Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Оглавление

Виктория Карпухина. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

В аптеку – только за пряностями!

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Целительные специи, приправы, пряности

Как покупать пряности

Хранение пряностей

Аир. Нормализация пищеварения, очистка. Регенерация кожи и волос. Укрепление памяти

Аптечная пряность на столе

Засахаренный аир

Анис. Здоровье легких и бронхов, сердца и нервной системы. Пряность для женского здоровья

Как дышать полной грудью с анисом

Настойка аниса

Аннато. Лечение отравлений, инфекций. Здоровье суставов

Асафетида. Лечение радикулита, артрита. Здоровье сердца, половой сферы, почек. Умственная и физическая активность

Бадьян. Для свежего дыхания и мышления. Противовоспалительная и общеукрепляющая приправа

Звездчатая пряность на столе

Базилик. Источник витаминов, антиоксидант. Регулятор пищеварения и давления крови

Мясо, маринованное в пряной зелени

Барбарис. Антиоксидант. Антиканцероген. Природный антибиотик

Как съесть барбарис и не скривиться

Бархатцы (кардобенедикт, шафран имеретинский) Для гормонального баланса и здорового пищеварения

Бархатцы на кухне

Бергамот. Антимикробное и антивирусное средство. Источник творческих способностей и повышения самооценки

Боярышник. Для сердца и нервной системы

Сердечный тоник

Бурачник (Бораго)

Ваниль. Антиоксидант. Регулятор пищеварения и нервной системы

Черный цветок на кухне

Васаби. Бактерицидный корень

Галангал

Гвоздика. Обезболивающее. Для умственной и физической активности

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Гибискус (суданская роза) Антиоксидант. Антидепрессант. Регулятор обмена веществ и жаропонижающее

Правильное заваривание чая

Глютамат натрия. Выбор за вами

Горчица. Повышение иммунитета и улучшение аппетита

Горчица салатная и горчица морская

Белая горчица, она же желтая, она же английская

Черная горчица, она же французская и настоящая

Сарептская горчица, она же коричневая, китайская и индийская

Горчичный порошок

Паста горчица

Дижонская горчица

Бордосская горчица

Провансальская горчица

Баварская горчица

Датская горчица со сливками

Душица

Дягиль. Противоопухолевое средство. Эликсир для бронхов и сосудов

Сибирское здоровье на обед и на десерт

Зира. Для сердца, сосудов. Против колик и нервозности

С чем, кроме творога, едят зиру

Зубровка. Два в одном: для аппетита и хорошего пищеварения

Применение в народной медицине и в кулинарии

Отвар зубровки

Настой зубровки

Имбирь. Антиоксидант. Антисептик. Афродизиак. Ускоритель обменных процессов

Виды имбиря

Как использовать имбирь

Иссоп. Против астмы, бронхита и стенокардии

Монастырская трава на обед

Калган. Против ипохондрии, головной и зубной боли

Использование и пропорции

Калинджи (чернушка)

Каперсы. Антиканцероген. Ранозаживляющее. Регуляция давления

«Страсть» – отличный гарнир к мясу!

Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!

Кардамон. Антиоксидант и источник микроэлементов – против спазмов и мигреней

Демократичная пряность императорского стола

Карри, лист. Природный антибиотик и средство для очистки крови

Применение листа карри в кулинарии

Кассия. Средство против диабета и атеросклероза

Кервель. Нормализация пищеварения, обмен веществ, давления крови, дыхательной функции

Как не потерять полезные свойства

Кислота лимонная. Ускоритель обменных процессов

Кокосовая стружка. Очистка организма

Кокосовая стружка в домашних условиях

Кориандр (кинза) Антиоксидант. Афродизиак. Противоинфекционное средство

Дань Греции во французской кухне

Корица цейлонская. Активизация обменной и умственной деятельности. Антитромботическое, антимикробное средство

Правильные способы употребления корицы

Обработка корицы для овощных блюд

Марокканская смесь для мясных блюд

Коричневый сахар. Никакой химии!

