Оглавление
Владимир Давыдов. Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
Глава 1. История использования заквасок
Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы
Важность ферментации
Преимущества применения заквасок
Недостатки применения заквасок
Технические соображения при приготовлении закваски
Вторичные эффекты применения закваски
Глава 3. Виды закваски
Прямой метод приготовления теста
Закваска бига
Приготовление закваски бига
Закваска пулиш
Как сделать тесто для пиццы с закваской пулиш
Различия между заквасками бига и пулиш
Закваска тига
Pâte Fermentée (шеф-повар, старое тесто)
Закваска на основе материнской культуры бактерий (Sourdough)
Глава 4. Приготовление закваски и конечного (готового) теста
Закваска бига
Как приготовить закваску бига
Рецептура идеальной закваски бига
Тесто классическое для пиццы, вариант 1
Тесто классическое для пиццы, вариант 2
Тесто классическое для пиццы, вариант 3
Мягкое классическое тесто для пиццы с закваской бига
Тесто для пиццы на тонкой корочке (типа крекер) с закваской бига
Тесто мультизерновое корасан с закваской бига
Тесто мультизерновое с закваской бига
Закваска бига для римской пиццы (пинсы, пиццетты)
Тесто пала для римской пиццы (пинсы, пиццетты). Вариант 1
Тесто пала для римской пиццы (пинсы, пиццетты). Вариант 2
Тесто пала для римской пиццы (пинсы, пиццетты). Вариант 3
Тесто пала для римской пиццы (пинсы, пиццетты). Вариант 4
Тесто пала для римской пиццы (пинсы, пиццетты). Вариант 5
Тесто для круглой римской пиццы (тонда ала романа). Вариант 1
Тесто для круглой римской пиццы (тонда ала романа). Вариант 2
Римская пицца ала пала (Pizza in Pala)
Хлеб чиабатта
Фокачча
Закваска пулиш
Закваска пулиш, вариант 1
Закваска пулиш, вариант 2
Закваска пулиш, вариант 3
Закваска пулиш, вариант 4
Тесто классического стиля с закваской пулиш, вариант 2
Тесто классического стиля с закваской пулиш, вариант 3
Тесто классического стиля с закваской пулиш, вариант 4
Тесто классического стиля с закваской пулиш, вариант 5
Тесто классического стиля с закваской пулиш, вариант 6
Римская пицца из теста с закваской пулиш
Закваска тига
Приготовление закваски тига
Закваска старое тесто
Приготовление закваски старое тесто (pâte frigentée)
Глава 5. Приложение MasterBiga
Команда разработчиков приложения Masterbiga
Разделы приложения МастерБига
Пицца итальянского стиля
Пицца римского стиля на тесте телия
Фокачча
Римская пицца на тесте пала с закваской бига
Римская пицца на тонкой корочке из теста с закваской бига
Словарь терминов
Использованная литература
Отрывок из книги
История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.
Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.
.....
Наконец, в результате вторичного брожения образуются органические кислоты, которые придают тесте определенные ароматы. Эти ароматы будут очень важны для вкуса конечного продукта.
2. Некоторые закваски могут повлиять на прочность теста, а также на активность ферментов как муки (альфа- и бета-амилазы), так и дрожжей (зимаза), при помощи которых происходит два этапа расщепления крахмала.
.....
