Читать книгу Трактирное дело - текст МАКСИМ АРТЕМЬЕВ - Страница 1

Кабатчик Тихон Ильич с наслаждением жаловался покупателям.   «Прекращаем-с, прекращаем-с! – с радостью, отчеканивая каждый слог, говорил Тихон Ильич о своей винной торговле. – Как же-с! Монополия! Министру финансов самому захотелось поторговать!»  Так Иван Бунин в повести «Деревня» описал реакцию владельцев кабаков на винную монополию – результат реформы 1894 года, затеянной министром финансов Сергеем Витте. Но почему пересеклись интересы важнейшего чиновника и мелкого торговца из провинции?   Пьяное мытарство Питейные заведения в русской истории играли выдающуюся роль не только в культурно-развлекательной и кулинарной сфере. Индустрия досуга, говоря современным языком, с самого начала была предметом заботы государства. «Руси есть веселие пити, не можем без того быти», – сказал, по преданию, князь Владимир Красное Солнышко. Но у себя во дворцах и домах пили лишь бояре. Основная масса населения потребляла алкоголь, особенно крепкий, в общественных местах, а именно корчмах, которые и стали тем местом, где собирались важнейшие налоги. С середины XVI века, впрочем, корчму переименовали в кабак, она сохранила прежнее название только на западных окраинах Московского государства (недаром знаменитая сцена в «Борисе Годунове» называется «Корчма на литовской границе»).  Собирать налоги в конце Средневековья и начале Нового времени было тяжело, особенно на Руси, – не было соответствующего бюрократического аппарата, механизмов оценки имущества для налогообложения, надежных путей сообщения. Кабаки же предоставляли все возможности для стабильного пополнения казны при минимуме организационных и финансовых затрат. Они аккумулировали денежные средства и позволяли вести более-менее надежный их учет. К тому же власти полагали, что административными мерами контроля они сдерживают в приемлемых рамках порок пьянства.

Еще при Иване III в конце XV века изготовление водки было объявлено казенной монополией. В последующие века политика государства все время колебалась между двумя основными тенденциями – либо «национализацией», говоря современным языком, реализации спиртных напитков, либо передачей на откуп кабаков. В этом случае кабатчик обязан был выплачивать вперед фиксированную сумму, оставляя себе всю прибыль сверх нее.

При Иване Грозном впервые появились «царевы кабаки». Два раза в год кабацкие сборы (до 100 000 рублей, громадные по тем временам деньги) отправлялись в Приказ Большого прихода, который затем сменил Приказ Большой казны. Впрочем, монополия была отчасти условной – кабаки («жалованные») сохраняли право заводить дворяне и монастыри. При Алексее Михайловиче заведения переименовали в кружечные дворы, а в XVIII веке – в питейные дома, в середине столетия их только в  Петербурге насчитывалось 190. Питейные сборы в начале XIX века наполняли до четверти всей доходной статьи государственной росписи (бюджета) империи. В конце XIX столетия в денежном исчислении они составляли 298 млн рублей, или две трети косвенных налогов.

Только после реформы 1861 года Россия перешла от откупов, которые господствовали к тому времени почти 150 лет, со времен Петра I, к акцизным сборам. Однако чисто акцизная система продержалась около 30 лет и была заменена казенной питейной монополией, которая, помимо прочего, означала и конец традиционного кабака. Его место заняли ренсковые погреба (от «рейнских» вин) и трактиры – единственные, где было позволено продавать водку. Реализация спиртного давала 26% доходов бюджета, и уже через 10 лет после начала введения монополии, продвигавшейся осторожно, по нескольку губерний в год, они составляли примерно 570 млн рублей ежегодно. Помимо фискальных целей монополия имела в виду улучшение качества ректификации спирта и борьбу с народным пьянством. Появились новые понятия: «монополька», «казенка». Сам Витте писал: «Основная мысль питейной монополии заключается в том, что никто не может продавать вино, иначе как государство». Так что кабатчик Тихон Ильич, лишившийся большей части прибыли, был прав в своем гневе. Причем и в акцизный период доходы питейных домов искусственно ограничивались – например, там можно было подавать только холодные закуски. Важно понимать, что с XV века и вплоть до крушения монархии домашнего пьянства в привычном советском понимании в России не существовало. Потребление алкоголя вплоть до начала XX века происходило в кабаках, шинках, корчмах и прочих питейных заведениях. Незаконное винокурение строго каралось, так же как и содержание нелегальных заведений. С кабаком была связана важная часть жизни русского крестьянина – там он заливал водкой тоску своего беспросветного существования, там же он терял одновременно последние гроши и остатки человеческого достоинства. Кабак был местом не только для питья, но и для социализации. Там узнавали новости и бурно их обсуждали.  Кабатчик был видной фигурой в своей волости, вот как описывал его Тургенев: «Расторопный и сметливый… он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей… У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский… Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках». К концу XIX века иные кабатчики создавали целую сеть заведений, охватывая несколько уездов. Так, например, Яков Андреев в Пермской губернии имел не только питейные дома, но и два винокуренных завода, а затем и собственный банк. Неслучайно Чехов выводит в рассказе «Добродетельный кабатчик» героя, бывшего крепостного, который покупает имение своего барина. Но уровень конкуренции в питейном бизнесе после 1861 года был очень высок, и кабаки часто переходили из рук в руки.  Бывали в истории случаи, как, например, в 1648 и 1858 годах, когда вспыхивали «кабацкие бунты». После первого из них был даже созван Земский собор, получивший название «Собора о кабаках», так как главным предметом обсуждения была именно реформа питейных заведений. Окончательно классический кабак, пусть и переименованный, был добит «сухим законом» 1914 года, дозволившим продажу крепких спиртных напитков только в ресторанах.   Человек из ресторана Вплоть до начала XIX века дворяне, как и купцы, не ели вне дома. Считалось, что у порядочного хозяина должна быть собственная кухня, способная утолить самый изысканный аппетит. Вышеописанные кабаки, а с XVIII века и трактиры, существовали либо для низов общества, либо для людей, находящихся в поездке. Верхи же собирались на пиршества друг к другу в гости. Специализированных заведений для этого не существовало. Ситуация стала меняться в царствование Александра I, когда в Россию из Франции бежало от революции немало поваров и кондитеров, оставивших у себя на родине недавно появившиеся «ресторации», которые не брезговали посещать аристократы и буржуазия. Отныне иностранный кулинар уже не только служил у знатного барина, радуя лишь его семью и гостей диковинными блюдами, а и открывал собственное дело, вкладывая в него либо вывезенные с родины, либо заемные средства. Поначалу конкурировали две кухни – французская и итальянская. Пушкин писал в 20-е годы XIX века: «У Гальяни иль Кольони/ Закажи себе в Твери/ С пармазаном макарони/ Да яишницу свари». Даже в провинциальных центрах к тому времени имелись итальянские ресторации. Однако, поскольку русское дворянство ориентировалось во всем, в том числе в гастрономии, на «Бель Франс», то итальянские рестораторы проиграли в соревновании. Первым французским рестораном (и рестораном вообще) стало заведение при «Отеле дю Норд», но самыми прославленными были ресторации Талона (перепроданный в 1825-м Фелье) и Андрие (после – Дюме). Если в XVIII веке баре хвастались друг перед другом своими поварами, то теперь хвалились тем, кто у кого обедал.