Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы – выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков.
Оглавление
Владимир Давыдов. Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты
Введение
Где и как производят тесто для пиццы?
Как появляются рецептуры и технологии производства теста для пиццы?
Часть 1. Ингредиенты для приготовления теста
Ингредиенты для производства теста для пиццы
Жизненный цикл теста
Часть 2. Приготовление теста
Оборудование и инвентарь
Методы приготовления теста
Прямой метод
Непрямой метод
Созревание теста
Менеджмент теста
Трудности при производстве теста
Тесто для пицца-акробатики
Замораживание теста для пиццы
Часть 3. Приготовление пиццы
Работа с тестом и ингредиентами в пиццерии
Приготовление классической (круглой) пиццы
Благодарность
Словарь
Список литературы
Отрывок из книги
Мы полагаем, что в настоящее время вопрос производства специального теста является самым важным для пицца-индустрии страны.
Этому есть несколько причин:
.....
Простые сахара имеют фундаментальное значение, поскольку дрожжи используют их, чтобы произвести углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.
В самом тесте дрожжи разлагают простые сахара, содержащиеся в муке, такие как мальтоза, при помощи фермента мальтозы, преобразовывая ее в глюкозу.
