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Soyer Alexis. The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery
The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery
Table of Contents
PREFACE
PREFACE TO THE FOURTH EDITION
IMPORTANT. DESCRIPTION OF THE COMPOSITION OF THIS WORK
SOYER’S NEW MODE OF CARVING &c. &c. &c
DIRECTIONS FOR CARVING
ANOTHER SUCCESSFUL WAY
SADDLEBACK OF VENISON
CARVING OF POULTRY
THE TENDON SEPARATOR
DIRECTIONS FOR LARDING
MEAT AND POULTRY
FISH
VEGETABLES AND FRUIT
HOW EVERYTHING SHOULD BE IN COOKING
BRAISED ROAST TURKEY, CAPON, OR FOWL
AMATEUR RECEIPTS
Ris de Veau aux Pistaches à la Dr. Roots
Potage froid, ou Salade à la Dr. Roots
Roast Swan à la Norwich
THE GRAVY
ANOTHER RECEIPT
THE GRAVY
Cock a Leekie à la Wemyss
BOUQUET DE GIBIER, OR SPORTING NOSEGAY
CADEAU FOR CHRISTMAS
OLIVE-BRANCH BETWEEN FRANCE AND ENGLAND
NUMBER OF STEWPANS AND OTHER KITCHEN UTENSILS. REQUIRED IN THE KITCHENS OF WHICH I HAVE GIVEN PLANS, COMMENCING WITH THE COMPLETE BATTERIE DE CUISINE OF THE REFORM CLUB
ENGRAVINGS
THE. GASTRONOMIC REGENERATOR
SAUCES
No. 1. Brown Sauce
No. 2. Espagnole Sauce
No. 3. Brown Sauce from all sorts of meat
No. 4. For thickening Brown Sauce without making a roux
No. 5. Velouté
No. 6. Velouté, a plainer way
No. 7. Veal Stock, White Sauce, or Bechamel
No. 8. Sauce Allemande; (or German Sauce blanche.)
No. 9. Demi-Glace
No. 10. Sauce au jus d’Estragon
No. 11. Jus d’Estragon clair
No. 12. Sauce au jus de Tomates
No. 13. Sauce au jus de Champignons
No. 14. Sauce demi-provençale
No. 15. Sauce au jus piquant
No. 16. Sauce au jus d’Echalote
No. 17. Sauce au jus d’Orange
No. 18. Sauce au jus de Bigarades
No. 19. Jus lié demi Currie
No. 20. Jus lié aux Concombres
No. 21. Jus lié aux Truffles
No. 22. Jus lié aux Anchois
No. 23. Jus lié aux fines Herbes
No. 24. Jus lié aux petits Navets
No. 26. Sauce aux fines Herbes
No. 27. Sauce piquante
No. 28. Sauce Robert
No. 29. Sauce Robert demi-provençale
No. 30. Sauce à l’Italienne
No. 31. Sauce à l’Italienne (white.)
No. 32. Sauce Poivrade
No. 33. Sauce poivrade demi-provençale
No. 34. Sauce à la Batelière
No. 35. Sauce à la Réform
No. 36. Sauce au jus de Groseilles
No. 37. Sauce aux Tomates
No. 38. Sauce à la Tartare
No. 39. Papillote Sauce
No. 40. Sauce à la Diable
No. 41. Sauce Corinthien
No. 42. Sauce Provençale chaude
No. 43. Sauce à la Maître d’Hôtel
No. 44. Sauce à la Ravigote
No. 45. Sauce à l’Indienne
No. 46. Curry Sauce
No. 47. Sauce Soubise
No. 48. Sauce Soubise (brown)
No. 49. Sauce à la Milanaise
No. 50. Sauce ou Ragout à la Financière
No. 51. Sauce aux Truffles
No. 52. Sauce aux Champignons
No. 53. Sauce à la purée de Truffles
No. 54. Sauce à la purée de Champignons
No. 55. Sauce Perigeux
No. 56. Sauce Bechamel à la Crème
No. 57. Sauce au Suprême
No. 58. Velouté de Gibier
No. 59. Sauce à la purée de Gibier
No. 60. Sauce au fumée de Gibier
No. 61. Demi-glace de Gibier
No. 62. Sauce Matelotte
No. 63. Sauce Genevoise
No. 64. Sauce à la Beyrout
No. 65. Sauce à l’essence de Poissons
No. 66. Sauce à la Hollandaise
No. 67. Caper Sauce
No. 68. Lobster Sauce
No. 69. Oyster Sauce
No. 70. Muscle Sauce
No. 71. Melted Butter
No. 72. Anchovy Sauce
No. 73. Shrimp Sauce
No. 74. Demi Maître d’Hôtel Sauce
No. 75. Fennel Sauce
No. 76. Egg Sauce
No. 77. Lobster Butter
No. 78. Anchovy Butter
No. 79. Maître d’Hôtel Butter
No. 80. Ravigote Butter
SAUCES AND GARNITURES OF VEGETABLES
No. 81. Purée de Choux de Bruxelles
No. 82. Sauce aux Choux de Bruxelles
No. 83. Aux Haricots verts
No. 84. Petit Pois à l’Anglaise
No. 85. Petit Pois au Lard
No. 86. Purée de Pois vert
No. 87. A la Palestine
No. 88. Palestine à la Bourgeoise
No. 89. Palestine au Maigre
No. 90. Purée d’Artichaut
No. 91. Purée à la Palestine maigre
No. 92. Navets Vierges
No. 93. Ragout de Navets à brun
No. 94. Purée de Navets à blanc
No. 95. Purée de Navets à brun
No. 96. Sauce aux Chou-fleurs
No. 97. Purée de Chou-fleurs
No. 98. Macédoine de Légumes
No. 99. Macédoine de Légumes, brown
No. 100. Jardinière
No. 101. Pointes d’Asperges en petits-pois
No. 102. Purée d’Asperges
No. 103. Concombres à blanc
No. 104. Concombres à brun
No. 105. Purée de Concombres
No. 106. Epinard au Jus
No. 107. Blanched Mushrooms
No. 108. Purée d’Oseille
No. 109. Ragout aux jeunes Racines
No. 110. Ragout de petits Oignons
No. 111. Ragouts de petits Oignons à blanc
No. 112. Garniture de fond d’Artichauts
No. 113. Garniture de Haricot blanc nouveau
No. 114. Gros Oignons farcis
No. 115. Stewed Cabbage Lettuce
No. 116. Chou braisé and Chou-croute
No. 117. Stewed Celery for Garniture and Celery Sauce
No. 118. Choux-fleurs for Garnitures
No. 119. Chicorée, or Endive Sauce
APPENDIX TO THE SAUCES
No. 120. Forcemeat of Veal
No. 121. Forcemeat of Rabbits
No. 122. Forcemeat of Fowl
No. 123. Forcemeat of Game
No. 124. Forcemeat of Whitings
No. 125. Panada for forcemeats
No. 126. Forcemeat of Cod’s Liver
No. 127. Veal Stuffing
No. 128. To prepare Cockscombs
No. 129. To boil Rice
No. 130. To blanch Maccaroni
No. 131. Croquettes de Pomme de Terre
No. 132. Glaze
POTAGES OR SOUPS
No. 133. Clear light Broth, or first Stock
No. 134. Consommé, or clear Soup
No. 135. Brown Gravy
No. 136. Potage à la Victoria
No. 137. Potage à la Louis Philippe
No. 138. Potage à la Prince of Wales
No. 139. Potage à la Comte de Paris
No. 140. Potage à la Princesse Royale
No. 141. Potage à la Saxe Cobourg
No. 142. Potage à la Comtesse
No. 143. Potage à la Gresham
No. 144. Potage à la Colbert
No. 145. Potage à la Clermont
No. 146. Potage Macédoine de Légumes
No. 147. Potage à la Jardinière
No. 148. Potage à la Julienne
No. 149. Potage aux petits Navets à brun
No. 150. Potage à la Printanière
No. 151. Potage à la Jérusalem
No. 152. Potage à la Marcus Hill
No. 153. Potage aux pointes d’Asperges et Œufs pochés
No. 154. Potage à la Brunoise
No. 155. Potage à la Nivernaise
No. 156. Potage à la Palestine
No. 157. Potage à la purée de Navets
No. 158. Potage à purée d’Asperges
No. 159. Potage à la Crécy
No. 160. Potage à la purée de Choufleur
No. 161. Potage à la purée de Concombres
No. 162. Potage à la purée de Pois verts
No. 163. Clear Giblet Soup
No. 164. Potage aux Queues de Bœuf (clair.)
