Оглавление
Вильям Васильевич Похлёбкин. Русские национальные блюда
Введение
Первые блюда
Холодные супы
Тюри
Тюря с хреном
Тюря с луком
Тюря с редькой
Тюря томатная
Окрошки
Окрошка овощная летняя
Окрошка овощная осенняя
Окрошка мясная
Окрошка рыбная
Ботвиньи
Ботвинья простая полная
Ботвинья запарная
Горячие супы
Щи
Щи богатые (Полные)
Щи сборные
Щи постные
Щи простые мясные
Щи ленивые (Или рахманные[2])
Щи кислые из свежей капусты
Щи серые (Рассадные)
Щи суточные
Щи зеленые
Щи крапивные
Щи репяные
Похлебки
Похлебка репяная (Репница)
Похлебка картофельная
Похлебка чечевичная
Похлебка луковая
Уха
Уха рядовая (Из речной рыбы)
Уха рядовая (Из морской рыбы)
Уха сборная
Уха опеканная
Уха карасевая
Уха пластовая
Уха раковая
Уха вялая
Уха сладкая
Калья
Калья
Рассольники
Рассольник овощной
Рассольник куриный
Рассольник мясной
Солянки
Солянка мясная
Солянка рыбная сборная
Солянка грибная
Суп-лапша
Приготовление лапши
Лапша куриная
Лапша грибная
Лапша молочная
Вторые блюда
Мясные блюда
Блюда из отварного мяса
Студень
Говядина разварная
Блюда из субпродуктов (Запеченные)
Сальник
Няня
Перепеча
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный
Жаркое
Взвары к жаркому
Капустный взвар
Луковый взвар
Клюквенный взвар
Дичь
Пернатая дичь
Выбор дичи
Разделка
Куропатки жареные
Тетерев или тетерка жареные
Рябчики жареные
Перепелки тушеные
Рябчики молочные жареные
Красная лесная дичь
Изюбрина – жаркое
Оленина – жаркое
Зайчатина – жаркое
Маринады для дичи
Ягодная приправа к дичи
Маринад для вымачивания крупной дичи
Маринад для вымачивания средней дичи
Рыбные блюда
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная
Рыба паровая
Тельное
Тельное целиковое
Тельное тяпаное
Тельное жареное
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане
Окуни или караси, жаренные в сметане
Грибные блюда
Грибная закуска
Грибы тушеные
Грибы жареные
Грибы целики
Грибы, жаренные в тесте
Кундюмы[8]
Каши
Кашица белевская (Овсяная сладкая)
Кашица смоленская
Каша гречневая пуховая
Кашица костромская (Заспица глазунья)
Каша овсяная
Каша гречневая рассыпчатая
Каша гречневая молочная
Каша ячневая размазня
Гурьевская каша
Каша рисовая рассыпчатая сладкая
Коливо
Каша пшенная молочная
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
Кашица тихвинская (Кашица гороховая с заспой гречневой)
Каша пшенная – тыковник
Блины
Подготовка теста для блинов
Подготовка посуды для выпечки блинов
Выпечка блинов
Виды блинов
Гречневые блины на воде
Гречнево-пшеничные блины
Гречневые блины на молоке
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)
Пшенные блины
Пшеничные блины (Красные)
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Пасты
Творожные пасты
Заварные пасты (Пасхи)
Ванильная паста
Цукатная паста
Суточная паста
Лимонная паста
Изюмно-ореховая паста
Кондитерские пасты (Пасхи)
Кондитерская печеная паста
Цукатно-изюмная паста
Пряники и куличи
Пряники
Глазирование пряников
Медовые пряники (Домашние)
Малиновые пряники
Черные пряники
Коврижка «московская мостовая»
Куличи
Кулич домашний
Напитки
Мед. сбитень. квас
Сбитень
Медок
Квас белый окрошечный
Квас сухарный домашний (скорый)
Соление и квашение
Словарь
Отрывок из книги
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), – составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
.....
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
Отваренные и нарезанные кубиками со стороной 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
.....