Кресс-салат. Антиканцероген. Источник витаминов и микроэлементов. Мочегонное средство

Кумин

Кунжут. Для обмена веществ и хорошего пищеварения. Против аллергии, анемии и диабета

Откроешь сезам – получишь тахинную подливу

Куркума. Антиоксидант, иммуномодулятор, антиканцероген

Индийский энергетический корень в национальных кухнях

Осторожно: куркума zedoaria

Лаванда. Иммуностимулятор и успокаивающее средство

Лавр. Для очистки почек, лечения суставов и гайморовых пазух

Лавровый венок на каждом столе

Лайм кафрский (каффир-лайм) Антиоксидант. Обезболивающее. Успокаивающее. Желчегонное

Лимонная трава (лемонграсс) Антисептик. Эликсир бодрости. Стимулятор пищеварения

Лук. Антибиотик. Антиканцероген. Регулятор обмена веществ, тонизирующее для сосудов

Лук репчатый

Лук-батун

Лук-порей

Как используют лук-порей

Вишисуаз, холодный суп-пюре

Лук-шалот

Рокамболь, или лук причесночный

Шнитт-лук

Хранение шнитт-лука

Любисток. Для сердца и пищеварения

Как используют любисток в кулинарии

Майоран. Антисептик и антиоксидант. Регулятор женского здоровья и ранозаживляющее

Несравненный в каждом блюде

Хранение майорана

Малагетта, «райские зерна» Перец против вирусов, лихорадки и грибка

Как используют «райские зерна» в кулинарии

Мелисса (маточник) Для сердца, бронхов и женского здоровья. Против спазмов и астмы

Мелисса для укрепления здоровья

Пчелиная трава на кухне

Мускатный орех и мацис. Для потенции. Против артритов, остеохондроза, доброкачественных новообразований

Обед с Острова Пряностей

Из лондонского рецепта 1591 года

Мята. Для нервной системы, умственной деятельности, пищеварения и женского здоровья

Мята перечная

Хранение мяты

Садовая мята

Бергамотная мята, или монарда

Настурция. Нормализация обмена веществ

Салат с орехами и помидором

Каперсы из настурции

Витаминный напиток из настурции с хреном

Приправа к овощным и мясным блюдам

Огуречная трава (бурачник, бораго) Для обмена веществ, пищеварения, очистки и здоровых суставов

Василек с запахом огурца на столе

Орегано. Антиканцероген. Спазмолитик. Средство против укусов

Полезные свойства орегано (душицы)

«Радость гор» в долине кухни

Хранение орегано

Пажитник. Для всех мышц, включая миокард

Пряность семи морей полезна в любом виде

Паприка. Для обмена веществ, пищеварения и кроветворения

Пряность для любого блюда

Пастернак. Для хорошего обмена веществ и укрепления сосудов

Пастернак полезней морковки!

Патока. Микробиологическая чистота хлеба и пряников

Перец. Бактерицидное и тонизирующее средство. Регулятор пищеварения

Белый, зеленый и черный перец

Перец чаще всего – не перец!

Душистый, или ямайский перец

Розовый, или бразильский перец

Сычуаньский перец

Тасманийский перец

Перила. Антитоксическое, болеутоляющее, успокаивающее действие

Петрушка. Антиканцероген. Лекарство для почек и сердца. Регулятор давления

«Аромат камня» на столе

Пижма. Для желудочно-кишечного тракта

Портулак. Снижает уровень сахара в крови

Реган

Розмарин. Для восстановления физических сил, половой активности и крепких нервов

Лечебные свойства

«Морская роса» на кухне

Рута душистая. Будьте осторожны с этой пряностью!

Сафлор красильный (американский шафран) К сожалению, не шафран!

Сельдерей. Пряность для желудка, сердца и суставов

Сельдерей при язве желудка, и не только!

Как используется сельдерей

Хранение пряности

Сельдерей, запеченный в сметане

Сухой посол сельдерея

Суданская роза

Тархун

Тимьян. Против радикулита, бронхита и инфекции

«Фимиам Афродиты» с фасолью и чесноком

Тмин. Антиоксидант, антиканцероген и спазмолитик. Лечение желудочно-кишечного тракта и легких

Тмин обыкновенный

Зеленый тмин полезней!

