Оглавление
Владимир Давыдов. Лучшие американские пиццы
Введение
Глава 1. Семейство теста
1.1. Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста
1.2. Менеджмент теста
1.3. Виды теста для пиццы
1.3.1. Основное тесто
1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
1.3.3. Тесто «Американа»
1.3.4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля
1.3.5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
1.3.6. Тесто для пиццы детройтского стиля
1.3.7. Тесто для пиццы чикагского стиля дип-диш (Deep-Dish)
1.3.8. Тесто для пиццы сент-луисского стиля (St. Louis style pizza dough)
1.3.9. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
1.3.10. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля
1.3.11. Тесто для пиццы римского стиля
1.3.12. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
1.3.13. Тесто для гриль-пиццы
1.3.14. Тесто для пиццы греческого стиля
1.3.15. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
1.3.16. Тесто для пиццы бианка
1.3.17. Тесто для фокачча
Глава 2. Другие компоненты пиццы
Пицца-соус и соусы для пиццы
1. Общие положения
2. Рецептура томатного пицца-соуса
3. Рецептура томатного соуса для пиццы нью-йоркского стиля
4. Рецептура томатного соуса для пиццы нью-йоркского стиля
5. Рецептура белого соуса для пиццы пью-йоркского стиля (29)
6. Рецептура по приготовлению томатного соуса для пиццы стиля Нью-Джерси
7. Рецептура томатного соуса для пиццы детройтского стиля
8. Рецептура томатного соуса для пиццы чикагского стиля «дип диш»
9. Рецептура томатного для пиццы чикагского стиля на тонкой корочке (крекер)
10. Рецептура томатного соуса для пиццы сент-луисского стиля
11. Рецептура томатного соуса для пиццы стиля итальянских пекарен
12. Рецептура соуса из сыра рикотта
Сыры
Ингредиенты для украшения пиццы
Глава 3. Основы приготовления пиццы
Пицца-соус
Топпинги
Глава 4. Пиццы американских регионов
4.1. Пицца нью-йоркского стиля (New York-style pizza)
4.2. Пицца стиля грандма (Grandma-style pizza)
4.3. Пицца неаполитанского стиля (Neapolitan-style pizza)
4.4. Пицца нью-йоркская – неаполитанская (New York—Neapolitan, aka Neapolitan-American)
4.5. Пицца сицилийского стиля
4.6. Пицца стиля Нью-Джерси
4.7. Пицца сент-луисского стиля (St. Louis—style pizza)
4.8. Пицца детройтского стиля (Detroit-style pizza)
4.9. Пицца чикагского стиля: дип-диш (Deep Dish), фаршированная (Stuffed pizza), на тонкой корочке (Chicago thin-crust pizza)
1. Пицца чикагского стиля «дип диш»
2. Фаршированная пицца чикагского стиля «дип диш»
3. Фаршированная пицца чикагского стиля «дип диш»
4. Пицца чикагского стиля на тонкой корочке
4.10. Пицца нью-хейвен стиля (New Haven—style, apizza)
4.11. Пицца калифорнийского стиля (California-style pizza)
4.12. Гриль пицца (Grilled pizza)
4.13. Пицца для баров и таверн (Bar-style pizza, Tavern-style pizza)
4.14. Пицца с томатами из Трентона (Trenton tomato pies)
4.15. Пицца в стиле олд-фордж (Old Forge—style pizza)
4.16. Пицца среднезападного стиля (Midwest-style pizza)
4.17. Пицца охай-вэлли (Ohio Valley—style pizza)
4.18. Пицца греческого стиля (New England Greek—style pizza)
4.19. Пицца стиля итальянских пекарен (Italian bakery—style pizza)
4.20. Томатная пицца из Филадельфии (Philadelphia Tomato Pie)
4.21. Стиль французской хлебной пиццы (French Bread Pizza)
4.22. Монтанара (Montanara)
4.23. Пицца бианка (Pizza Bianca)
4.24. Пицца римская аль телия (Roman Pizza al Taglio)
4.25. Фокачча
Глава 5. Еще два важных компонента пиццы
Коробка для пиццы
Термосумка для доставки пиццы (еды)
Приложение 1. Пекарские проценты для популярных видов теста
Приложение 2. Словарь терминов
Использованная литература