No. 165. Potage aux Queues d’Agneau
No. 166. Potage aux Queues de veau (clair)
No. 167. Potage à la Duchesse
No. 168. Clear Grouse Soup
No. 169. Clear Partridge Soup
No. 170. Clear Pheasant Soup
No 171. Clear Woodcock Soup
No. 172. Clear Hare Soup
No. 173. Potage clair à la Poissonière
No. 174. Grouse Soup
No. 175. Pheasant Soup
No. 176. Partridge Soup
No. 177. Hare Soup
No. 178. Purée of all kinds of Game, mixed or separate
No. 179. Giblet Soup
No. 180. Potage à la Reine
No. 181. Potage à la Regente
No. 182. Soup Mulligatawny
No. 183. Potage Queues de Veau à blanc
No. 184. Potage Queues de Veau à l’Indienne
No. 185. Potage Tête de Veau à l’Indienne
No. 186. Potage Queues de Bœuf à l’Indienne
No. 187. Potage Queues de Bœuf à l’Anglaise
No. 188. Potage aux Huîtres
No. 189. Potage aux filets de Soles
No. 190. Potage à la Poissonnière
No. 191. Potage d’Anguille
No. 192. Potage de Homard
No. 193. Potage à la Chanoinaise
No. 194. Potage Pâte d’Italie
No. 195. Potage au Vermicelle
No. 196. Potage à la Semoule
No. 197. Potage au Riz
No. 198. Potage au Macaroni
No. 199. Potage au Macaroni en rubands
No. 200. Turtle Soup
No. 201. Clear Turtle Soup
No. 202. Mock Turtle Soup
METHOD OF CLEANING SALT-WATER FISH
METHOD OF CLEANING FRESH-WATER FISH
POISSONS
No. 203. Turbot, to boil
No. 204. Turbot à la Crème
No. 205. Turbot Sauce homard
No. 206. Turbot à la Hollandaise
No. 207. Turbot à la Mazarine
No. 208. Turbot en matelote Normande
No. 209. Turbot en Matelote vierge
No. 210. Turbot à la Réligieuse
No. 211. Turbot à la Crème (gratiné)
No. 212. Turbot à la Poissonière
No. 213. Turbot à la Crème d’Anchois
No. 214. Small Turbot à la Meûnière
No. 215. Turbot au gratin à la Provençale
No. 216. Brill au naturel
No. 217. Brill à la purée de Câpres
No. 218. Brill à la Hollandaise
No. 219. Brill aux Câpres
No. 220. Brill à la Meûnière
No. 221. Brill sauce Homard
No. 222. Brill à la Billingsgate
No. 223. Brill au gratin
No. 224. Brill à la crème d’Anchois
No. 225. Filets de Brill à la Juive
No. 226. Filets de Brill en matelote
No. 227. John Dorée
No. 228. John Dorée à l’Orléannaise
No. 229. John Dorée en matelote Marinière
No. 230. John Dorée à la Crèmière
No. 231. John Dorée en Ravigote
No. 232. John Dorée à la purée de Crevettes
No. 233. John Dorée à la Batelière
No. 234. John Dorée à la Crème (gratiné.)
No. 235. John Dorée à la Hollandaise
No. 236. Saumon
No. 237. Saumon au naturel
No. 238. Crimped Salmon au naturel
No. 239. Saumon en matelote Marinière
No. 241. Saumon à la Hollandaise
No. 242. Saumon à la Cardinal
No. 243. Saumon à l’Amiral
No. 244. Saumon en matelote Saxone
No. 245. Saumon à la Beyrout
No. 246. Saumon à la Pêcheuse
No. 247. Saumon à l’Ecillière
No. 248. Saumon à la Crème d’Anchois
No. 249. Saumon au gratin à la Provençale
No. 250. Saumon à la Crème (gratiné)
No. 251. Sole en matelote Normande
No. 252. Sole au gratin.[5]
No. 253. Sole à la Poltaise
No. 254. Sole à la Hollandaise
No. 255. Sole aux fines herbes
No. 256. Sole à la Maître d’Hôtel
No. 257. Sole a l’Italienne
No. 258. Soles plain fried
No. 259. Sole à la Colbert
No. 260. Sole à la Meûnière
No. 261. Sole à la Crème d’Anchois
No. 262. Filets de Soles en matelote
No. 263. Filets de Soles au gratin
No. 264. Filets de Soles à la Maître d’Hôtel
No. 265. Filets de Soles à la Hollandaise
No. 266. Filets de Soles à l’Italienne
No. 267. Filets de Soles en ravigote
No. 268. Filets de Sole à la Orlie
No. 271. Cod-fish au naturel
No. 272. Cabillaud aux Huîtres
No. 273. Cabillaud à la Béchamel
No. 274. Cabillaud à la Collégienne
No. 275. Cabillaud à la Noble Dame
No. 276. Stewed Cod à l’Ecossaise
No. 277. Cabillaud entier à la Bourgeoise
No. 278. Cabillaud à la Rachel
No. 279. Slices of Cod à la Montefiore
No. 280. Cabillaud à la Crème (gratiné.)
No. 281. Cabillaud à la Provençale
No. 282. Cabillaud à la Juive
No. 283. Cabillaud à la Hollandaise
No. 284. Salt Fish
No. 285. Salt Cod à la Maître d’Hôtel
No. 286. Salt Fish à la Bourgmestre
No. 287. Red Mullets à l’Italienne
No. 288. Red Mullets à la Vénitienne
No. 289. Red Mullets à la Ravigote
No. 290. Fillets of Mullets à la Montesquieu
No. 291. Fillets of Mullets à l’Italienne
No. 292. Fillets of Mullets à la Vénitienne
No. 293. Fillets of Mullets sauce Ravigote
No. 294. Fillets of Mullets à la Mazarine
No. 295. Whitings, to fry them
No. 296. Whiting au gratin
No. 297. Whitings broiled
No. 298. Whitings broiled à la Maître d’Hôtel
No. 299. Fillets of Whitings fried
No. 300. Fillets of Whitings à la Hollandaise
No. 301. Fillets of Whitings à l’Italienne
No. 302. Whiting à l’Huile
No. 303. Mackerel
No. 304. Mackerel à la Maître d’Hôtel
No. 305. Fillets of Mackerel à la Dumas
No. 306. Mackerel au beurre noir
No. 307. Fillets of Mackerel à la Venitienne
No. 308. Dublin Bay Haddock à la bonne Femme
No. 309. Dublin Bay Haddock, baked
No. 310. Common Haddock, plain
No. 311. Haddock à la Maître d’Hôtel
No. 312. Haddock à la Walter Scott
No. 313. Fillets of Haddock à la St. Paul
No. 314. Fillets of Haddock à la Hollandaise
No. 315. Gurnet and Pipers
No. 316. Roast Gurnet
No. 317. Fillets of Gurnets en matelote
No. 318. Fillets of Gurnets à la Maître d’Hôtel
No. 319. Fillets of Gurnets à l’Italienne
No. 320. Herrings broiled, sauce Digon
No. 321. Herrings plain boiled
No. 322. Boiled Herrings à la Crème
No. 323. Skate plain boiled
No. 324. Skate au Beurre noir
No. 325. Skate à la Maître d’Hôtel
No. 326. Smelts, to fry them
No. 327. Smelts à la Juive
No. 328. Smelts à la Boulangère
No. 329. Atelettes Eperlans à la Menagère
No. 330. Buisson d’Eperlans
No. 331. Flounders, Water Souchet
No. 332. Flounders à la Greenwich
No. 333. Flounders plain fried
No. 334. Flounders broiled
No. 335. Plaice
No. 336. Whitebait
No. 337. Sturgeon
No. 338. Sturgeon à la Chancelière
OF SHELL FISH
No. 339. Lobsters
No. 340. Crabs
No. 341. Muscles
No. 342. Oysters
No. 343. Pike roasted
No. 344. Pike à la Chambord
No. 345. Pike en matelote
No. 346. Pike à la Hollandaise
No. 347. Small Pike à la Meunière
No. 348. Pike with caper sauce
No. 349. Pike à la Maître d’Hôtel
No. 350. Pike à l’Egyptienne
No. 351. Fillets of Pike à la Maître d’Hôtel
No. 352. Fillets of Pike en matelote
No. 353. Fillets of Pike à la Meunière
No. 354. Carp en matelote
No. 355. Carp à la Genoise
No. 356. Stewed Carp à la Marquise
No. 357. Carp with caper sauce
No. 358. Carp fried
No. 359. Tench en matelote
No. 360. Tench à la Beyrout
No. 361. Tench à la Poulette
No. 362. Tench sauce aux Moules
No. 363. Tench fried or broiled
No 364. Perch à la Hollandaise
No. 365. Perch à la Maître d’Hôtel
No. 366. Small Perches en water souchet
No. 367. Small Perches frits au beurre
No. 368. Trout plain boiled
No. 369. Trout à la Maître d’Hôtel
No. 370. Trout à la Genoise
No. 371. Baked Trout
