Оглавление
Виктория Рошаль. 1000 рецептов консервирования
Предисловие
Часть I. Классический способ теплового консервирования плодов и овощей: стерилизуем и закатываем
Компоты из ягод и фруктов
Сладкие компоты
Компоты без сахара
Фрукты и ягоды натуральные
Традиционные рецепты (с добавлением сахара)
Специально для гурманов
Деликатесы, от которых не полнеют (без сахара)
Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Специально для гурманов
Консервированная зелень
Традиционные рецепты
Зелень без соли и уксуса
Маринованная зелень
Натуральные консервированные овощи
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Любителям щегольнуть
Закуски из сырых овощей
Консервированные овощные закуски без уксуса
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Диетические закуски (без уксуса, сахара и соли)
Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Любителям щегольнуть
Маринованные овощи
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Острые маринады
Любителям щегольнуть
Специально для гурманов
Маринады-ассорти
Часть II. Упрощенное тепловое консервирование: закатываем без стерилизации
Компоты из ягод и фруктов
Сладкие компоты
Компоты без сахара
Фрукты и ягоды натуральные
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Консервируем без сахара
Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы
Натуральные консервированные овощи
Горячий розлив (многократная заливка)
На скорую руку
Зеленые суповые заготовки
Консервированные овощные закуски и заправки без уксуса
Диетические закуски и заправки (без уксуса, сахара и соли)
Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Любителям щегольнуть
Маринованные овощи
Горячий розлив (многократная заливка)
На скорую руку
Часть III. Тепловое консервирование без закатки
Повидло из плодов и ягод
Традиционные рецепты
Повидло-ассорти
Повидло с малым содержанием сахара
Сиропы из свежих плодов и ягод (горячий способ приготовления)
Сиропы с добавлением воды
Сиропы без добавления воды
Желе – сладкие деликатесы
Фруктово-ягодные приправы без сахара
Сладкие овощные приправы
Сладости из овощей
Овощное варенье
Овощные джемы и повидло
Овощные приправы с подсолнечным маслом
Часть IV. Маринование без всякой герметичности
Острые деликатесные маринады из ягод и фруктов
Маринованные закуски из овощей
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Острые овощные маринады
Любителям щегольнуть
Специально для гурманов
Старинные рецепты
Часть V. Сырые ягоды и овощи: укупорка полиэтиленовыми крышками или бумагой
Ягоды с сахаром – протертые и цельные
Традиционные рецепты
Поменьше сахара!
Сырые сиропы из свежих плодов и ягод
Сиропы с добавлением воды
Сиропы без добавления воды
«Холодное» ягодное желе
Диетические овощные приправы
Часть VI. Соление на все вкусы
Соленья в рассоле
Традиционные рецепты
К праздничному столу
Любителям щегольнуть
Ягодные соленья
Соленья в собственном соку
Соленья-приправы ко вторым блюдам
Соленья-заправки
Овощные заправки
Зелень сухим посолом
Часть VII. Старинное искусство квашения
Капустные разносолы
Традиционные рецепты
Рецепты с «изюминкой»
Любителям щегольнуть
Любителям рассола
Квасить можно не только капусту
Традиционные рецепты
Любителям рассола
Часть VIII. Мочение плодов и ягод – к мясу и дичи
Заготовки с сахаром
Заготовки без сахара
Часть IX. Сушка фруктов, ягод, овощей и зелени: самый древний метод консервирования
Сушка плодов и ягод
Какой способ сушки выбрать
Рецепты сушки
Сушка овощей
Сушка зелени
Пряная сушеная зелень: вершки и корешки
Сухие заправочные смеси
Часть X. Замораживание фруктов, ягод, овощей и зелени: самый современный метод консервирования
Замораживание плодов и ягод
Традиционные рецепты – без сахара
Замороженные десерты с сахаром
Замороженное плодово-ягодное пюре
Замороженные соки
Замораживание овощей
Замораживание зелени
Часть XI. Какая ж кухня без грибов?!
Грибная «прелюдия»
Грибы не всем полезны
Азбука обработки грибов
Грибы и кулинарные тонкости
Правила предосторожности при обработке грибов
Соленые грибы
Холодная засолка
Горячая засолка
Хранение соленых грибов
Примеры рецептов соления
Квашеные грибы
Маринованные грибы
Первый способ маринования
Второй способ маринования
Хранение маринованных грибов
Примеры рецептов маринования
Консервированные грибы
Сушеные грибы
Подготовка грибов к сушке
Способы сушки
Рецепты блюд из сушеных грибов
Отрывок из книги
Ни один, даже самый шикарный, магазин не в состоянии соперничать с волшебным миром домашних разносолов.
Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?! А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?! А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?! А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье – с сахаром? Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной – желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко. Попробуйте ее замариновать, да не жалейте пол-литровых банок, и подавайте к столу каждый день – это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!
.....
Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1 л воды на 1 кг яблок или 1,5–2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.
Варить на слабом огне: яблоки – 40–50 минут, очистки и выжимки – 60–70 минут. После этого отцедить сок через сложенную вдвое марлю или плотное полотно и уварить до 1/4 объема. Для этого сок вылить в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогреть, не допуская кипения.
.....
