EL PAN, sus diferentes variaciones de textura y formas, es –ha sido– un excelente compañero para la ingesta de platos cocinados y aun de bocadillos y tostas. Su sabor y olor dependen del modo en que ha sido elaborada su masa y horneada o cocida. La gran importancia que ha revestido el pan cotidiano ha sido elemento básico, principalmente en todos los hogares del área mediterránea.Diríjase que una comida sin pan no es completa, sobre todo para los occidentales en general. Al igual que este libro no pretende ser el más completo manual de referencia sobre el pan, pero sí ofrecer una nueva, particular y amplia revisión de la historia, evolución, usos y variedades prácticamente en todo el mundo de El pan nuestro… y otros alimentos.
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Tomás Ramírez Ortiz. El pan nuestro... y otros alimentos
BREVE NOTA BIOGRÁFICA
PRÓLOGO
INICIOS
ALIMENTO BÁSICO
CEREALES
LEVADURA Y DIASTASA
PRIMEROS PANES
TIPOS DE PAN
PAN, PASTELES Y PASTELEROS
SIMBOLISMO
EL PAN Y LA SAL
FIGURAS DE PAN
GAZPACHOS, MIGAS, GACHAS Y SOPAS
PAN Y PASTELES DE ESPAÑA
PANES Y PASTELES. DEL MUNDO
SUCINTA CONCLUSIÓN
Отрывок из книги
EL PAN NUESTRO...
Y OTROS ALIMENTOS
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Agregaré como complemento de este alimento básico, el interés que tenía sobre el pan Parmentier. Su obra Experiencias y reflexiones relativas al análisis del trigo y de las harinas, data de 1776. Este esforzado y sabio farmacéutico siempre se interesó en si con la patata se podría elaborar pan… Pero este tubérculo no contiene gluten y si no se mezcla con un poco de cereal nunca llegará a leudar. Continuamente empeñado en mejorar las condiciones de vida de los demás, fundó —con su amigo Cadet de Vaux— una escuela de panadería en Paris en 1788. Y a cuya inauguración acudió nada menos que Benjamin Franklin (entonces embajador de los EE. UU. de América) quien probaría sus panecillos de patata a cuya pulpa había extraído el almidón.
En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.