No. 372. Trout à la Beyrout
No. 373. Fillets of Trout à la Mazarine
No. 374. Eels fried
No. 375. Eels à la Tartare
No. 376. Spitchcocked Eels
No. 377. Stewed Eels
No. 378. Eels en matelote
No. 379. Lampreys
No. 380. Crawfish
HORS-D’ŒUVRES, OR DISHES TO BE HANDED ROUND THE TABLE
No. 381. Petits Vol-au-Vents à la Moëlle de Bœuf
No. 382. Petits Vol-au-Vents au laitance de Maquereau
No. 383. Petits Vol-au-Vents au foie de Raie
No. 384. Petits Vol-au-Vents aux Huîtres
No. 385. Petits Vol-au-Vents de Homard
No. 386. Petites Bouchées à la Moëlle de Bœuf
No. 387. Petites Bouchées au laitance de Maquereau
No. 388. Petites Bouchées au foie de Raie
No. 389. Petites Bouchées aux Huîtres
No. 390. Petites Bouchées de Homard
No. 391. Petites Bouchées à la Reine
No. 392. Petites Bouchées à la purée de Volaille
No. 393. Petites Bouchées de Gibier
No. 394. Petites Bouchées à la purée de Gibier
No. 395. Petits Pâtés à la Pâtissière
No. 396. Petits Pâtés aux Huîtres à la Pâtissière
No. 397. Petits Pâtés de Homard à la Pâtissière
No. 398. Petits Pâtés of Shrimps or Prawns à la Pâtissière
No. 399. Rissoles aux Huîtres
No. 400. Rissoles de Homard
No. 401. Rissoles of Shrimps
No. 402. Rissoles de laitances de Maquereau
No. 403. Rissoles de Gibier
No. 404. Rissoles de Volaille
No. 405. Croustade de Beurre
No. 406. Croustade de Beurre à la Duke of York
No. 407. Croquettes de Homard
No. 408. Aiguillettes de Ris de Veau
No. 409. Aiguillettes (escalopes) aux Huîtres
No. 410. Aiguillettes (escalopes) de Homard
No. 411. Aiguillettes de filets de Sole
No. 412. Aiguillettes aux Huîtres
No. 413. Aiguillettes de Homard
No. 414. Aiguillettes de Sole
No. 415. Aiguilettes de Volaille à la jolie fille
REMOVES
No. 416. Croustades of Bread for removes
No. 417. To obtain, lard, and dress a filet of Beef
No. 418. Fillet of Beef à la Joan d’Arc
No. 419. Fillet of Beef à la Beyrout
No. 420. Fillet of Beef au jus d’Orange
No. 421. Fillet of Beef au jus de Tomate
No. 422. Fillet of Beef Napolitaine
No. 423. Fillet of Beef à la Strasbourgienne
No. 424. Fillet of Beef à la Napolitaine
No. 425. Fillet of Beef à la Milanaise
No. 426. Fillet of Beef à la Bohémienne
No. 427. Fillet of Beef à la Romaine
No. 428. Stewed rump of Beef à la Flamande
No. 429. Stewed Rump of Beef aux Oignons glacés
No. 430. Stewed Rump of Beef à la Voltaire
No. 431. Stewed Rump of Beef à la Portugaise
No. 432. Stewed Rump of Beef à la Joan d’Arc
No. 433. Stewed Rump of Beef à la Beyrout
No. 434. Stewed Rump of Beef à la Macédoine de légumes
No. 435. Stewed Rump of Beef sauce piquante
No. 436. Stewed Rump of Beef sauce tomate
No. 437. Stewed Sirloin of Beef
No. 438. Stewed Sirloin of Beef à la Printanière
No. 439. Ribs of Beef à la Jean Bart
No. 440. Ox Tongues
No. 441. Loin of Veal à la Cambacères
No. 442. Loin of Veal à la Macédoine de légumes
No. 443. Loin of Veal à la Purée de Céleri
No. 444. Loin of Veal à la Strasbourgienne
No. 445. Fillet of Veal à la Princière
No. 446. Fillet of Veal à la Versaillienne
No. 447. Fillet of Veal à la Palestine
No. 448. Fillet of Veal à la Jardinière
No. 449. Fillet of Veal à la Potagère
No. 450. Fillet of Veal aux petits pois
No. 451. Neck of Veal à la purée de céleri
No. 452. Neck of Veal à la Rouennaise
No. 453. Neck of Veal à la Milanaise
No. 454. Neck of Veal à la Bruxellaise
No. 455. Breast of Veal
No. 456. Breast of Veal aux pois fins à l’Anglaise
No. 457. Breast of Veal à la purée de céleri
No. 458. Breast of Veal sauce tomate
No. 459. Calf’s Head
No. 460. Calf’s Head au naturel
No. 461. Half a Calf’s Head à la Luxembourg
No. 462. Tête de Veau en Tortue
No. 463. Calf’s Head à la Pottinger
No. 464. Calf’s Head in currie
No. 465. Saddle of Mutton à la Brétonne
No. 466. Saddle of Mutton au Laver
No. 467. Saddle of Mutton à la Polonaise
No. 468. Saddle of Mutton à la Marseillaise
No. 469. Saddle of Mutton rôti, braisé, à la Mirabeau
No. 470. Saddle of Mutton, rôti, braisé, aux légumes glacé
No. 471. Haunch of Mutton
No. 472. Haunch of Mutton au jus de Groseilles
No. 473. Haunch of Mutton à la Brétonne
No. 474. Haunch of Mutton à la Polonaise
No. 475. Haunch of Mutton à la Bohémienne
No. 476. Haunch of Mutton aux légumes glacés
No. 477. Leg of Mutton à la Bohémienne
No. 478. Leg of Mutton à la Bretonne
No. 479. Leg of Mutton au Laver
No. 480. Leg of Mutton à la Provençale
No. 481. Gigot de Mouton de sept heures
No. 482. Necks of Mutton à la Légumière
No. 483. Necks of Mutton à la Bretonne
No. 484. Neck of Mutton à la Bohémienne
No. 485. Neck of Mutton à la Provençale
No. 486. Neck of Mutton à la Charte
No. 487. Breast of Mutton panée, grillée, sauce piquante
No. 488. Saddle of Lamb aux petits pois
No. 489. Saddle of Lamb à la Sévigné
No. 490. Saddle of Lamb à l’Indienne
No. 491. Saddle of Lamb demi Provençale
No. 492. Saddle of Lamb à la Ménagère
No. 493. Haunch of Lamb
No. 494. Fore-quarter of Lamb à l’Hôtelière
No. 495. Fore-quarter of House Lamb aux pointes d’asperges
No. 495. Ribs of Lamb à la Chancelière
No. 496. Leg of Lamb à la St. John
No. 497. Leg of Lamb aux pois
No. 498. Boiled Leg of Lamb and Spinach
No. 499. Boiled Leg of Lamb à la Palestine
No. 500. Roast Leg of Lamb à la Jardinière
No. 501. Shoulder of Lamb à la Bruxellaise
No. 502. Shoulder of Lamb à la Polonaise
PORK
No. 503. Leg of Pork sauce Robert
No. 504. Leg of Pork à la Piedmontaise
No. 505. Loin of Pork à la Bourguignote
No. 506. Neck of Pork à la Remoulade, à l’Indienne
No. 507. Neck of Pork à la Vénitienne
No. 508. Roast Sucking Pig
No. 509. Sucking Pig à la Savoyarde
No. 510. Turkey à la Nelson
No. 511. Turkey à la Godard
No. 512. Turkey à la Chipolata
No. 513. Small Turkey à la Duchesse
No. 514. Poularde à l’Ambassadrice
No. 515. Poulardes en Diadème
No. 516. Poulardes à la Vicomtesse
No. 517. Poulardes à la Jeanne d’Arc
No. 518. Poulardes à la Jeune Princesse
No. 519. Poulardes à la Financière
No. 520. Poulardes à la Warsovienne
No. 521. Poulardes aux légumes printaniers
No. 522. Poulardes aux légumes verts
No. 523. Petits Poulets à la Warenzorf
No. 524. Petits Poulets à la Périgord à blanc
No. 525. Petits Poulets à la Macédoine de légumes
No. 526. Petits Poulets à l’Indienne
No. 527. Petits Poulets au jus d’estragon
No. 528. Petits Poulets à la Marie Stuart
No. 529. Petits Poussins à la Chanoinaise
No. 530. Petits Poulets à la Printaniere
No. 531. Petits Poussins à la Tartare
No. 532. Petits Poussins à la Maréchal
No. 533. Goose à la Chipolata
No. 534. Goose stuffed with chesnuts
No. 535. Goose à la Portugaise
No. 536. Ducklings aux olives
No. 537. Ducklings au jus d’orange
No. 538. Ducklings aux légumes printaniers
No. 539. Ducklings à la Chartre
No. 540. Haunch of Venison
No. 541. Haunch of Doe Venison à la Corinthienne
No. 542. Necks of Doe Venison à la Corinthienne
