Оглавление
Вильям Васильевич Похлёбкин. Выпечка, мучные и кондитерские изделия
Часть I. Вводная
Тесто и его использование в разных блюдах
Пресное тесто
Кислое дрожжевое тесто
Слоеное тесто
Заварное тесто
Вытяжное тесто
Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей (соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.)
Тесто «Гюзлеме»
Часть II. Домашний хлеб
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки
Лепешки пресные полуржаные
Перловые лепешки
Китайский хлеб – лао-бин
«Хлеб трех мук» (Лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)
Часть III. Традиционные национальные блюда
Азербайджанские мучные кондитерские изделия
Ширвани-нан
Курабье
Пахлава
Пахлава бакинская
Пахлава-аришта
Шакер-бура
Армянские мучные кондитерские изделия
Гата (кята)[1]
Назук
Белорусские мучные блюда
Солодуха
Клецки
Клецки мучные
Клецки мучные заварные
Драчены
Драчена белорусская (настоящая)
Драчена деревенская
Драчена городская
Грузинские мучные блюда
Хачапури
Гоми
Мчади
Мчади простое
Мчади с добавками
Казахские и киргизские мучные изделия
Домолак бауырсак
Казан жанпай нан (казанная лепешка)
Кёмёч (киргизское блюдо)
Чак-чак
Латышские мучные изделия
Капосту эдейс (капустник)
Буркану пардевей (морковник)
Шпеккухены
Розинмайзес
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
Литовские блюда из отварного теста с начинкой
Колдунай
Скриляй
Виртиняй
Шалтаносяй
Молдавские мучные блюда и изделия
Мамалыга
Мамалыга с брынзой
Мамалыга с чесноком
Мамалыга с яйцом
Урс (шарики из мамалыги)
Балмуш (мамалыга молочная)
Плэчинта
Плэчинта с брынзой[3]
Плэчинта с творогом
Плэчинта с луком и яйцом
Плэчинта с черешней или вишней
Вертута
Вэрзэре
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное
Гогошь (печенье)
Семилунэ (печенье)
Яблоки в слоеном тесте
Прибалтийские кондитерские изделия
Снежки (луммипаллид. снягиелис, снеегапикас)
Пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)
Морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)
Яблочное пирожное
Яблоки в тесте
Медоулис
Пумперникель
Пипаркоок
Русские мучные изделия
Пироги. Тесто и начинки
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки
Начинки для пирогов
Мясная начинка
Ливерная начинка
Куриная начинка
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
Начинка из вязиги[5]
Рыбная начинка
Грибная начинка
Крупяная начинка
Капустная начинка
Маковая начинка
Начинка из варенья
Начинка из сухофруктов
Начинка из щавеля
Начинка из сушеной черемухи
Начинка из сырых яблок
Ватрушки
Сочни
Сочни архангельские
Сочни ярославские
Таджикские мучные изделия
Хушан
Шима
Манпар
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
Лепешки на сузьме (чакке)
Ширмоль (или ширмой)
Украинские мучные блюда
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Лемишки
Гречаники
Пампушки с чесноком гречневые
Пампушки с чесноком пшеничные
Коржики со шкварками
Галушки
Галушки пшеничные
Галушки гречневые
Галушки картофельные
Галушки творожные
Галушки яблочные
Вареники
Вареники с творогом
Вареники с печенкой и салом
Вареники с капустой
Вареники с фасолью и грибами
Вареники с вишнями
Вареники с яблоками
Вареники с маком
Вергуны
Шулики
Соложеники
Соложеник яблочный
Соложеник полтавский
Соложеник вишневый
Соложеник сметанный
Бублики-свистуны
Пухкеники простые
Пухкеники с вареньем
Узбекские мучные блюда
Тесто
Пресное тесто простое
Пресное тесто сдобное
Дрожжевое тесто простое
Дрожжевое тесто сдобное
Манты
Катырма
Катлама
Юпка
Патырча
Самса (из пресного теста)
Чалпак
Кумач
Гуштли-нони
Самса (из дрожжевого теста)
Патыр
Современный вариант патыра (для горожан)
Мучные блюда финно-угорских народов России
Пироги
Калитки (карельские пирожки)
Чукур
Черинянь (коми-пермяцкий пирог)
Пельмени
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
Подкогыльо (марийские пельмени)
Цемарт (мордовские пельмени)
Эстонские мучные изделия
Клецки для молочного супа
Кама
Камакёрт
Камакякид
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Часть IV. Международные классические кондитерские изделия
Кекс
Тысячелетний
Минспай
«Наполеон»
Неаполитанский торт
Пряники
Пряники медовые битые, русские
Торуньские пряники, «катажинки»
Нюрнбергские пряники «элизенлебкухен»
Паркин
Туроны
Штрудель
Эклер
Французский эклер
Словарь
Отрывок из книги
Повар работает не столько над тем, чтобы создать из муки тесто, сколько над тем, чтобы из теста создать разные блюда. У хлебопека после изготовления теста работа кончается, а у повара только начинается. Вот почему для повара блюда эти не мучные (это название не кулинарное, а потребительское, по сырью), а тестяные. Ибо повар работает над тестом, его он доводит до вкуса.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораках, скриляй и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
.....
Имя ей – защипывание. Это тоже искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Допустим, вы защипали как будто бы неплохо, но лишь положили пельмени или вареники в кипящую воду, как они, едва достигнув дна, стали распадаться. Или начали лопаться по швам как раз в тот момент, когда вы полагали, что через пару минут блюдо будет готово и вы сможете наконец испробовать результаты ваших мучений.
Каковы могут быть причины?
.....
