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SAN SEBASTIÁN
INHALT
VORWORT
WAS ERWARTET SIE?
GANZ GALLIEN?
IST DAS NICHT SPANISCH?
SAN SEBASTIÁN. DIE WELTHAUPTSTADT. DER GUTEN KÜCHE
A FOOD LOVERS’ PARADISE
LA NUEVA COCINA VASCA
EIN BASKE, EIN GOURMET
IN BESTER LAGE
TXOTX UND TXAKOLI
PATRIOTISMUS
BASKISCHE BEGRIFFE
PINTXOS
INTRO. WAS MACHT EINEN PINTXO AUS?
URSPRUNG DER PINTXOS
TXIKITEO
BAR CASA VALLÉS
PINCHO BÁSICO – PINTXO GRUNDREZEPT. PINTXO OINARRIZKO ERREZETA
LA GILDA – GRÜNE SARDELLEN-SPIESSCHEN. LA GILDA
INUDRAIN – »GILDA« AUF THUNFISCH. INDURAIN
PIMIENTOS DE GERNIKA FRITOS – GEBRATENE GERNIKA-PAPRIKASCHOTEN. GERNIKAKO PIPER FRIJITUAK
PIMIENTOS DEL PIQUILLO – EINGELEGTE PAPRIKASCHOTEN. PIKILLO PIPERRAK
CHORIZO A LA SIDRA – PAPRIKAWURST IN APFELWEIN. ELTZEKO TXORIZOA SAGARDOAREKIN
ENSALADILLA RUSA – RUSSISCHER KARTOFFELSALAT. ERRUSIAR ENTSALADA
PINCHO DE CHACA – SURIMI-SALAT. PINTXO DE TXACA
PATATAS AL AJILLO – KNOBLAUCHKARTOFFELN. BARATXURI PATATAK
TORTILLA DE PATATA – KARTOFFELOMELETT. TORTILLA PATATA
BROCHETA DE GAMBAS – GARNELENSPIESSE. GAMBA BROTXETA
GAMBAS A LA GABARDINA – KNUSPRIG UMMANTELTE GARNELEN. GABARDINE IZKIRA
TAQUERÍA KURSAAL
CHAMPIÑONES AL HORNO – OFENCHAMPIGNONS. PERRETXIKO LABEAN
TARTALETAS DE HONGOS CON IDIAZÁBAL – TARTELETTES MIT PILZEN UND KÄSE. TXALUPA
TARTALETAS DE LANGOSTINOS – TARTELETTES MIT LANGUSTEN. TXALUPA
CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO – SCHINKENKROKETTEN. URDAIAZPIKO IBERIKOKO KROKETAK
CROQUETAS DE MERLUZA – SEEHECHTKROKETTEN. LEGATZA KROKETAK
CROQUETAS DE BOLETUS – STEINPILZKROKETTEN. BOLETUS KROKETAK
CROQUETAS VEGANAS – VEGANE KROKETTEN. KROKETA VEGANAK
BOMBÓN DE QUESO Y PISTACHOS – FRISCHKÄSEPRALINEN MIT PISTAZIEN. GAZTA KREMAZKO PRALINAK PISTATXOEKIN
FOIE A LA PLANCHA – GEBRATENE GÄNSESTOPFLEBER. FOIE PLANTXAN
MINI-HAMBURGESA DE SECERETO IBÉRICO – MINI-BURGER MIT »VERSTECKTEM« SCHWEINEFLEISCH. MINI-BURGER SEKRETU IBERIKOA
PAN BAO CON CARNE – PAN BAO MIT HACKFLEISCH. PAN BAO HARAGIAREKIN
TACO COCHINITA PIBIL. TACO DE COCHINITA PIBIL
KULTGERICHTE
INTRO
DIE KÜCHE SAN SEBASTIÁNS
DIE REZEPTE
THE NEW SANSSE
ENSALADA MIXTA – GEMISCHTER SALAT. ENTSALADA MISTOA
ESPÁRRAGOS DE NAVARRA – NAVARRA-SPARGEL. NAFARROAKO ZAINZURIAK
PIPERRADA – PAPRIKA-TOMATEN-PFANNE. PIPERRADA
ALUBIAS DE TOLOSA – TOLOSA-BOHNEN. TOLOSAKO BABARRUNA
ALUBIAS DE TOLOSA CON SACRAMENTOS – TOLOSA-BOHNEN MIT »SAKRAMENTEN« TOLOSAKO BABARRUNAK SAKRAMENTUEKIN
LA POLLITENA
PATATAS A LA RIOJANA – KARTOFFELN NACH RIOJA-ART. PATATA RIOJANAREN ESTILOA
SOPA DE PESCADO A LA DONOSTIARRA – FISCHSUPPE NACH DONOSTIA-ART. ARRAIN ETA ITSASKI SOPA DONOSTIAKO ERAN
CHANGURRO A LA DONOSTIARRA – KRABBE NACH ART VON DONOSTIA. TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
CAZUELA DE BONITO – THUNFISCHEINTOPF. MARMITAKO DE BONITO
CALDO DE PUERRO – LAUCHSUPPE. PORRUSALDA
REVUELTO DE HONGOS – RÜHREI MIT PILZEN. ONDDO NAHASKIA
RISOTTO DE IDIAZÁBAL CON HONGOS – RISOTTO MIT IDIAZÁBAL-KÄSE UND PILZEN. IDIAZABALGO RISOTTO PERRETXIKOEKIN