No. 543. Necks of Venison à la Bohémienne
No. 544. Faisans à la Corsaire
No. 545. Faisans à la Garde Chasse
No. 546. Faisans truffés à la Piémontaise
No. 547. Faisans à l’Extravagante
No. 548. Grouse à la Rob Roy
No. 549. Grouse à la Corsaire
No. 550. Grouse à la Piémontaise
No. 551. Grouse à la Garde Chasse
No. 552. Hare à la Macgregor
No. 553. Levraut à la Coursière
FLANCS
No. 554. Fillet of Beef piqué aux légumes printaniers
No. 555. Filet de Bœuf au jus de groseilles
No. 556. Fillet of Beef à la Beyrout
No. 557. Langue de Bœuf à la Marquise
No. 558. Langue de Bœuf à la Prima Donna
No. 559. Langue de Bœuf à la St. Aulaire
No. 560. Langue de Bœuf à la Jardinière
No. 561. Langue de Bœuf à la Milanaise
No. 562. Westphalia Ham, small
No. 563. Loin of Veal à la Cambaçéres
No. 564. Loin of Veal à la Crèmière
No. 565. Noix de veau pique au jus
No. 566. Noix de Veau à la Potagère
No. 567. Noix de Veau à la Palestine
No. 568. Noix de Veau aux légumes nouveaux
No. 569. Noix de Veau à la purée de champignons
No. 570. Noix de veau à la Prince Albert
No. 571. Neck of Veal à la St. Clair
No. 572. Calf’s Head à la Constantine
No. 573. Neck of Mutton demi Provençale
No. 574. Neck of Mutton à la Soubise
No. 575. Neck of Mutton à l’Algérienne
No. 576. Neck of Mutton à la Portugaise
No. 577. Loin of Mutton en Carbonade
No. 578. Carbonade de Mouton à la Bourginotte
No. 579. Saddle of Lamb à la Bonne Fermière
No. 580. Shoulder of Lamb farci aux truffles
No. 581. Shoulder of Lamb farci à la Financière
No. 582. Shoulder of Lamb farci à la purée de pois vert
No. 583. Shoulder of Lamb à la Maître d’Hôtel
No. 584. Neck of Lamb aux légumes printaniers
No. 585. Neck of Lamb aux petits pois
No. 586. Neck of Lamb à la Bruxellaise
No. 587. Neck of Lamb à la Douairière
No. 588. Neck of Lamb à la Maître d’Hôtel
No. 589. Petits Poussins à la Moskovite
No. 590. Petits Poussins à l’Ecarlate
No. 591. Petits Poussins à la Palestine
No. 592. Petits Poussins à la Vénitienne
No. 593. Petits Poussins à la Prince Albert
No. 594. Petits Poussins au jus d’estragon
No. 595. Petits Poussins à la Chevalière
No. 596. Petits Poussins à la Marengo
No. 597. Ducklings aux petits pois au lard
No. 598. Ducklings au jus d’orange
No. 599. Faisans à la Fontainebleau
No. 600. Faisans à la purée de Gibier
No. 601. Faisans truffés à la Piémontaise
No. 602. Faisans à l’Amiral
No. 603. Grouse
No. 604. Chartreuse de Perdreaux
No. 606. Chartreuse de Perdreaux à la Moderne
No. 607. Perdreaux à la Mecklenbourg
No. 608. Perdreaux à la purée de gibier
No. 609. Perdreaux truffés à la Périgord
No. 610. Leveraut sauce poivrade
No. 611. Levraut au jus de groseilles
No. 612. Lapereaux à la Tavernière
No. 613. Lapereaux à la Jardinière
No. 614. Lapereaux aux petits pois
No. 615. Lapereaux à la Villageoise
No. 616. Lapereaux à la Bourgmestre
No. 617. Lapereaux à l’Anglaise
No. 618. Pâté chaud d’Agneau
No. 619. Pâté chaud de Mouton à l’Irlandaise
No. 620. Pâté chaud d’Escalopes de filet de Bœuf
No. 621. Pâté chaud d’Escalopes de Veau et de ris de Veau
No. 622. Pâté chaud de Volaille
No. 623. Pâté chaud de Pigeonneaux
No. 624. Pâté chaud de Lapereau
No. 625. Vol-au-vent
No. 626. Casserole de Riz
No. 627. Casserole de Riz aux queues d’Agneau
No. 628. Casserole de Riz au queues de Veau
No. 629. Casserole de Riz aux pieds d’Agneau
No. 630. Casserole de Riz au pieds de mouton
No. 631. Casserole de Riz à la Néapolitaine
No. 632. Casserole de Riz Polonaise à la Koroski
No. 633. Casserole de Riz à la Royale
No. 634. Casserole de Riz à la Chevalière
ENTRÉES
No. 637. Escalopes de Filet de Bœuf à la Gotha
No. 638. Escalopes de Filet de Bœuf à la Portugaise
No. 639. Escalopes de Filets de Bœuf à la Nemours
No. 640. Escalopes de Filet de Bœuf à l’Ostende
No. 641. Escalopes de Filet de Bœuf piqué à la Chasseur
No. 642. Other Entrées of Fillets of Beef
No. 643. Aiguillette de Langue de Bœuf en Papillote
No. 644. Turban de Langue de Bœuf à l’Ecarlate
No. 645. Turban de Langue de Bœuf à la Jardinière
No. 646. Turban de Langue de Bœuf, sauce piquante
No. 647. Queues de Bœuf aux navets au brun
No. 648. Queues de Bœuf à la Jardinière
No. 649. Queues de Bœuf sauce aux cornichons
No. 650. Queues de Bœuf en currie
No. 651. Queues de Bœuf à la Sicilienne
No. 652. Queues de Bœuf à la Marseillaise
No. 653. To prepare and dress Palates of Beef
No. 654. Palates de Bœuf à la Ravigote
No. 655. Attelets de Palates de Bœuf
No. 656. Palates de Bœuf à la Vivandière
No. 657. Turban de Palate de Bœuf au gratin
No. 658. Vol-au-vent de Palates de Bœuf
No. 659. Palates de Bœuf en Papillote
No. 660. Turban de Tête de Veau en Tortue
No. 661. Turban de Tête de Veau à la Maître d’Hôtel
No. 662. Turban de Tête de Veau à la Hollandaise
No. 663. Turban de Tête de Veau à la Poulette
No. 664. Turban de Tête de Veau à l’Indienne
No. 665. Oreilles de Veau farci
No. 666. Oreilles de Veau en marinade
No. 667. Langues de Veau aux champignons
No. 668. Calves’ Brains
No. 669. Queues de Veau à la Ravigote
No. 670. Queues de Veau à la Poulette
No. 671. Of Sweetbreads
No. 672. Ris de Veau à la Santa Cruz
No. 673. Ris de Veau piqué à la Turque
No. 674. Ris de Veau piqué à la Financière
No. 675. Ris de Veau piqué à la purée d’asperges
No. 676. Ris de Veau rôti
No. 677. Caisse de ris de Veau à la Ninon de l’Enclos
No. 678. Escalopes de Ris de Veau au suprème
No. 679. Escalopes de Ris de Veau aux pointes d’asperges
No. 680. Escalopes de Ris de Veau à l’Indienne
No. 681. Escalopes de Ris de Veau en caisses
No. 682. Atelettes de Ris de Veau
No. 683. Blanquette de Ris de Veau aux truffes
No. 684. Vol-au-vent de Ris de Veau
No. 685. Of Tendrons de Veau
No. 686. Tendrons de Veau à la Noble Dame
No. 687. Tendrons de Veau à la Dauphine
No. 688. Cotelettes de Veau piqué aux petits pois
No. 689. Cotelettes de Veau en papillote
No. 690. Cotelettes de Veau à la Sans Façon
No. 691. Noix de Veau for Entrées
No. 692. Grenadins de Veau piqué aux racines nouvelles
No: 693. Of Veal Kidneys
No. 694. Veal Kidneys en Caisses
No. 695. Boudin de Veau à la Legumière
No. 696. Boudin de Veau à la Richelieu
No. 697. Of Mutton for Entreés
No. 698. Cotelettes de Mouton à la Reform
No. 699. Cotelettes de Mouton à la Vicomtesse
No. 700. Cotelettes de Mouton à la Westphalienne
No. 701. Cotelettes de Mouton à la Provençale
No. 702. Cotelettes de Mouton à la Bohémienne
No. 703. Cotelettes de Mouton à la Soubise
No. 704. Cotelettes de Mouton à la Durcelle
No. 705. Cotelettes de Mouton aux petites racines
No. 706. Cotelettes de Mouton sauce piquante
No. 707. Cotelettes de Mouton à la Jardinière
No. 708. Cotelettes de Mouton aux champignons
No. 709. Cotelettes de Mouton aux navets au brun
No. 710. Cotelettes de Mouton à la Palestine
No. 711. Cotelettes de Mouton aux pointes d’asperges
