Оглавление
Владимир Давыдов. Учебник пиццайоло
Введение
Глава 1. Обучение пиццайоло
Глава 2. Новый член команды в пиццерии
Распределение (ориентирование) в пиццерию
Внешний вид пиццайоло
Стандарты личной гигиены пиццайоло
Глава 3. Пиццайоло в пццерии
Основные производственные зоны в пиццерии
Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста
Приготовление теста
Мука
Вода
Дрожжи
Сахаросодержащий компонент – солод
Соль
Оливковое масло (масла и жиры)
Подготовка рабочего места началу работы (чек-лист открытия)
Ингредиенты для пиццы
Глава 4. Приготовление теста
Этапы приготовления теста для пиццы в производственном комплексе или центральной пиццерии
Этап 1. Подготовительный
Этап 2: Мойка и дезинфекция рабочих поверхностей, оборудования, лотков
Этап 3. Подготовка и взвешивание ингредиентов
Этап 4. Смешивание ингредиентов
Этап 5. Отдых (расслабление) теста
Этап 6. Нарезание и взвешивание кусков теста
Этап 7. Формирование шаров теста и размещение их в лотке
Этап 8. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике)
Этап 9. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике)
Этап 10. Транспортировка теста из производственного комплекса (центральной пиццерии) в конкретную пиццерию
Этап 11. Менеджмент теста в пиццерии
Приготовление классического теста
Основное тесто с заквасками: бига и полиш
Основное тесто для пиццы с закваской бига
Основное тесто для пиццы с закваской полиш
Тесто пала с закваской бига на основе смеси Ciabatta Romana
Пекарские проценты
Глава 5. Пицца-соус в пиццерии
Оборудование и инвентарь для работы с соусами
Томатный пицца-соус из томатной пульпы
Пицца-соус из томатной пульпы
Пицца-соус из томатной пульпы
Базовый томатный соус для пиццы
Глава 6. Сыр моцарелла в пиццерии
Глава 7. Приготовление пиццы
Согревание теста
Приготовление мучной смеси для растягивания теста
Перенесение шаров теста из лотка на поверхность рабочего стола
Нанесение пицца-соуса
Добавление сыра на пиццу
Нанесение топпингов на пиццу
Выпекание пиццы в печи
Техника безопасности при выпекании пиццы
Украшение пиццы после выпекания
Нарезание и укладывание пиццы в коробки
Глава 8. Сырные палочки
Глава 9. Хлебные палочки
Глава 10. Куриные крылышки
Глава 11. Паста
Глава 12. Салаты
Глава 13. Действия пиццайоло в течение рабочего дня
Заключение
Словарь терминов для пиццайоло
Список литературы
Отрывок из книги
– Очень, планируем.
– Эта первая книга, специально для тех, кто хочет понять пиццу с нуля, начиная с приготовления лучшего теста и заканчивая выпеканием совершенной пиццы. Здесь будет все – наш жизненный и профессиональный опыт, внимание к важным технологическим деталям, практические советы и ответственные рекомендации. А мы ждем от Вас, с одной стороны, впитывание в мозги и в руки всего представленного материала, а с другой, нам нужна обратная связь, то есть, оценка этого учебника. Хороший или плохой? Понятный или не очень? Полезный и нужный или так себе? Заинтересованные ответы на эти вопросы дадут определенный вектор движения дальнейшей работе – написания новых книг для продвижения в российской действительности нашего любимого блюда – пиццы.
.....
5. Растягивание теста, способы.
6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.
.....
