Оглавление
Владимир Давыдов. Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс
Часть первая. Открытие пиццерии (службы доставки)
1. Почему вы хотите открыть предприятие пицца-бизнеса?
2. Определите цели и ожидания
3. Определите миссию и бренд
4. Создайте концепцию своего заведения
5. Исследование рынка
Конкуренты
Рейтинг конкурентов
Ценовая политика
6. Определите ценности и видение бизнеса
7. Бизнес-план
8. Юридическое сопровождение бизнеса
9. Создание меню и работа с поставщиками
10. Местоположение и аренда
Анализ места
Рейтинг возможного места для пиццерии
Население и демография
11. Оборудование и инвентарь
Приготовление теста
Растягивание теста
Приготовление пиццы
Доставка и подача пиццы
Очистка печи
Классификация печей для пиццы
Подовые печи для выпекания пиццы
1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы
Классификация подовых печей для пиццы
Технология работы на подовых печах
Дровяные печи для выпекания пиццы
Технология работы на дровяных печах
Конвейерные печи для пиццы
Технология работы на конвейерных печах
Мейклайн
12. Персонал
13. Обучение
14. Открытие объекта
План открытия новой пиццерии
Ремонт помещения
Оборудование / инвентарь
Работа с персоналом
Административно-хозяйственный блок
Продукты, упаковка и хозтовары: заключение договоров и первая закупка
Программное обеспечение для управления пиццерией
Открывающий маркетинг
Открытие
Часть вторая. Пиццерии и службы
Классификация пиццерий
Виды пиццерий
Доставка (delivery)
Заказ пиццы
Транспорт
Термосумка
Чаевые
Опасности
Комбинированный (самовывоз-доставка, в зале-самовывоз-доставка)
Часть третья. Пиццерия – основные участки
Шесть основных рабочих позиций членов команды
Участок 1. Приготовление ингредиентов на день работы – участок препа
Участок 2. Прием заказов у покупателей
Прием заказа у покупателя
При заказе мы всегда
Повторение полученной от покупателя информации
Заключительные фразы и благодарность покупателю
Как кассиру вести себя за прилавком
Общение с покупателем
Сколько стоит плохое обслуживание покупателя?
Потери вашей пиццерии от плохого обслуживания
Участок 3. Приготовление теста для работы
Таблица согревания теста в пиццерии
Содержание белка, сила муки и время созревания теста
Участок 4. Приготовление пиццы
Сыр моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella)
Пицца-соус
1-й этаж
2-й этаж
3-й этаж
4-й этаж
Топпинги
Равномерное распределение топпингов на поверхности пиццы
Мейклайн (холодильный стол для пиццы)
Как собрать свою мейклайн
Стандарты мейклайн
Распределение соуса
Нанесение сыра на пиццу
Порядок нанесения ингредиентов на поверхность пиццы
Таблица порционирования топпингов для пиццы (продолжение)
Таблица порционирования топпингов для пиццы (продолжение)
Украшения
Участок 5. Выпекание готовой продукции
Дровяная печь
Методы нагревая в дровяной печи
Сгорание в дровяной печи
Типы сгорания
Температура духовки
Процессы внутри и на поверхности пиццы при выпекании
Оборудование и материалы
Разжигание огня
Советы по выпеканию пиццы в дровяной печи
Выпекание пиццы в дровяной печи
Перенесение пиццы в печь
Вращение пиццы
Поднятие пиццы к куполу печи
Окончание выпекания пиццы
Выпекание пиццы в конвейерной печи
Время выпекания
Температура выпекания
При размещении теста на скрине:
Подовая печь
Выпекание готовой продукции
Работа на печи
Обратная связь
Использование специального оборудования
Техника выпекания
Гидратация теста
Проверка качества готовой продукции
10 составляющих качества пиццы (10-бальная шкала качества)
Форма
Ровный и чистый борт
Тесто
Пицца-соус
Пузыри
Нанесение и распределение ингредиентов
Сыр моцарелла
Нарезка
Сервировка
Готовность начинки
Корочка
Участок 6. Нарезание и упаковка продукции
Что должно находиться на столе для нарезки и упаковки пиццы
Перенесение пиццы из печи на рабочий стол
Процедура нарезки
Правильно порезанная в коробке пицца должна отвечать следующим критериям
Размещение заказа на тепловой полке
Участок 7. Доставка
Доставка заказа покупателю
1й – при производстве заказа
2й – при получении заказа от водителя доставки
Подготовка заказа
Проверка заказа
Доставка горячего продукта
Приветствие покупателей
Передача заказа водителем доставки покупателю
Чаевые и как водитель доставки может их заработать?