No. 712. Cotelettes de Mouton aux haricots verts
No. 713. Cotelettes de Mouton aux petits pois
No. 714. Cotelettes de Mouton aux chouxfleurs
No. 715. Cotelettes de Mouton aux truffes
No. 716. Cotelettes de Mouton à la Maintenon
No. 717. Cotelettes de Mouton sauce remoulade
No. 718. Cotelettes de Mouton à la Financière
No. 719. Cotelettes de Mouton à la Maître d’Hôtel
No. 720. Cotelettes de Mouton à la Hollandaise
No. 721. Cotelettes de Mouton panée, grillée
No. 722. Of Cotelettes braised
No. 723. Cotelettes de Mouton braisé à la Marseillaise
No. 724. Carbonade of Mutton
No. 725. Poitrine de Mouton sauce piquante
No. 726. Rognons de Mouton à la brochette
No. 727. Rognons à la Tartare
No. 728. Rognons de Mouton à la Vénitienne
No. 729. Rognons de Mouton sauté au vin de champagne
No. 730. Pieds de Mouton à la Poulette
No. 731. Pieds de Mouton à la purée d’oignons
ENTREES OF LAMB
No. 732. Pieds d’Agneau
No. 733. Pieds d’Agneau farcis
No. 734. Pieds d’Agneau en marinade
No. 735. Pieds d’Agneau en cartouche
No. 736. Oreilles d’Agneau à la Belle Fermière
No. 737. Oreilles d’Agneau à la Marquise
No. 738. Oreilles d’Agneau à la Ravigote
No. 739. Oreilles d’Agneau à la Maître d’Hôtel
No. 740. Oreilles d’Agneau en marinade
No. 741. Oreilles d’Agneau farcis
No. 742. Queues d’Agneau à la Crèmière
No. 743. Langue d’Agneau à la Persane
No. 744. Lambs’ Brains à l’Innocent
No. 745. Lambs’ Fry
No. 746. Ris d’Agneau aux petits pois
No. 747. Ris d’Agneau à la Cambaçères
No. 748. Ris d’Agneau aux concombres
No. 749. Ris d’Agneau à la Madone
No. 750. Epigramme d’Agneau aux haricots verts
No. 751. Epigramme d’Agneau aux petits pois
No. 752. Epigramme d’Agneau aux concombres
No. 753. Epigramme d’Agneau à l’Ancienne
No. 754. Cotelettes d’Agneau aux petits pois
No. 755. Cotelettes d’Agneau aux pointes d’asperges
No. 756. Cotelettes d’Agneau aux haricots verts
No. 757. Cotelettes d’Agneau aux racines glacées
No. 758. Cotelettes d’Agneau aux jeunes oignons
No. 759. Cotelettes d’Agneau à la Palestine
No. 760. Cotelettes d’Agneau à la Vicomtesse
No. 761. Cotelettes d’Agneau à la purée de truffes
No. 762. Cotelettes d’Agneau à la purée de champignons
No. 763. Cotelettes d’Agneau à la purée d’artichauts
No. 764. Cotelettes d’Agneau farcis aux truffes
No. 765. Cotelettes d’Agneau farcis aux champignons
No. 766. Blanquette d’Agneau
No. 767. Croquettes d’Agneau
ENTREES OF PORK
No. 768. Cotelettes de Porc à l’Indienne
No. 769. Cotelettes de Porc sauce remoulade
No. 770. Cotelettes de Porc à la Siamoise
No. 771. Cotelettes de Porc à la Bolognaise
No. 772. Cotelettes de Porc à la Jeune France
No. 773. Filets de Porc à l’Hanoverienne
No. 774. Escalopes de Porc à la Lyonnaise
No. 775. Langue de Porc demi salé
DOE VENISON, OR CHEVREUIL
No. 776. Cotelettes de Chevreuil à la Bohémienne
No. 777. Cotelettes de Chevreuil sauté sauce poivrade
No. 778. Minced Chevreuil
No. 779. Of the Wild Boar
No. 780. Of Venison for Entrées
No. 781. Cotelettes de Venaison en demi-glace
No. 782. Cotelettes de Venaison aux olives
No. 783. Cotelettes de Venaison au jus de groseilles
No. 784. Hashed Venison
No. 785. Venison Pie
ENTREES OF POULTRY
No. 786. Estomacs de Dinde à la Turenne
No. 787. Estomac de Dinde à la Jeune Comtesse
No. 788. Escalopes de Dinde en blanquette
No. 789. Escalopes de Dinde à la Belle Fermière
No. 790. Emincée de Dinde à l’Italienne
No. 791. Blanquette de Dinde au Jambon
No. 792. Filets de Poulardes à l’Ambassadrice
No. 793. Filets de Poularde à la Marie Stuart
No. 794. Filets de Poulardes à la Talma
No. 795. Filets de Poularde à la Russe
No. 796. Filet de Poularde à la Pierre le Grand
No. 797. Filets de Poularde à la Dumas
No. 798. Blanc de Poularde aux concombres
No. 799. Cuisses de Poulardes à la Talleyrand de Périgord
No. 800. Cuisses de Poulardes au Soleil
No. 801. Cuisses de Poulardes à l’Ecaillère
No. 802. Cuisses de Poulardes farcis aux petits légumes
No. 803. Cuisses de Poulardes en fricassée à l’hôtelière
No. 804. Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise
No. 805. Entrees of Spring Chickens, Pullets, Fowls, etc
No. 806. Filets de Volaille à la Sévigné
No. 807. Filets de Volaille à la Néva
No. 808. Filets de Volaille sauté au Suprême
No. 809. Filets de Volatile aux truffes
No. 810. Filets de Volaille aux truffes à la Béchamel
No. 811. Filets de Volaille aux champignons
No. 812. Filets de Volaille aux champignons à la Béchamel
No. 813. Filets de Poulet à l’Ambassadrice
No. 814. Filets de Poulet à la Strasbourgienne
No. 815. Filets de Volaille à la Duchesse
No. 816. Epigramme de Filets de Volaille à la Josephine
No. 817. Filets de Volaille aux concombres
No. 818. Fricassée de Poulet à la Chevalière
No. 819. Fricassée de Poulet à l’Ancienne
No. 820. Petits Poulets Printaniers sauté aux truffes
No. 821. Poulet Printanier braisé à la Financière
No. 822. Petits Poulets Printaniers sauce remoulade (chaude)
No. 823. Poulet Printanier grillé aux champignons confit
No. 824. Cuisses de Volaille truffés à la Périgord
No. 825. Cuisses de Volaille à la Dino
No. 826. Cuisses de Volaille braisé aux concombres
No. 827. Cuisses de Volaille braisé aux pois
No. 828. Cuisses de Volaille en fricassée à l’Ancienne
No. 829. Cuisses de Volaille à la Marengo
No. 830. Poulet à la Provençale
No. 831. Turban de Quenelles de Volaille à la Russe
No. 832. Quenelles de Volaille à l’Ecarlate
No. 833. Quenelles de Volaille aux concombres
No. 834. Quenelles de Volaille en demi deuil
No. 835. Quenelles de Volaille à la York Minster
No. 836. Quenelles de Volaille à la Pair de France
No. 837. Quenelles de Volaille à la Silêne
No. 838. Boudins de Volaille à la Richelieu
No. 839. Boudins de Volaille à la Sully
No. 840. Croquettes de Volaille aux truffes
No. 841. Croquettes de Volaille au Jambon
No. 842. Rissolettes de Volaille à la Pompadour
No. 843. Filets de Canetons aux petits pois
No. 844. Filets de Canetons à la chicorée
No. 845. Filets de Canetons à la macédoine de lêgumes
No. 846. Filets de Canetons au jus d’orange
No. 847. Filets de Canetons farcis
ENTRÉES OF GAME
No. 848. Filets de Lièvre sauce reforme
No. 849. Filets de Lièvre piqué sauce poivrade
No. 850. Filets de Lièvre piqué à la Bourguignote
No. 851. Filets de Lièvre piqué, mariné en demi-glace
No. 852. Escalopes de Lièvre à la Chasseur
No. 853. Cotelettes de Lièvre à la Dauphine
No. 854. Turban de Lièvre à la Péronne
No. 855. Filets de Lapereau à la Valencienne
No. 856. Filets de Lapereau à l’Ecarlate
No. 857. Turban de Lapereau à la Douarière
No. 858. Epigramme de Filets de Lapereau
No. 859. Filets de Lapereau à la Musulmane
No. 860. Cotelettes de Lapereau aux petites racines
No. 861. Lapereau sauté aux truffes
No. 862. Lapereau à la Marengo
No. 863. Rabbit Currie
No. 864. Fricassée de Lapereau