TORTILLA DE BACALAO – BACALAO-OMELETT. BAKAILAO TORTILLA
BACALAO FRITO CON PIMIENTOS VERDES – GEBRATENER BACALAO MIT GRÜNER PAPRIKA. BAKAILAO FRIJITUA PIPER BERDEEKIN
BACALAO AL PIL PIL – KABELJAU IN KNOBLAUCHSAUCE. BAKAILAOA PIL PIL
MERLUZA A LA DONOSTIARRA – SEEHECHT NACH ART VON DONOSTIA. LEGATZA DONOSTIARRA
COCOCHAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE – KIEMENBÄCKCHEN VOM SEEHECHT IN GRÜNER SAUCE. LEGATZEN KOKOTXAK SALTSA BERDEAN
BESUGO ASADO – BRASSE AUS DEM OFEN. BISIGU ERREA
CHIPIRONES EN SU TINTA – KLEINE TINTENFISCHE IN EIGENER TINTE. TXIPIROLAK BERE TINTAN
CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO – KALBSBÄCKCHEN IN ROTWEIN. TXAHAL-MASAILAK ARDO BALTZETAN
RAGÚ DE ZANCARRÓN DE TERNERA – RAGOUT VON DER KALBSHAXE. SUKALKI
CHULETA A LA PARILLA – GEGRILLTES KOTELETT. TXULETA PLANTXAN
STERNEKÜCHE
INTRO
AMELIA
AMELIA
VARIATIONEN VON ROTER BETE, CRÈME-FRAÎCHE-SAUCE UND MAKRELE
GEGRILLTE AUBERGINEN, STRACCIATELLA UND KALAMATA-OLIVEN
PETERSILIENRISOTTO & MEERESSCHNECKEN
ZIEGENKÄSE-FLAN MIT SÜSSKARTOFFEL-KARAMELL
MAKRELE, PATXARAN UND LILA KARTOFFEL
SÜSSES & GETRÄNKE
INTRO. LA VIDA ES DULCE
BACKWAREN, SCHOKOLADE & EISCREME
SCHMELZTIEGEL
CASA OTAEGUI
BROWNIES CON HELADO DE VAINILLA – BROWNIES MIT VANILLEEIS. BROWNIES BAINILA IZOZKIAREKIN
PASTEL NAVIDEÑO – PLUM CAKE MUFFINS. GABONETAKO PASTELA
RELLENO DE VERGARA – GEFÜLLTER BISKUIT AUS VERGARA. BERGARAKO ERREILENO
TORTA CREMOSA DE HOJALDRE – CREMIGE BLÄTTERTEIGTORTE. PANTXINETA
TARTA DE MANZANA – APFELTARTE. SAGAR TARTA
PASTEL VASCO – BASKISCHER KUCHEN. ETXEKO BISKOTXOA
TARTA DE QUESO A LA LA VIÑA – KÄSEKUCHEN NACH ART VON LA VIÑA. LA VIÑA GAZTA TARTA
QUESO, MEMBRILLO Y NUECES – KÄSE, QUITTENBROT UND NÜSSE. GAZTA, SAGAR GOZOA ETA INTXAURRAK
ARROZ CON LECHE – MILCHREIS. ARROZ-ESNEA
FLAN DE CASTAÑAS – MARONENPUDDING. FLAN DE CASTAÑAS
CREMA DE NUECES – WALNUSSCREME. INTXAUR SALTSA
»DULCE Y RICO« – »SÜSS UND LECKER« GOXUA
CUAJADA – SCHAFS-DICKMILCH. MAMIA
HELADO DE VAINILLA – VANILLEEIS. BAINILA IZOZKIA
HELADO DE TARTA DE QUESO – KÄSEKUCHEN-EIS. GAZTA TARTA IZOZKIA
SORBETE DE LIMÓN AL CAVA – ZITRONEN-SEKT-SORBET. LIMOI SORBETEA CAVA-REKIN
TORRIJA CARAMELIZADA – ARME RITTER. TORRADA KARAMELATUA
GIN TONIC A LA DONOSTIARRA – GIN TONIC NACH DONOSTIA-ART. GIN TONIC DONOSTI
MARTINI VESPER
SANGRÍA DE TXAKOLÍ – SANGRÍA MIT BASKISCHEM WEIN. TXAKOLÍ SANGRIA
GRUNDREZEPTE
BACALAO ENTSALZEN
EINFACHES BAGUETTE
MAYONNAISE
SALSA VIZCAINA
ANHANG
WARENKUNDE
ALUBIAS DE TOLOSA
BACALAO
BONITO DEL NORTE
GUINDILLA DE IBARRA
RIOJA ALAVESA
PIMIENTO CHORICERO
PIEMIENTOS DE PIQUILLO DE LODOSA
QUESO DE IDIAZÁBAL
SIDRA
TXAKOLI
SAN SEBASTIÁN. DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE. DAS BASKENLAND
SAN SEBASTIÁN
DER DOPPELNAME DONOSTIA/SAN SEBASTIÁN
REGISTER DER REZEPTE
BASKISCHE REZEPTTITEL
SPANISCHE REZEPTTITEL
ÜBER DIE AUTORIN
ÜBER DEN FOTOGRAFEN
DANKSAGUNG
IMPRESSUM
Stefanie Gückstock
Fotografie: Taha Jawashi
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Amelia
SÜSSES & GETRÄNKE
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