Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Лекция 1
Лекция 2
Лекция 3
Лекция 4
Лекция 5
Лекция 6
Лекция 7
Лекция 8
Лекция 9
Лекция 10
Лекция 11
Лекция 12
Лекция 13
Лекция 14
Лекция 15
Лекция 16
Лекция 17
Лекция 18
Лекция 19
Лекция 20
Лекция 21
Лекция 22
Лекция 23
Лекция 24
Лекция 25
Лекция 26
Лекция 27
Лекция 28
Лекция 29
Лекция 30
Лекция 31
Лекция 32
Лекция 33
Лекция 34
Лекция 35
Лекция 36
Лекция 37
Лекция 38
Лекция 39
Лекция 40
Лекция 41
Лекция 42
Лекция 43
Лекция 44
Лекция 45
Лекция 46
Лекция 47
Лекция 48
Лекция 49
Лекция 50 (заключительная)
Общая кухнология
‹1›
‹2›
‹3›
‹4›
‹5›
‹6›
‹7›
‹8›
‹9›
‹10›
‹11›
‹12›
‹13›
‹14›
‹15›
‹16›
‹17›
‹18›
‹19›
‹20›
‹21›
‹22›
‹23›
‹24›
‹25›
‹26›
‹27›
‹28›
‹29›
‹30›
‹31›
‹32›
‹33›
‹34›
‹35›
‹36›
‹37›
‹38›
‹39›
‹40›
‹41›
Примерный обед (Суп с хлебцами. Ростбиф из говядины Пудинг из сельдерей • Аптекарская утка)
Я с чрезвычайным удовольствием узнал, милостивые государи, что многими из вас мои спасительные советы были не только приняты, но и переварены. Такая доверенность с вашей стороны глубоко меня тронула. В этом и вся цель моих изысканий, моих трудов, бессонных ночей и проч. и проч. На здоровье, милостивые государи, на здоровье! Но была и критика; некоторые из читателей, посвященные в самые отвлеченные таинства кухонного дела, сожалели, что в моей первой лекции не нашли описания ни одного эксцентрического блюда. На это мой ответ будет короток и ясен: я имею в виду не тех людей, которых судьба наделила самым драгоценным даром – отличным поваром. Кто может похвалиться таким сокровищем, тому советую не мешаться в глубокие соображения гениального артиста, предаться ему совершенно и только поддерживать его благородное честолюбие – известными средствами. У меня в виду люди, имеющие просто повара без прилагательного, или еще проще – обходящиеся совсем без повара; люди, у которых есть лишь существо, наполняющее кастрюли и сковороды и не понимающее, что, как и зачем оно делает то, а не другое; если эти люди одарены изящным вкусом, то для удовлетворения ему, а равно и для здоровья, они должны сами руководить своего артиста. Сверх того, я имею в виду людей экономных. Для таких людей эксцентрические блюда были бы истинной пагубой; эти блюда требуют порядочных издержек и, сверх того, обширных знаний. Так, например, для этого надобно знать теорию соусов, этот пробный камень для хороших поваров, этот камень преткновения для обыкновенных. Можно употребить прекрасные дорогие материалы, и блюда нельзя будет в рот взять. Можно, напротив, из самых простых вещей составить обед себе на славу и гостям на утешенье. Вот почему я начал с блюд самых простых, для которых не требуется сложных соусов. Когда мы изучим эту глубокую материю, тогда укажем и составление эксцентрических блюд. Между тем посмотрим важнейшее. В прошедшую лекцию я говорил о бульоне, сегодня я прошу вас обратить все свое внимание на дело не меньшего достоинства, дело трудное и вместе легкое, а именно: жаренье. Сколько раз вам случалось видеть на столе прекрасную, жирную индейку – прелесть! Берете на тарелку, и что же? – она превращается, как говорит Гоголь, в жареный топор[2] или в нитки вялые, безвкусные. Хозяин в отчаянии, гость в недоумении, повар в свое оправдание делает обидные заключения о летах индейки; а индейка невинна: она дурна не оттого, что стара, даже не оттого, что она пережарена или недожарена, но просто оттого, что без толка жарена, что ее, бедную, поставили в кастрюле на слабый огонь или в шкаф, сок весь из нее вытек, выпарился, она не снесла такого поругания и – измочалилась; ее не жарили, а сушили, в этом-то вся и загадка.
.....
5. Лещ под черным маслом
Положите масла на сковороду и держите его до того на огне, чтобы оно не пригорело, но только почернело; снимите пену и слейте со сковороды черное масло так, чтобы осадка осталась на сковороде; выбросьте эту осадку вон, вытрите сковороду, налейте на нее добрую рюмку уксуса с солью и, когда разогреется, смешайте с черным маслом. Этою смесью облейте жаренного в мелких сухарях леща.
.....