No. 865. Faisans au velouté de Gibier
No. 866. Faisans à la purée de Gibier
No. 867. Filets de Faisans à la Comte de Brabant
No. 868. Filets de Faisans piqué aux légumes
No. 869. Turban de Faisans en salmi
No. 870. Filets de Faisans à la Marquise
No. 871. Filets de Faisans à la Maintenon
No. 872. Turban de Quenelles de Faisans
No. 873. Grouse à la Commodore
No. 874. Filets de Grouse à la Paoli
No. 875. Filets de Grouse à la Chancelière
No. 877. Grouse à la Ailsa
No. 879. Perdreaux à la Silène
No. 880. Perdreaux grillés à la purée de Gibier
No. 881. Perdreaux aux choux
No. 882. Chartreuses de Perdreaux
No. 883. Filets de Perdreaux aux petits légumes
No. 884. Filets de Perdreaux à la Florentine
No. 885. Cotelettes de Perdreaux à la Bacchante
No. 886. Cotelettes de Perdreaux à la Douarière
No. 887. Cotelettes de Perdreaux à la Duc de Chartres
No. 888. Epigramme de Perdreaux à l’essence de Gibier
No. 889. Epigramme de Perdreaux aux champignons
No. 890. Turban des Filets de Perdreaux à la Périgord
No. 891. Turban de Quenelles de Perdreaux à la Berri
No. 892. Filets de Canetons Sauvage à l’essence
No. 893. Filets de Canetons Sauvage à la Syrienne
No. 894. Filets de Canetons Sauvage au jus d’orange
No. 895. Filets de Canetons Sauvage au fumée de Gibier
No. 896. Salmi de Canetons Sauvage aux truffes
No. 897. Filets de Canetons Sauvage à la purée de Grouse
No. 898. Turban de Filets de Sarcelles à la Moderne
No. 899. Turban de Sarcelles à la Toulouse
No. 900. Sarcelles au jus d’orange
No. 901. Sarcelles à la Batelière
No. 902. Sarcelles à la macédoine de légumes
No. 903. Sarcelles à la purée de champignons
No. 904. Filets de Bécasses à la Lucullus
No. 905. Filets de Bécasses à la Talleyrand
No. 906. Filets de Bécasses à l’Impérial
No. 907. Turban de Bécasses aux champignons
No. 908. Salmi de Bécasses
No. 909. Salmi de Bécasses à la Joinville
No. 910. Entrée de Bécasses à la Comtesse
No. 911. Bécasses à la Périgord
No. 912. Bécasses à l’essence
No. 913. Bécasses à la Financière
No. 914. Bécasses à la purée
No. 916. Plovers
No. 917. Filets de Pluviers à la Marie Antoinette
No. 918. Filets de Pluviers aux truffes
No. 919. Filets de Pluviers aux champignons
No. 920. Fillets de Pluviers à la Régence
No. 921. Pâté chaud des Pluviers
No. 922. Quails
No. 923. Cailles en macédoine de légumes aux feuilles de vignes
No. 924. Cailles aux petits pois
No. 925. Turban des Cailles à la Financière
No. 926. Turban des Cailles aux concombres
No. 927. Turban de Cailles à la purée de truffes
No. 928. Quails for Vol-au-vents, or Pâté chaud
No. 929. Cotelettes des Pigeonneaux à la Parisienne
No. 930. Cotelettes des Pigeonneaux à la Financière
No. 931. Cotelettes des Pigeonneaux aux pois verts
No. 932. Cotelettes des Pigeonneaux à la Suliman
No. 933. Turban of Larks à la Parisienne
No. 934. Turban of Larks aux fines herbes
No. 935. Turban of Larks aux quenelles
No. 936. Pâté Chaud de Mauviettes
No. 937. Pâté Chaud de Mauviettes gratiné
No. 938. Vol-au-vent de Mauviettes
OF THE ROASTS FOR SECOND COURSE
No. 939. Roast Turkey au Cresson
No. 940. Turkey Barded
No. 941. Turkey Larded
No. 942. Dindonneau truffé à la Périgord
No. 943. Dindonneau farci
No. 944. Roast Turkey à l’Anglaise
No. 945. Turkey Poults
No. 946. Chapon rôti au cresson
No. 947. Poularde à la Demidoff
No. 948. Poularde rôti à la Stäel
No. 949. Poulet rôti
No. 950. Spring Chickens
No. 951. Spring Chickens à la Forrester
No. 952. Geese
No. 953. Ducklings
No. 954. Canetons au vin de Madère
No. 955. Canetons au jus d’orange
No. 956. Canetons au jus d’eschalotte
No. 957. Guinea Fowls
No. 958. Pea Fowls
No. 959. Pigeons
No. 960. Quails
No. 961. Cailles à l’Eloise
No. 962. Pheasants
No. 963. Faisans à la Galitzine
No. 964. Grouse
No. 965. Grouse à la Bonny Lassie
No. 966. Black Cocks and Grey Hens
No. 967. Partridges
No. 968. Dun Birds
No. 969. Wild Ducks and Pintails
No. 970. Wild Ducks à la Chasseur
No. 971. Widgeons
No. 972. Teal
No. 973. Teal au jus d’orange
No. 974. Plovers
No. 975. Of the Woodcock
No. 976. Woodcocks à la Stäel
No. 977. Woodcocks à la fumée de Gibier
No. 978. Woodcocks à la Piedmontaise
No. 979. Larks
No. 980. Snipes
No. 981. Hares
No. 982. Leverets
No. 983. Rabbits
SAVOURY DISHES FOR SECOND COURSE
THE BOAR’S HEAD
No. 984. Of the Boar’s Head à l’Antique
No. 985. Ribs of Beef à la George the Fourth
No. 986. Ribs of Beef à la Bolingbroke
No. 987. Filet de Bœuf froid à la Bohémienne
No. 988. Filets de Bœuf farcis à la Dr. Johnson
No. 989. Cold Ox Tongues
No. 990. Tongue à la Lancret
No. 991. Tongue à la Printanière
No. 992. Tangue à la Comédienne
No. 993. Cold Ham
No. 994. Fillet of Veal à la Pontoise
No. 995. Fillet of Veal à la Cardinale
No. 996. Loin of Veal au Jambon
No. 997. Loin of Veal à la Dame Blanche
No. 998. Galantine de Veau au Jambon
No. 999. Pâté de Veau au Jambon
No. 1000. Cotelettes de Veau à la St. Garat
No. 1001. Côtelettes de Veau à la Princesse
No. 1002. Riz de Veau à la Chinoise
No. 1003. Cotelettes de Mouton braisé aux navets
No. 1004. Turban de Cotelette de Mouton à la Fermière
No. 1005. Carbonade de Mouton
No. 1006. Ballottins d’Agneau à la de Bazan
No. 1007. Ballottins à la Catalanaise
No. 1008. Cotelettes d’Agneau à la Gelée
No. 1009. Cotelettes d’Agneau froid à la Princesse
No. 1010. Galantine de Dinde
No. 1011. Galantine de Dinde aux foies gras
No. 1012. Galantine de Dinde à la Volière
No. 1013. Pâté de Dinde au blanc de Volaille
No. 1014. Galantine de Poularde à la Persane
No. 1015. Pâté de Volaille aux truffes
No. 1016. Poulardes à la Mazagran
No. 1017. Poulardes à la Banquière
No. 1018. Poulets Printanier à la Santa Cruz
No. 1019. Poulets Printanier à la Princesse Royale
No. 1020. Poularde à la Guillaume Tell
No. 1021. Chaud froid de Poularde
No. 1022. Chaud froid de Poularde à la Pembroke
No. 1023. Chaud froid de Poularde en mayonnaise
No. 1024. Filets de Poulardes à la Nesselrode
No. 1025. Filets de Poulardes à la Ravigote
No. 1026. Petits Canetons en aspic
No. 1027. Salade de Volaille
No. 1028. Salade de Filets de Poularde à la Brunow
No. 1029. Poulets Printaniers à la Masaniello
No. 1030. Moule d’Aspic à la Royale
No. 1031. Galantine de Faisan aux truffes
No. 1032. Galantine de Faisans à la Volière
No. 1033. Pâté de Faisans aux truffes
No. 1034. Filets de Faisans à la Prince George
No. 1035. Chaud froid de Filets de Faisans
No. 1036. Grouse
No. 1037. Galantine de Grouse à la Montagnard
No. 1038. Salade de Grouse à la Soyer
No. 1039. Perdreaux à la Downshire
No. 1040. Galantine de Perdreaux à la Volière
No. 1041. Pâté de Perdreaux
No. 1042. Bécasses à la d’Orleans
No. 1043. Pâté froid de Mauviettes
No. 1044. Salade de Homard à l’Indienne
No. 1045. Mayonnaise de Homard à la gelée
No. 1046. Miroton de Homard à la Cardinale
No. 1047. Homard en Aspic
