El pan nuestro... y otros alimentos

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Tomás Ramírez Ortiz. El pan nuestro... y otros alimentos

BREVE NOTA BIOGRÁFICA

PRÓLOGO

INICIOS

ALIMENTO BÁSICO

CEREALES

LEVADURA Y DIASTASA

PRIMEROS PANES

TIPOS DE PAN

PAN, PASTELES Y PASTELEROS

SIMBOLISMO

EL PAN Y LA SAL

FIGURAS DE PAN

GAZPACHOS, MIGAS, GACHAS Y SOPAS

PAN Y PASTELES DE ESPAÑA

PANES Y PASTELES. DEL MUNDO

SUCINTA CONCLUSIÓN

Отрывок из книги

EL PAN NUESTRO...

Y OTROS ALIMENTOS

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Agregaré como complemento de este alimento básico, el interés que tenía sobre el pan Parmentier. Su obra Experiencias y reflexiones relativas al análisis del trigo y de las harinas, data de 1776. Este esforzado y sabio farmacéutico siempre se interesó en si con la patata se podría elaborar pan… Pero este tubérculo no contiene gluten y si no se mezcla con un poco de cereal nunca llegará a leudar. Continuamente empeñado en mejorar las condiciones de vida de los demás, fundó —con su amigo Cadet de Vaux— una escuela de panadería en Paris en 1788. Y a cuya inauguración acudió nada menos que Benjamin Franklin (entonces embajador de los EE. UU. de América) quien probaría sus panecillos de patata a cuya pulpa había extraído el almidón.

En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.

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