Тунисская «Мехвия» с табили

Тмин индийский

Тмин черный (калинджи, чернушка) Антиканцероген. Спазмолитик. Регулятор сердца и пищеварения

Лечебная польза

Лекарство пророка за обедом

Сырники с тмином

Маринованная капуста с черным тмином и сливой

Укроп. Улучшение солевого обмена. Лечение легких, гипертонии, нервной системы

Использование и хранение «травы для выхода в свет»

Уксус. Нормализация обмена веществ и пищеварения. Укрепление волос

Бальзамический уксус

Виноградный уксус

Целебные свойства виноградного уксуса

Винный уксус

Яблочный уксус

Производим яблочный уксус сами!

Рисовый уксус

Столовый уксус

Изысканные приправы с уксусом

Французский столовый уксус с базиликом

Малиновый уксус

Имбирный уксус

Чесночный уксус

Ароматный уксус для форшмака

Фенхель. Защита от стрессов, спазмов, бронхита, астмы, гепатита

Польза от фенхеля

Использование от корешков до семечка

Выбор и хранение фенхеля

Фенхель под томатным соусом

Хрен. Запас витаминов. Обеззараживание и улучшение пищеварения

Как смягчить или обострить приправу из хрена

Цикорий. Против бессонницы и диабета. И просто для аппетита

Цикорий – не в кофе, а в салат!

Чабер. Успокоение при болях и стрессе. Очистка и нормализация пищеварения

Секреты употребления перечной травы

Чабрец

Черемша. Очистка от инфекции и гельминтов. Повышение иммунитета

Лист ландыша с запахом чеснока в кулинарии

Черная соль (кала намак) Альтернатива соли при гипертонии

Вулканическая лава в кулинарии

Чеснок. Антиоксидант, антибиотик и антиканцероген

Воздействие на организм

Пряность для воспитания сдержанности – на столе

Чесночное масло

Чеснок рокамболь, или лук причесночный

Шалфей. Лечение печени, сосудов, ротовой полости. Улучшение памяти. Очистка от грибков

Шалфей в мировых кухнях

Шафран иранский. Для сердца и пищеварения. Для улучшения умственных реакций

Самая дорогая пряность для демократичных блюд

Шафран имеретинский

Шафран индийский

Шафран мексиканский (американский)

Эстрагон. Эликсир бодрости. Залог здоровья почек и печени

Эстрагон, или тархун (уж или дракон) на кухне

Смеси пряностей

Букет гарни

Французские компоненты букета гарни

Кантонская соль

Карри

Масала, индийские смеси

Панч-масала

Гарам-масала

Чат-масала

Тандури масала без предварительной обжарки

Чаунк из свежих пряностей

Пестрая соль (Шарена сол)