Обязательные действия водителя после возращения в пиццерию
Техника безопасности при доставке
Работа водителя между доставками
Сложные вопросы при доставке:
Ежемесячная проверка автомобилей
Расчет времени, составление карты района доставки и ее зонирование
Применяйте систему отправки доставки в вашем POS терминале
Звонок покупателю
Новые направления в доставке
Неполный вариант представляет из себя два разных предприятия
Полный вариант – это предприятия (назовем их – «тоталы»), осуществляющие как сбор заказов, так и доставку
Сами выстраивайте свои отношения со своими покупателями
Удобство – это самый важный пункт
Соединять все
Технология следующего поколения даст новый толчок
Участок 8. Административно-хозяйственные и вспомогательные помещения
Часть четвертая. Производственный комплекс – основные производственные участки
Классификация ПК
Производственная зона
Получение продуктов
Ингредиенты для приготовления теста
Мука
Параметр W (сила муки)
Хранение муки
Мука «Gold» или «Красная»
Мука «Strong» или «Зеленая»
Мука типа «00» или «Голубая»
Готовая мучная смесь «Телия»
Готовая мучная смесь «Пицца и традиция по-Римски»
Смесь с различными видами семян «Нуклео пицца рустика»
Добавка «Натуркрафт пицца»
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт «Mamma Mia Pizza» ГОСТ Р 52189 2003
Вода
рН
Жесткость
Дрожжи
Виды
Получение
Работа с живыми (прессованными) дрожжами
Работа с быстро растворимыми сухими дрожжами
Хранение дрожжей
Жизнеспособность дрожжей
Документация
Срок годности
Сахар/сахаросодержащие ингредиенты
Соль
Оливковое масло
Производство теста
Рассматривайте время и температуру как ингредиенты теста
10 этапов производства теста в ПК
Созревание теста
Оборудование для производственного комплекса
Тестомес
Тестоделитель
Округлитель теста (раундер)
Холодильное оборудование
Весы
Овощерезки
Термометры
Производственные столы, стеллажи, полки
Машина для мытья пластиковых лотков
Автомобиль, для перевозки теста и других продуктов
Часть пятая. Виды корочек
Шары и диски замороженные теста
Характеристики корочки
Плоский хлеб
Растущие корочки
Настоящие корочки для дровяных печей
Парбейк (частично выпеченные корочки)
Корочки, сделанные по рецептуре заказчика
На что обращают внимание постоянные покупатели
Проблемы при производстве корочек для пиццы
Проблемы, связанные с ростом теста
Проблемы, связанные с выпеканием в печи
Часть шестая. Покупатели и построение продаж
Молчаливое поколение (Silent Generation)
Бэби-бумеры (Baby Boom Generation)
Поколение X (Generation X)
Миллениалы (Millenials), или Поколение Y (Generation Y)
Поколение Z (Generation Z), или Поколение MeMeMe
Поколение Альфа
Новички (Newcomers)
Постоянные/частые (constant/frequent)
Забывчивые/ ленивые (forgetful/lazy)
5 способов увеличения продаж, которые сейчас применяют в пиццериях
Каков порядок работы с параметрами прибыли
Словарь применяемых терминов
Список литературы
