Картошка во всем ее многообразии

Оглавление

Валери Друэ. Картошка во всем ее многообразии

На гарнир

Картофель фри

Классический картофель фри

Картофель фри по-баскски

Картофель фри с заправкой из петрушки

Картофель фри соломкой

Картофель «Пон-Нёф»

Батат фри

Картофель фри по-бельгийски

Картофель по-деревенски

Чипсы с Флёр-де-сель

Чипсы с паприкой

Чипсы с васаби

Чипсы из картофеля «Вителот»

Вафельные чипсы

Пюре со сливочным маслом

Пюре с зелеными оливками

Пюре с голубым сыром и шнитт-луком

Пюре с заправкой из петрушки

Картофельные шарики

Картофельные крокеты «Дофин»

Картофельные крокеты с сыром конте

Картофельные крокеты с креветками и лапшой кадаиф

Картофель «Дюшес» – классический и с пармезаном

Картофельные оладьи с творогом

Картофельная галета

Драники с луком и каджунскими пряностями

Картофельные дольки в панировке

Жареный картофель с чесноком и крошками чорисо

Картофель «Анна» с кунжутом

Запеченный картофель «От булочника»

Рагу из мини-картофеля

Тонкие картофельные лепешки с пармской ветчиной и пекорино

Запеканка из картофеля, лука и фенхеля с розмарином

«Воскресный» запеченный картофель

Тот самый гратен дофинуа

Креветки с нежным картофелем в биске

Картофельный гратен с плавлеными сырками

Картофельный гратен с сельдереем и крошкой из пармской ветчины

Мятый картофель с вялеными помидорами и пармезаном

Картофель, томленный в утином жире с тимьяном

Тушеный картофель по-баскски

Нежный картофель с миндалем и шафраном

Основные блюда

Тартифлет с камамбером

Пармантье с фаршем

Пармантье с уткой и вяленым инжиром

Запеченный картофель с луком конфи и сыром конте

Картофель, фаршированный крабовым мясом

Картофель, фаршированный ягнятиной конфи

Картофельные ньокки с белыми грибами

Картофельный пирог с луком-пореем и мюнстером

Картофельные котлетки с грибами

Алиго

Пармантье с кровяной колбасой и яблоками конфи

Брандада из пикши с шалфеем

Тажин из ягнятины с картофелем по-индийски

Картофельные пирожки с козьим сыром и беконом

Кольцо из тертого картофеля с пармезаном и кедровыми орешками

Филе сибаса в картофельных чешуйках с рататуем

Картофельное суфле с выдержанным сыром мимолет

Холодный картофельный террин с сардинами и соленым лимоном

Бекеоф из картофеля и бекона с тмином

Тортилья с картофелем, болгарским и эспелетским перцем

Карпаччо из картофеля на пару с маринованным лососем по-тайски

Филе утки с черешней и нежным пюре из картофеля «Вителот» с сыром оссо-ирати

Салаты

Салат из картофеля и курицы под соусом «Цезарь»

Салат из мини-картофеля и красного лука с перепелиными яйцами

Пьемонтский салат на новый лад

Салат из картофеля с пикшей, маринованной в зернистой горчице

Салат из сельди и картофеля «Вителот» в зеленом масле

Супы

Картофельный суп-пюре с чесноком и молоком

Картофельный суп с зеленым горошком, пармской ветчиной и песто

Суп из капусты, картофеля и чорисо

Суп «Пармантье»

Картофельный суп-пюре со шпинатом

Суп-пюре из картофеля и кабачков с мягким козьим сыром

Таблицы соответствий

Благодарности

Отрывок из книги

Нагрейте масло для фритюра до 140 °C. Очистите картофель. Нарежьте его брусочками длиной 6–7 см со стороной 0,5 см. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Опустите картофель в горячее масло на 5 минут для предварительной обжарки (готовьте небольшими порциями): при этом он не должен изменить цвет. Откиньте его на решетку или противень с отверстиями (не используйте бумажные полотенца, они могут прилипнуть к картофелю) и дайте остыть. Нагрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель по 5 минут порциями, часто встряхивая сетку фритюрницы, пока все кусочки не подрумянятся как следует. Слейте масло, сильно встряхнув сетку. Выложите картофель фри в большую миску. Обильно посыпьте флёр-де-сель или мелкой солью (встряхните миску, чтобы равномерно распределить соль). Подавайте сразу же.

Смешивайте флёр-де-сель и эспелетский перец в блендере в течение 2 минут до получения мелкого порошка. Очистите и нарежьте картофель брусочками, как для классического картофеля фри, и обжарьте тем же способом. После удаления лишнего масла переложите картофель в миску и приправьте смесью острого перца с солью. Подавайте сразу же.

.....

Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Очистите батат и нарежьте его брусочками длиной 6–7 см и шириной 8–10 мм. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Выложите в большую миску. Посыпьте крахмалом и перемешайте руками, чтобы он распределился равномерно. Опустите половину брусочков батата в горячее масло и жарьте 7–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Откиньте на бумажные полотенца. Выложите в миску и посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию батата. Подавайте сразу же.

Нагрейте говяжий жир во фритюрнице до 140–145 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его брусочками длиной 7 см и шириной около 1 см. Не споласкивая, слегка обсушите их чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячий жир и обжаривайте 5–6 минут. Дайте жиру стечь и переложите картофель в другую емкость. Точно так же обжарьте оставшийся картофель. Нагрейте жир до 180 °C. Снова опустите в него половину картофеля и жарьте 4–5 минут. Дайте жиру стечь и выложите готовый картофель в миску. Приготовьте оставшуюся половину. Обильно посолите весь картофель и сразу же подавайте.

.....