Сиамская смесь. Десять пряностей

Тако, мексиканская смесь

Усяньмянь, или Пять специй, китайская смесь

Французская классическая смесь

Хмели-сунели

Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло

Растительное масло

Арахисовое масло

Масло грецкого ореха

Лечебные свойства масла

Горчичное масло

Предостережения против нерафинированного горчичного масла

Лечебные свойства рафинированного горчичного масла

Кукурузное масло

Кунжутное масло

Лечебные свойства кунжутного масла

Льняное масло

Лечебные свойства льняного масла

Хранение льняного масла

Оливковое масло

Как не ошибиться с выбором оливкового масла

Как нас озадачивают производители

Хранение оливкового масла

Лечебные свойства оливкового масла

Подсолнечное масло

Хранение нерафинированного масла

Целебные свойства подсолнечного масла

Рапсовое масло

Канола, канадское рапсовое масло, и его лечебные свойства

Необходимые предостережения потребителю

Соевое масло

Лечебные свойства соевого масла

Тыквенное масло

Хранение тыквенного масла

Целебные свойства тыквенного масла

Соусы. Улучшают усвоение пищи

Аджика

Зеленый соус

Итальянский сальса

Германский зеленый соус

Майонез, соус Мальорки

Соевый соус. Антиоксидант и антиканцероген

Целебные свойства соевого соуса

Распознаем подделку и правильно храним соевый соус

Кулинарные свойства настоящего продукта

Табаско

Томатные соусы и кетчупы

Кетчуп

Французские соусы классические

Айоли

Беарнский соус

Бешамель

Велюте

Голландский соус

Демиглас

Ремулад

Тапенада

Тартар

Рецепты соусов

Барбарисовый соус для мяса

Горчичные соусы

К пельменям и другим мясным блюдам

К сельди

К салатам

Горчичный соус с тимьяном

Имбирные соусы и пряное масло с имбирем

Имбирно-томатный соус

Салат с апельсиново-имбирным соусом

Пряное масло с имбирем для салатов

Любимые соусы

Аматричана, итальянский соус

Бешамель. Подготовка основы для классического соуса

«Бешамель» к морепродуктам

Болоньез, итальянский соус к пасте

Коричный ягодный соус

Луковый соус из Северной Индии

Майонез

Неаполитанский томатный соус

«Нуазет», голландский соус для телятины

«Песто», итальянский соус с базиликом

Сацебели, грузинский соус

Тапенад, провансальский соус

Тартар, французский соус

Тахинный соус для рыбы и мяса

Ткемали, соус из алычи

Томатный соус из Италии Salsa di pomodoro

Сельдерейная приправа на зиму

Цацики, греческий соус

Эспаньоль, соус по-испански

Соевый соус в домашних условиях

Соус для птицы

«Зубровка» для фуа-гра

Соус «Камберленд»

Сырный соус. Что такое «голубой сыр»

Чатни, индийский соус. Возбуждение аппетита

Томатное чатни

Яблочное чатни

Полезные свойства приправ и пряностей в фактах и таблицах

Иммунная система, антиоксиданты и здоровье

Антиоксиданты и иммуностимуляторы

Как измерить здоровье

В чем сила специй, приправ и пряностей

Почему приправы обладают антиокислительными свойствами

Другие полезные свойства пряностей

Очищение за обедом

Мозг и нервы

Растительное масло и все, что надо о нем знать

В чем главная польза растительных масел

Что такое Омега

Отрывок из книги

В каждом доме на кухне найдется небольшой запас свежих и сухих пряностей – и растущих на наших грядках, и заморских, привыкших к мягкому или жаркому климату. Они интересны нам как ароматные компоненты блюда, и как проявление живой природы, и как вещественные носители истории, как культурная ценность, наконец! Пряности – это отдельный мир, который люди осваивают не одну тысячу лет и не могут жить без их вкуса и аромата. Хотя редко задумываются, что за каждым ароматом кроется целый набор биологических свойств, так или иначе воздействующих на здоровье. Древние лекари использовали каждую известную им пряность в приготовлении лекарств, внимательно изучали ее свойства, оставляли для нас подробные записи. Арсенал специй в Древнем Риме и Древней Греции, в Индии и Китае был достаточно широк.

Многие из пряных трав мы сегодня открываем для себя заново. И нельзя упустить из виду, что значительная часть пряностей – аптечные растения. Вы ведь никогда не покупали в аптеке лекарства исключительно по вкусу: сладкий сироп, горький порошок, кисленькая микстура? Вы всегда хотели доподлинно знать, чем должно помочь, а чем может и навредить то или иное средство. С пряностями дела обстоят точно так же: одни мы приобретаем во спасение, другие для усугубления проблем. Организм, к сожалению, не всегда подготовлен к идеальному здоровому выбору, иначе бы люди жили по сто лет, не зная боли!

.....

• Для напитков. Во Франции бадьян частый ингредиент настоек и ликеров. В Индонезии и на Шри-Ланке популярен чай с бадьяном.

Изысканный и нежный зеленый базилик – это достояние средиземноморской кухни. В Италии пряность является обязательным компонентом соусов. А фиолетовые базилики, которые отличаются более резким запахом, чаще используют на Кавказе и в азиатских странах для приготовления мяса. Там это душистое растение называют реган.

.....