No. 1048. Homard au Gratin
No. 1049. Crabs
No. 1050. Coquilles aux Huîtres
No. 1051. Salade de Filets de Soles
No. 1052. Filets de Soles aux Concombres
No. 1053. Truites marinées en mayonnaise
No. 1054. Darne de Saumon marinée
No. 1055. Galantine d’Anguille
VEGETABLES FOR SECOND COURSE
No. 1056. Asparagus
No. 1057. Asperges en petits Pois
No. 1058. Sea-Kale
No. 1059. Céleri à la Moëlle de Bœuf
No. 1060. Céleri à la Chetwynd
No. 1061. Salsifis à la Poulette
No. 1062. Salsifis à la Moëlle de Bœuf
No. 1063. Fried Salsifis
No. 1064. Concombres farcis en demi-glace
No. 1065. Concombres farcis à la crème
No. 1066. Croustade aux Concombres
No. 1067. Vegetable Marrows
No. 1068. Jerusalem Artichokes
No. 1069. Cauliflowers and Brocoli
No. 1070. Chouxfleurs au Parmesan
No. 1071. Artichokes
No. 1072. Artichokes à la Barigoule
No. 1073. Artichauts à la Bordelaise
No. 1074. Artichauts à l’Italienne
No. 1075. Artichauts au Velouté
No. 1074. Artichaux à la Bruxellaise
No. 1075. Peas
No. 1076. Pois au sucre Anglo-Français
No. 1077. Pois au sucre à la Française
No. 1078. French Beans
No. 1079. Haricots verts sauté au buerre
No. 1080. Haricots verts aux fines herbes
No. 1081. Haricots verts à la Poulette
No. 1082. Brussels Sprouts sauté au beurre
No. 1083. Brussels Sprouts à la Maître d’Hôtel
No. 1084. Choux de Bruxelles à la Crème en turban de Concombres
No. 1087. Spinach
No. 1088. Epinards au jus
No. 1089. Epinards à la Française
No. 1090. Epinards au sucre
No. 1091. Endive au jus
No. 1092. Sorrel
No. 1091. Laitue braisée à la Pensionnaire
No. 1094. Laitues farcis
No. 1095. Fèves de Marais
No. 1096. White Haricots Beans
No. 1097. Haricots blancs à la Brétonne
No. 1098. Haricots blancs à la Maître d’Hôtel
No. 1099. Tomates au gratin
No. 1100. Tomates à la Piémontaise
No. 1101. Mushrooms plain broiled
No. 1102. Mushrooms farcis
No. 1103. Croute aux champignons
No. 1104. Young Carrots in their glaze
No. 1105. Young Turnips in their glaze
No. 1106. Oignons Printaniers au Sirop dorée
No. 1107. Macédoine de Légumes Printanières
No. 1108. Pommes de Terre a la Maître d’Hôtel
No. 1109. Pommes de Terre sautées au beurre
No. 1110. Pommes de Terre à la Lyonnaise
No. 1111. Lentilles
No. 1112. Lentilles à la Comte au riz
No. 1113. Truffles
No. 1114. Truffes au vin de Champagne
No. 1115. Croute aux Truffes
No. 1116. Truffes en croustade à l’Italienne
No. 1117. Truffes demi Piémontaise
No. 1118. Truffes à la Dino
No. 1119. Omelette aux fines herbes
No. 1120. Omelette au Jambon
No. 1121. Omelette aux Truffes
No. 1122. Omelette aux Champignons
No. 1123. Omelette aux Olives
No. 1124. Omelette à la Jardinière
No. 1125. Omelette aux Huîtres
No. 1126. Omelette aux filets de Soles
No. 1127. Omelettes aux Moules
No. 1128. Omelette de Homard
No. 1129. Omelette au Sucre
No. 1130. Omelette au Confiture
No. 1131. Omelette au Rhum
ENTREMETS
Observations upon Pastry
Of different sorts of Paste
No. 1132. Puff Paste
No. 1133. Puff Paste with Beef Suet
No. 1134. Half Puff Paste
No. 1135.[13]Pâte à dresser
No. 1136. Pâte fine or Pâte à foncer
No. 1137. Pâte d’Office or Confectioner’s Paste
No. 1138. Pâte d’Amande
No. 1139. Pastillage or Gum Paste
No. 1140. Vol-au-Vents
No. 1141. Vol-au-vent de Pêches
No. 1142. Vol-au-vent d’Abricots
No. 1143. Vol-au-vent of Greengages
No. 1144. Vol-au-vent de Cerises
No. 1145. Vol-au-vent de Poires
No. 1146. Vol-au-vent de Pommes
No. 1147. Vol-au-vent d’Oranges
No. 1148. Gateau de Millefeuille à la Moderne
No. 1149. Turban à la Crème aux Macarons amers
No. 1150. Puit de Fruit aux Blanches Couronnes
No. 1151. Gateau de Pithiviers
No. 1152. Tourte d’Entremet à la Crème
No. 1153. Tourte d’Entremet à la Marmelade de Pommes
No. 1154. Tourte d’Entremet au Confiture
No. 1155. Tartelettes pralinées aux Abricots
No. 1156. Tartelettes de Pêches
No. 1157. Tartelettes aux Cerises
No. 1158. Tartelettes aux Groseilles vertes
No. 1159. Tartelettes of Greengages
No. 1160. Tartelettes aux Fraises
No. 1161. Tartelettes de Pommes
No. 1162. Tartelettes de Poires
No. 1163. Tartelettes of Cranberries
No. 1164. Tartelettes d’Oranges
No. 1165. Fauchonettes à la Vanille
No. 1166. Dauphines
No. 1167. Tartelettes à la Pompadour
No. 1168. Mirlitons aux Fleurs d’Orange
No. 1169. Mirlitons aux Amandes
No. 1170. Mirlitons au Citron
No. 1171. Petits Vol-au-vents à la Chantilly
No. 1172. Petits Vol-au-vents aux Abricots
No. 1173. Petits Vol-au-vents à la Gelée mousseuse
No. 1174. Petits Puits aux Pistachios
No. 1175. Gateau fourré à la Crème
No. 1176. Gateau fourré au Confiture
No. 1177. Gateau fourré, ou d’Artois, aux Pommes
No. 1178. Gateau fourré Anglo-Français
No. 1179. Petits Gateaux fourrés au Confiture
No. 1180. Petits Gateaux fourrés (round)
No. 1181. Petits Gateaux fourrés aux Amandes
No. 1182. Petits Gateaux fourrés Meringué
No. 1183. Patisserie d’Amandes à la Condé
No. 1184. Turban de Condé à la Rhubarbe
No. 1185. Petits Gateaux d’Abricots
No. 1186. Petits Gateaux renversés
No. 1187. Petites Bouchées à la Patissière
No. 1188. Eventail aux Cerises
No. 1189. Petits Gateaux à la Royale
No. 1190. A Flan of Puff Paste
No. 1191. Flan de Pommes à la Portugaise
No. 1192. Flan de Poires
No. 1193. Flanc à la Crème pralinée
No. 1194. Pâté à Choux
No. 1195. Petits Choux à la Crème
No. 1196. Petits Choux aux Amandes
No. 1197. Petits Choux à la Comtesse
No. 1198. Petits Choux en Gimblettes
No. 1199. Petits Pains à la Crèmière
No. 1200. Madeline au vin de Ports
No. 1201. Genoises
No. 1202. Genoises fourées
No, 1203. Genoises à l’Orange
No. 1204. Genoises aux Pistaches
No. 1205. Darioles
No. 1206. Biscatelles
No. 1207. Gateaux à l’Indienne
No. 1208. Gauffres aux Pistaches
No. 1209. Gauffres à l’Allemande
No. 1210. Gauffres à la Vanille
No. 1211. Gauffres à la Flamande
No. 1212. Gauffres à la Casalesry
No. 1213. Red Nougat
No. 1214. Small Cups of Nougat
No. 1215. Nougat d’Abricot
No. 1216. Châtaignes Croquantes
No. 1217. Amandes Croquantes
No. 1218. Meringues à la Cuilliere
No. 1219. Turban de Meringues
No. 1220. Turban de Meringues glacé
No. 1221. Petits Meringues aux Pistaches
No. 1222. Champignons en surprise
No. 1223. Biscuit manqué aux Amandes
No. 1224. Biscuit manqué au Rhum
No. 1226. Gelée de Dantzic aux Fraises
No. 1227. Gelée de Maresquin aux Pêches
No. 1228. Gelée de Noyeau aux Abricots
No. 1229. Gelée Macédoine aux Fruits de belle saison
No. 1230. Bordure de Poires en gelée
No. 1231. Gelée au Rhum
No. 1232. Gelée Mousseuse à l’Eau de Vie
No. 1233. Gelée demie chaude froide marbrée
No. 1234. Gelée fouettée aux Fruits
No. 1235. Gelée à l’Ananas
No. 1236. Orange Jelly
No. 1237. Orange Jelly, in the skins of the Oranges
No. 1238. Gelée de Fraises
No. 1239. Gelée d’Abricots
No. 1240. Gelée à la Bacchante
No. 1241. Gelée de Fleurs d’Orange au Vin de Champagne
