Оглавление
Вильям Васильевич Похлёбкин. Кухни славянских народов
Глава 1. Кухни славянских народов
Введение
Древнерусская кухня
Кухня петровско-екатерининской эпохи
Петербургская кухня
Общерусская национальная кухня
Советская кухня
Глава 2. Русская кухня
Первые блюда
Холодные супы
Тюри
Тюря с луком
Тюря с хреном
Тюря с редькой
Тюря томатная
Окрошки
Окрошка овощная летняя
Окрошка овощная осенняя
Окрошка мясная
Окрошка рыбная
Ботвиньи
Ботвинья простая полная
Ботвинья запарная
Горячие супы
Щи
Щи богатые (полные)
Щи сборные
Щи постные
Щи простые мясные
Щи суточные
Щи ленивые (или рахманные[4])
Щи кислые из свежей капусты
Щи серые (рассадные)
Щи зеленые
Щи крапивные
Щи репяные
Похлебки
Похлебка картофельная
Похлебка репяная (репница)
Похлебка чечевичная
Похлебка луковая
Уха
Уха рядовая (из речной рыбы)
Уха рядовая (из морской рыбы)
Уха сборная
Уха опеканная
Уха карасевая
Уха пластовая
Уха вялая
Уха сладкая
Уха раковая
Калья
Калья
Рассольники
Рассольник мясной
Рассольник куриный
Рассольник овощной
Солянки
Солянка мясная
Солянка рыбная сборная
Солянка грибная
Суп-лапша
Приготовление лапши
Лапша куриная
Лапша грибная
Лапша молочная
Вторые блюда
Мясные блюда
Блюда из отварного мяса
Студень
Говядина разварная
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Няня
Сальник
Перепеча
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный
Жаркое
Взвары к жаркому
Луковый взвар
Капустный взвар
Клюквенный взвар
Дичь
Пернатая дичь
Тетерев или тетерка жареные
Куропатки жареные
Рябчики жареные
Рябчики молочные жареные
Рябчики пряженные, в сметане
Перепелки тушеные
Красная лесная дичь
Оленина – жаркое
Изюбрина – жаркое
Зайчатина – жаркое
Маринады для дичи
Маринад для вымачивания крупной дичи
Маринад для вымачивания средней дичи
Ягодная приправа к дичи
Рыбные блюда
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная
Рыба паровая
Тельное
Тельное целиковое
Тельное тяпанное
Тельное жареное
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане
Окуни или караси, жаренные в сметане
Грибные блюда
Грибная закуска
Грибы тушеные
Грибы жареные
Грибы целики
Грибы, жаренные в тесте
Кундюмы[9]
Каши
Кашица смоленская
Кашица костромская (заспица глазунья)
Кашица тихвинская (Кашица гороховая с заспой гречневой)
Кашица белевская (овсяная сладкая)
Каша гречневая рассыпчатая
Каша гречневая молочная
Каша гречневая пуховая
Каша ячневая размазня
Каша овсяная
Каша рисовая рассыпчатая сладкая
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
Каша пшенная молочная
Каша пшенная – тыковник
Коливо
Гурьевская каша
Блины
Гречневые блины на воде
Гречневые блины на молоке
Гречнево-пшеничные блины
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)
Пшеничные блины (красные)
Пшенные блины
Пироги
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (Для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (Для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (Для пирогов с мясом)
Опарное тесто для пирогов-утопленников (С разной начинкой)
Дрожжевое слоеное тесто (Для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (Для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (Бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков – прокладок между слоями кулебяки
Для рыбных и грибных кулебяк:
Начинки для пирогов
Мясная начинка
Ливерная начинка
Куриная начинка
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
Начинка из вязиги[11]
Рыбная начинка
Грибная начинка
Крупяная начинка
Капустная начинка
Маковая начинка
Начинка из варенья
Начинка из сухофруктов
Начинка из щавеля
Начинка из сушеной черемухи
Начинка из сырых яблок
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Творожные пасты
Сырые пасты
Заварные пасты (пасхи)
Суточная паста
Цукатная паста
Ванильная паста
Лимонная паста
Изюмно-ореховая паста
Кондитерские пасты (пасхи)
Яичная паста
Цукатно-изюмная паста
Кондитерская печеная паста
Пряники и куличи
Пряники
Медовые пряники (домашние)
Малиновые пряники
Черные пряники
Коврижка «московская мостовая»
Куличи
Кулич домашний
Напитки
Медок
Сбитень
Квас белый окрошечный
Квас сухарный домашний (скорый)
Глава 3. Украинская кухня
Первые блюда
Борщи
Борщ украинский простой
Борщ украинский сборный
Борщ киевский
Борщ полтавский
Борщ черниговский
Борщ львовский
Квасы и свекольные настои для борщей
Свекольный настой простой
Свекольный настой заварной
Квас свекольно-хлебный
Квас-сировец
Кулеш
Вторые блюда
Блюда из мяса и домашней птицы
Печеня житомирская
Верещака
Шпундра
Завиванец ужгородский
Кендюх
Курица, тушенная с галушками
Индейка, тушенная с рисом
Блюда из яиц
Яйца в сметане
Яичные сеченики
Яичница гуцульская
Блюда из овощей, соленья
Толчонка
Лежни картофельные
Квашеная свекла
Соленые арбузы
Молочные блюда
Гуслянка
Ряженка
Мочанка
Мучные блюда
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Лемишки
Гречаники
Пампушки с чесноком гречневые
Пампушки с чесноком пшеничные
Коржики со шкварками
Галушки
Галушки пшеничные
Галушки гречневые
Галушки картофельные
Галушки творожные
Галушки яблочные
Вареники
Вареники с творогом
Вареники с печенкой и салом
Вареники с капустой
Вареники с фасолью и грибами
Вареники с вишнями
Вареники с яблоками
Вареники с маком
Сладкие мучные изделия (украинские народные лакомства)
Вергуны
Шулики
Соложеники
Соложеник яблочный
Соложеник полтавский
Соложеник вишневый
Соложеник сметанный
Изделия из заварного теста
Бублики-свистуны
Пухкеники простые
Пухкеники с вареньем
Сладкие третьи блюда
Узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки
Узвар из сушеных фруктов
Узвар из свежих фруктов и ягод
Ягодный холодец
Фруктовые бабки (яблочная и вишневая)
Праздничные кондитерские изделия
Папошник украинский
Глава 4. Белорусская кухня
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры
Первые блюда
Супы
Xолодные супы
Холодник (хладник)
Грибной квас
Горячие супы
Жур
Жур постный
Жур молочный
Жур с вяндлиной
Грыжанка
Гарбузок
Поливка
Крупеня грибная
Вторые блюда
Блюда из мяса и птицы
Юц (стравник) с начинкой
Гусь смаженый
Тушанка свиная (или баранья)
Тушанка мясо-грибная
Бигос
Моканка вяндличная, или прижанина
Рыбные блюда
Рыбные галки
Рыба печеная
Рыба отварная
Картофельные блюда
Блюда из целого картофеля
Тушанка простая
Тушанка грибная
Блюда из таркованной массы
Таркованка
Драники (деруны)
Таркованные блины
Капытка
Блюда и3 клинкованной массы
Галки бульбяные
Цыбрики
Блюда и3 картофельного пюре (Варено-толченой массы)
Гульбишник молочный
Гульбишник творожный
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
Бульбяные зразы
Бульбяная запеканка
Овощные блюда
Капуста тушеная
Гороховое пюре
Мучные блюда
Солодуха
Драчены
Драчена белорусская (настоящая)
Драчена деревенская
Драчена городская
Клецки
Клецки мучные
Клецки мучные заварные
Клецки манные
Клецки картофельные
Клецки сладкие
Молоко и молочные изделия
Сладкие блюда и напитки
Берька и кляновик
Яблочный квас
Кулага белорусская
Глава 5. Полезные советы домашним кулинарам
А. 15 добрых советов
Б. Десять напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд
В. О составлении меню
Отрывок из книги
РУССКИЙ СТОЛ ШИРОКО ИЗВЕСТЕН ЗА РУБЕЖОМ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ СВОИМИ ДЕЛИКАТЕСАМИ: КОПЧЕНОЙ СПИНОЙ ОСЕТРА (БАЛЫКОМ), СЕВРЮЖИНОЙ С ХРЕНОМ, МАЛОСОЛЬНОЙ ЛОСОСИНОЙ (СЕМГОЙ), КРАСНОЙ, ЧЕРНОЙ И РОЗОВОЙ (СИГОВОЙ) ИКРОЙ, МАРИНОВАННЫМИ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (РЫЖИКАМИ И БЕЛЫМИ), – СОСТАВЛЯЮЩИМИ НЕ ТОЛЬКО ПРЕКРАСНЫЙ НАТЮРМОРТ ВМЕСТЕ С КРИСТАЛЬНО ПРОЗРАЧНОЙ МОСКОВСКОЙ ВОДКОЙ, НО И ТОНКО ГАРМОНИРУЮЩИМИ С НЕЙ ВО ВКУСОВОМ ОТНОШЕНИИ.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
.....
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд – до 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150–200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6–8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.
.....
