Оглавление
Виктория Мур. От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я
I. Введение
II. Вкус, аромат и наш мозг
Что такое вкус?
Физиологическое вкусовое ощущение
Обоняние
Вкус и ощущения
Вкус и другие чувства
Язык вина
III. Путеводитель
Как пользоваться этой книгой
Выбор в зависимости от настроения
Выбор в зависимости от веса
Выбор в зависимости от места
Отличное вино и отличная еда
Ключевые ингредиенты, которые меняют ход игры
Учитесь воспринимать шесть вкусов
От еды к вину. Еда от А до Я
А
Абалон
Авокадо
Айоли
Алиго
Антипасто
Анчоусы
Артишоки
Б
Бакаляу
Баклажан
Баклажан пармиджано
Баница[14]
Банья кауда
Барбекю
Бер-блан
Бёф а-ля гардьян[16]
Бёф бургиньон
Блины
Бобы садовые
Бокеронес
Болоньезе
Боттарга
Браай (Braai)
Бриль
Буйабес
Бургеры (из говядины)
Буррата
Г
Говядина
Способы нарезки и приготовления
Гарнир и приправы
Говядина «Веллингтон»
Д
День рождественских подарков, известный как шведский стол с индейкой
Ж
Жаркое из капусты и картофеля
И
Икра
К
Каджунская кухня
Кальмары во фритюре
Камамбер
Каперсы
Капсиум
Карбонара
Карри
Кассуле
Каштаны
Китайская кухня
Корневой сельдерей
Костный мозг
Курица
Н
Нут
С
Свекла
Севиче
Сливочное масло
Спаржа
Сыр
Т
Торты и кексы
Ф
Фасоль тушеная
Х
Хрустящие блинчики с уткой
Ц
Цветная капуста под «сырной шапкой»
Ч
Чили
Чили кон карне
Ш
Шаркутри
Шоколад
От вина к еде. Вина и сорта винограда от А до Я
Сорта винограда и вина
А
«Алиготе»
«Альбариньо» также известный как «альваринью»
«Альянико»
«Арнеис»
«Ассиртико»
Б
«Барбера»
В
«Вердехо»
«Вионье»
Г
«Гамэ»
«Гевюрцтраминер»
«Грасиано»
«Гренаш» также известен как «гарнача тинта»
«Грюнер вельтлинер»
Д
«Дольчетто»
З
«Зинфандель» также известен как «примитиво»
К
«Каберне совиньон»
«Каберне фран»
«Кариньян» также известен как «кариньена», «масуэло», «самсо»
«Карменер»
«Кортезе»
«Кошу»
М
«Мальбек» также известен как «кот»
«Марсан»
«Менсия»
«Мерло»
«Мурведр» также известен как «матаро», «монастрель»
«Мускат» («москато», «мускатель», «дзибиббо»)
Н
«Неббиоло» также известен как «кьявенаска», «спанна»
«Нерелло маскалезе»
«Неро д’авола»
П
«Пикпуль»
«Пино блан» также известен как «пино бьянко», «вайсбургундер»
«Пино гриджио» также известен как «пино гри» и «граубургундер»
«Пино нуар» также известен как «шпетбургундер», «блаубургундер»
«Пинотаж»
Р
«Рислинг»
C
«Саваньен»
«Санджовезе» также известен как «брунелло», «мореллино», «ниелуччо»
«Семильон»
«Сира» также известен как «шираз»
«Совиньон блан»
Т
«Танна»
«Темпранильо» также известен как «тинта дель паис», «тинто фино», «тинта рориш»
«Торронтес»
«Турига насьональ»
Ф
«Фер серваду»
Ш
«Шардоне»
«Шенен блан»
A
Английское игристое вино
О
Оранжевое вино
П
Портвейн
С
Супертоскана
Ш
Шампанское
Х
Херес
A
Amarone della Valpolicella
C
Cava
Chablis
D
Douro (красные)
L
Lambrusco
Languedoc-Roussillon (красные)
M
Madeira
Muscadet
P
Pomerol
Priorat
Prosecco
R
Rhône – белые бленды
Rosé
S
Sancerre
Sauternes и другие сладкие вина из «совиньон блана» и/или «семильона»
V
Valpolicella
Списки
Вина, которые подходят ко всем блюдам (или почти ко всем)
Rosé
Итальянские красные
Riesling
Оранжевое вино
Красные из Южной Роны и другие GSM (бленды из сортов «гренаш», «сира» и «мурведр»)
Pinot noir
Вина с низким содержанием алкоголя
Еда, которая подходит ко всем винам (или почти ко всем)
Баранья нога, запеченная с розмарином, анчоусами и чесноком
Boeuf à la gardiane
Запеченный цыпленок
Шаркутри
Грибы на тосте
Стейк
Лучшие сочетания
Неожиданные сочетания
Благодарности
Отрывок из книги
Я могла бы начать эту главу с определения из словаря. Это кажется наиболее очевидным решением, но оно может ввести нас в заблуждение. Давайте попробуем, как говорится была не была. У меня с университетских лет все еще стоит на полке экземпляр Collins English Dictionary, где есть такое определение:
flavour n. 1. Taste perceived in food or liquid in the mouth.
.....
Существует предположение о том, что тесная связь обонятельной луковицы с двумя областями мозга, которые отвечают за память и эмоции, миндалевидным телом и гиппокампом, может служить причиной столь сильной взаимосвязи между эмоциональными воспоминаниями и обонянием.
Способность ума также помогает различать столь значительное количество запахов. Как известно, все, кому довелось мысленно попасть в то или иное место и время, чтобы воспроизвести потерянную часть информации, знают, что воспоминания могут быть вызваны несколькими способами: историями, местами, определенными звуками, песнями и всеми видами визуальных сигналов, такими как паутинная диаграмма или лицо говорящего человека, а также запахами. Но воспоминания не являются чем-то постоянным и неизменным, они восприимчивы ко всем видам так называемых помех. Когда что-то извлекают из памяти и пересматривают, то оно может быть легко искажено, так как ум навязывает уже новые ассоциации. Возможно, наша способность кодировать множество различных запахов, как уникальные следы памяти, означает, что они подвержены меньшему вмешательству и представляют один из факторов, редкое повторное использование которых может быть столь бодрящим и свежим.
.....