No. 1242. Pain de Fruit à la Russe
No. 1243. Crème à la Vanille
No. 1244. Crème aux Pistaches
No. 1245. Crème à l’Ananas
No. 1246. Crème aux Amandes
No. 1247. Crème d’Orange
No. 1248. Crème aux Fraises
No. 1249. Crème d’Abricots
No. 1250. Crème au Ponche
No. 1251. Crème au Maresquin
No. 1252. Crème au Noyeau
No. 1253. Crème au Café
No. 1254. Crème au Caramel
No. 1255. Bavaroise aux Fraises
No. 1256. Bavaroise aux Framboises
No. 1257. Bavaroise aux Abricots
No. 1258. Bavaroise aux Poires
No. 1259. Bavaroise aux Pommes
No. 1260. Bavaroise aux Pistaches
No. 1261. Bavaroise à l’Ananas
No. 1262. Bavaroise au Maresquin
No. 1263. Bavaroise au Ponche
No. 1264. Charlotte Russe
No. 1265. Charlotte Prussienne
No. 1266. Charlotte Russe en mosaïque
No. 1267. Charlotte Russe aux Liqueurs
No. 1268. Charlotte aux Fraises
No. 1269. Gateaux aux Fruits de belle saison
No. 1270. Charlotte de Pommes au Beurre
No. 1271. Charlotte de Pommes à la Confiture
No. 1272. Chartreuse de Pommes
No. 1273. Suédoise de Pommes
No. 1274. Pain de Pommes à la Russe
No. 1275. Croquettes de Pommes
No. 1276. Pommes au Riz
No. 1277. Poires au Riz
No. 1278. Abricots au Riz
No. 1279. Pommes au Riz en Timbale
No. 1280. Pommes à la Trianon
No. 1281. Pommes Meringuées
No. 1282. Pommes à la Vestale
No. 1283. Pommes au Beurre
No. 1284. Miroton de Pommes
No. 1285. Beignets de Pommes
No. 1286. Beignets d’Oranges
No. 1287. Beignets de Pêches
No. 1288. Beignets d’Abricots
No. 1289. Croquettes de Riz
No. 1290. Croquettes de Crème au Riz
No. 1291. Croquettes de Macaroni
No. 1292. Croquettes de Vermicelle
No. 1298. Crème Frite à la Patissière
No. 1294. Beignets Soufflés à la Vanille
No. 1295. Frangipane
No. 1296. Omelettes à la Célestine
No. 1297. Pannequets à la Confiture
REMOVES. SECOND COURSE
No. 1298. Gateau Britannique à l’Amiral
No. 1299. Hure de Sanglier glacé en surprise,
No. 1300. Cigne glacé en surprise
No. 1301. Jambon glacé en surprise
No. 1302. Gigot de Mouton bouilli glacé en surprise
No. 1303. Selle de Mouton à la Jardinière en surprise
No. 1304. Cotelettes de Mouton glacé en surprise
No. 1305. Haunch of Lamb glacé en surprise
No. 1306. Shoulder of Lamb glacé en surprise
No. 1307. Cotelettes d'Agneau à la Réforme en surprise aux Champignons
No. 1308. Chapon en surprise glacé aux Fruits
No. 1309. Petits Poussins en surprise à la Sutherland
No. 1310. Dindonneau en surprise à la Gondolièrs
No. 1311. Peacock à la Louis Quatorze
No. 1312. Faisans en surprise glacé au Chocolat
No. 1313. Maniveau de Champignons glacé en surprise
No. 1314. Turban de Condé glacé à l’Ananas
No. 1315. Bombe demi glacé à la Mogador
No. 1316. Cérito’s Sultane Sylphe à la Fille de l’Orage
No. 1317. Gateau glacé à l’Eloise
No. 1318. Biscuit Mousseux glacé, en caisse
No. 1319. Souffle glacé au Curaçoa
No. 1320. Pouding Soufflé glacé à la Méphistopheles
No. 1321. Brioche
No. 1322. Baba
No. 1323. Brioche au Fromage
No. 1324. Brioche frite au Vin de Madère
No. 1325. Nougat aux Fraises
No. 1326. Croque en bouche
No. 1327. Meringue Pagodatique à la Chinoise
No. 1328. Meringue à la Parisienne
No. 1329. Nesselrode Pudding
No. 1330. Pouding de Cabinet glacé
No. 1331. Glace Meringue au four
No. 1332. Plombière
No. 1333. Plombières Mousseuses à l’Orange
No. 1334. Gateaux de Fruit à la Gelée d’Orange mousseuse
No. 1335. Gateau Soufflé à l’Essence de Ponche
OF LARGE SOUFFLES FOR REMOVES
No. 1336. Soufflé à la Vanille
No. 1337. Soufflé à la Fleur d’Orange
No. 1338. Soufflé au Café vierge
No. 1339. Soufflé à la Crème de Riz
No. 1340. Soufflé au Citron
No. 1341. Soufflé au Macaroni
No. 1342. Soufflé au Tapioca
No. 1343. Soufflé au Rhum
No. 1344. Omelette Soufflée
No. 1345. Omelette Soufflée à l’Antiquaire
No. 1346. Omelette Soufflée à la Crème
No. 1347. Soufflé au Gingembre
No. 1348. Soufflé au Cerises
No. 1349. Soufflé au jus d’Orange et au Zeste praliné
No. 1350. Biscuits Soufflés à la Crème
No. 1351. Fondue au Parmesan et Gruyère
No. 1352. Fondue à la Napolitaine
No. 1353. Petites Fondues au Pâte d’Italie
No. 1354. Fondue (simple method)
No. 1355. Petites Fondues (en caisse) au Stilton
No. 1356. Ramequins
No. 1357. Petits Ramequins au feuilletage
No. 1358. Diablotins au Gruyère
No. 1359. Croquettes de Macaroni au Fromage
APPENDIX
No. 1360. Aspic,
No. 1361. Mayonnaise à la gelée
No. 1362. Mayonnaise à la gelée aux fines herbes
No. 1363. Mayonnaise à la gelée en Ravigote verte
No. 1364. Mayonnaise ordinaire
No. 1365. Mayonnaise à la Provençale
No. 1366. Montpellier Butter
No. 1367. Forcemeat for raised pies
No. 1368. Forcemeat of Liver for game pies
No. 1369. Sponge-cake
No. 1370. Savoy Cake in mould
No. 1371. Savoy Biscuits
No. 1372. To clarify Isinglass
No. 1373. Glace Royale or Iceing
No. 1374. Chocolate Iceing
No. 1375. Sugar in grains
No. 1376. To colour sugar in grains
No. 1377. Vanilla Sugar
No. 1378. Lemon Sugar
No. 1379. To clarify and boil Sugar
No. 1380. Sucre filé
No. 1381. Vanilla Cream Ice
No. 1382. Coffee Cream Ice
No. 1383. Chocolate Cream Ice
No. 1384. Pineapple Cream Ice
No. 1385. Lemon Cream Ice
No. 1386. Orange Cream Ice
No. 1387. Apricot Cream Ice
No. 1388. Strawberry Cream Ice
No. 1389. Apple Marmalade
No. 1390. Apricot Marmalade
No. 1391. Quince Marmalade
No. 1392. Apricot Marmalade (transparent)
No. 1393. Cherry Marmalade
No. 1394. Strawberry Marmalade
No. 1395. Raspberry Marmalade
No. 1396. Apple Jelly
No. 1397. Quince Jelly
No. 1398. Currant and Raspberry Jelly
No. 1399. Currant Jelly
No. 1400. To preserve Tomatas
SERVICE PAGODATIQUE
DINER LUCULLUSIAN À LA SAMPAYO
DIALOGUE CULINAIRE
DESCRIPTION. OF THE. KITCHEN OF THE REFORM CLUB, AND SIMPLE GUIDE FOR. FITTING UP THE KITCHENS OF THE WEALTHY
INTRODUCTION
REFERENCE TO THE PLAN. OF THE. KITCHEN DEPARTMENT OF THE REFORM CLUB
KITCHEN OF THE REFORM CLUB, &c
(A.) LA BOUCHERIE
(B.) PRINCIPAL LARDER FOR MEAT AND GAME
MY KITCHEN AT HOME
REFERENCE TO PLAN OF MY KITCHEN AT HOME
THE KITCHEN
THE LARDER
REFERENCE TO PLANS
THE BACHELOR’S KITCHEN
THE COTTAGE KITCHEN
RECEIPTS
MADE DISHES THAT CAN BE EASILY PREPARED AT A MODERATE EXPENSE IN MY KITCHEN AT HOME
SIMPLE HORS-D’ŒUVRES
REMOVES SIMPLIFIED
SIMPLIFIED ENTRÉES
ECONOMICAL MADE DISHES
MADE DISHES FROM POULTRY
MEAT PIES AND PUDDINGS
SECOND COURSE, KITCHEN AT HOME
JELLIES OF LIQUEURS AND SPIRITS
BOHEMIAN JELLY CREAMS
TO MAKE COFFEE IN AN ECONOMICAL MANNER
BY MY MENAGERE
THE FOLLOWING IS A CORRECT COPY OF A MONSTER BILL OF FARE FROM A PAPER FOUND IN THE TOWER OF LONDON
NEW PAGODATIQUE ENTRÉE DISH. A LA SOYER.[28]
THE CELESTIAL AND TERRESTRIAL CREAM OF GREAT BRITAIN
MY KITCHEN AT HOME
MISCELLANEOUS
MADAME SOYER
INTRODUCTION TO HER PORTRAIT, AND BIOGRAPHY
BIOGRAPHY
MEMORIAL TO THE LATE MADAME SOYER, THE CELEBRATED ARTIST
EXTRACTS FROM THE PRESS
KITCHEN OF THE REFORM CLUB
FOOTNOTES:
