5. Repostería y postres
5.1. Técnicas de decoración y utensilios más adecuados
5.2. Cremas, chocolates y otros productos
5.3. Presentación de frutas
6. Resumen
1. Introducción
2. Tipos de café y formas de preparación
3. La leche y sus derivados
4. Tipos de infusiones y formas de preparación
4.1. Tipos de tés, infusiones y tisanas
4.2. Formas de preparación
5. Los edulcorantes
6. Frutas. Forma de presentación
7. Tipos de zumos
8. Tipos de pan y formas de presentación
9. La repostería
10. Los aceites y mantequillas o margarinas
11. Resumen
1. Introducción
2. Dotación básica de una cocina
2.1. Características
3. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
3.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
3.2. Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina
4. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
4.2. Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina
5. Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
5.2. Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina
6. Equipos, máquinas y útiles utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
6.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
6.2. Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina
7. Resumen
1. Introducción
2. Regeneración y conservación
2.1. Identificación de necesidades de regeneración y conservación
2.2. Sistemas y métodos básicos
2.3. Utilización de equipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos
3. Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales
3.1. Identificación de necesidades de presentación comercial
3.2. Promoción de productos de la agricultura y/o la ganadería utilizados en platos de la gastronomía local
3.3. Promoción de platos típicos de la zona
3.4. Promoción de la cocina de un alojamiento concreto situado en entornos rurales y/o naturales
3.5. Promoción de productos de la zona con denominación de origen
4. Tipos de presentación
4.1. Degustación de un producto concreto
4.2. Degustación de varios productos
4.3. Jornadas y/o semana de gastronomía (local o regional)
4.4. Expositores para venta de los productos promocionados
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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5. Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
6. Equipos, máquinas y útiles utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
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