Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Оглавление

Владимир Давыдов. Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Введение

Основные различия пиццы Америки, Италии, России

Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия

Продукты из муки

Основные компоненты пшеничной муки

Оборудование и инвентарь

Рецептура и технология – тесто пала

Особенности прямого метода приготовления теста

Классический метод приготовления теста пала

Пинса романо

Тесто пала с закваской бига на основе смеси Ciabatta Romana

Приготовления теста для пинсы с закваской полиш

Тесто пала для приготовления пинсы

Приготовление пинсы

Пинса Маргарита

Пинса маринара

Пинса с колбасой пепперони

Пинса Диавола

Пинса с грушей и сыром горгонзола

Пинса с белыми грибами и сыром горгонзола

Пинса с сыром страчателла и баклажанами

Пинса с ветчиной прошутто крудо и грибами

Пинса с прошутто крудо и рукколой

Пинса 4 сыра Кватро Формаджио (Pizza Quattro Formaggio)

Пинса с креветками и рукколой

Пинса с тунцом и луком

Рецептура и технология – тесто теглия (пан, сицилийское)

Метод пан-гидролиза

Стандартный метод

Прямой метод. 1-й вариант

Прямой метод. 2-й вариант

Прямой метод. 3-й вариант

Прямой метод (с молоком)

Метод длительного брожения

Из готовой мучной смеси Телия (Teglia) бренда 5 Stagioni

Основное тесто телия

Пицца телия

Пицца телия Маргарита

Пицца телия с колбасой пепперони

Пицца телия с ореховой пастой Nutella и фруктами

Пицца телия бианка

Пицца телия росса

Ингредиенты для корочки парбейк пала и телия

Сливочный соус Альфредо, вареный (1-й вариант)

Сливочный соус Альфредо, вареный (2-й вариант)

Заключение

Словарь пицца-терминов

Отрывок из книги

Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок – одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

.....

– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

– сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

.....