Оглавление
Владимир Владимирович Нимченко. Молекулярные секреты
Рецензии на книгу
Введение
Часть 1. Секреты топ-поваров России
Багреев Алексей Николаевич
Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем, эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав
Белей Виктор Григорьевич
Блины с икрой и сметаной (классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)
Белянкин Георгий Леонидович
«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках
Богачев Дмитрий Васильевич
Фундучное молоко
Васильев Павел Валерьевич
Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти
Власов Андрей Викторович
Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки
Голиков Кирилл Валерьевич
Суфле из моцареллы
Душков Сергей Борисович
Молекулярная буррата в пленке из томатов
Емельяненко Василий Николаевич
Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами
Еселев Кирилл Германович
Глазурь для паштета «Мишки Харибо»
Жеребцов Александр Сергеевич
Паштет из печени индейки с мультисферами из брусники
Жук Константин Витальевич
Горная форель с соусом из моченых яблок
Журкин Александр Николаевич
Облепиховый Августин
Ивницкий Антон Эдуардович
Илюшин Андрей Николаевич
Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет из черешни
Кожокару Александр Николаевич
Закуска из тунца «Блю фин» с осьминогом, кремом из горошка с мятой, с желе из шампанского с бадьяном, черным трюфелем, молодым зеленым горошком, чипсами из гречки и пюре из зеленого горошка с мятой
Колодяжный Андрей Петрович
Десерт «Симфония трав и цветов»
Крупеня Денис Александрович
Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами
Лаи Маттео
Утка конфи с копченым корнем сельдерея и пеной из базилика, со сферой из демигласа
Лосев Артем Сергеевич
Чизкейк (трюфель)
Мартиросов Артем Аванесович
Крудо из гребешка с апельсиново-мандариновым граните
Мещеряков Евгений Сергеевич
Корзиночка нори с лососем и авокадо
Песоцкий Станислав Валериевич
Блюдо «Летний дождь и капли»
Рыбаков Максим Павлович
Яблочный пирог. Деконструкция
Саввинов Сергей Геннадьевич
Сабле с пармезаном, желе из тыквы с апельсином, мусс бонито, чипсы из клубники
Сусь Игорь Стефанович
Свекла в трех текстурах
Сычев Олег Юрьевич
Паштет яблоко с ягодным кули
Тернов Сергей Владимирович
Вырезка из лопатки телятины в муссе из телятины с трюфелем, глазированным в крепком говяжьем бульоне, с еловыми шишками и алтайскими травами
Тихонов Виталий Федорович
Галантин из сока белых грибов с брусникой и начинкой из мяса бобра-конфи с чипсом из свеклы
Трусов Роман Владимирович
Черноморский рапан с копченым сыром в смузи из паприки
Худяков Дмитрий Иванович
Севиче из дальневосточного гребешка под холодцом из томатов с кунжутной икрой
Шмаков Андрей
Икра 3D
Яблонский Владислав Андреевич
Антимильфей из фуа-гра с манго и ежевикой
Часть 2. Гидроколлоиды
Агар
Очистка жидкости фильтрацией агара
Рахат-лукум
Желатин из горячего омара
Кокосовое желе с клубничным соусом
Мусс из горячих овощей
Обезвоженный лаймовый творог
Лимонный творог с агаром
Базиликовый террин
Фруктовый десерт
Холодный мусс с зеленым кардамоном
Фруктовое желе
Шоколадный мармелад
Цитрусовый мармелад
Зефир с агаром
Ёкан
Панированные кальмары с агаровыми спагетти
Кубики геля агара
Горячая пенка из красных фруктов
Апельсиновый мармелад
Агаровый напиток с лаймом
Желе из сладкого картофеля
Спагетти из пармезана
Листы из уксусного соуса
Альгинат натрия
Сферические (шариковые) чайные равиоли
Жидкие равиоли с горохом
Шарики из моцареллы (обратная сферификация)
Йогуртовые шарики (обратная сферификация)
Шариковые оливки (обратная сферификация)
Шариковые крокеты (обратная сферификация)
Сферические мидии (обратная сферификация)
Шарики из бульона телячьих косточек (обратная сферификация)
Шариковые зеленые оливки (обратная сферификация)
Икра из мускусной дыни (канталупа)
Молекулярный кир
Реструктурированный лук
Икра из колы
Создание тонкой пленки
Кубики из альгината натрия
Газированные шарики из мохито (обратная сферификация)
Аморфофаллус коньяк
Щелочной коньяк гель
Коньячный дондурма
Геллан
Жидкий гель для напитков
Пульпа (мякоть) для напитка (жидкий гель)
Жидкий гель горячего чая
Устойчивая к запеканию фруктовая заготовка
Желе из фруктового сока
Джем с уменьшенным сахаром, с использованием HA/LA (Высокоацилированной/Низкоацилированной) смеси
Йогуртовые сферы (обратная сферификация)
Гель из яблочного пюре
Жидкий миндальный гель
Желе амаретто
Сферификация с гелланом
Жидкий гель из граната и водки
Гель из мяты
Шоколадные кубики желе (более твердая/ломкая текстура)
Манго сферы
Теплый томатный гель
Жидкий гель из пахты
Изюмовый гель
Морковь на палочке
Шоколадные желе-диски (гладкая/эластичная текстура)
Кленовый гель
Желатин из оливкового масла
Гель из бурбона
Яблочные спагетти
Жидкий гель из грейпфрута
Ледяные кубики из горячей картошки
Желе вержус
Шафран тальятелли
Макароны консоме
Гуаровая камедь
Мороженое из бобов тонки
Яблочное мороженое
Фруктовый суп
Холодный напиток из красной малины
Банановое мороженое
Гуммиарабик
Зефир
Засахаренные лепестки роз
Желатин
Клубнично-ревеневый щербет
Лаймовое облачко
Пивной щербет
Клюквенно-имбирный щербет
Цитрусовая пенка
Фруктовая пена
Манговая пенка
Щербет из гаспачо
Пенка из спаржи
Пенка холодного кофе
Шафрановая пенка
Чизкейк с лимоном
Йогуртовая пенка из огурцов
Малиновая пенка
Карбонизированное желе юзу
Панна котта
Холодный соус с зеленым кардамоном
Некровавая Мэри (желатиновая фильтрация)
Арбузная пенка
Пенка из красной свеклы
Пина колада пенка
Затвердевание взбитых сливок
Консоме из апельсинов и грейпфрута
Лососевый мусс
Шарики из моцареллы
Баварский крем
Коктейль авиация
Съедобная обертка/ пленка
Сладкая лимонная пенка
Мишки гамми из оливкового масла
Фруктовое желе
Оливковая икра
Желе из красного вина
Замороженное шампанское
Зефир рамос джин физз
Термостойкие желатин и пенка
Зефир
Зефир из кедровых орехов
Фруктовый зефир
Виноградная губка
Желе из джина и тоника
Мармелад-виски
Винный мармелад
Пенка из Кэнцхеймского масла
Изомальт
Перцовый тюль
Яблочный и ванильный тюль
Камедь рожкового дерева
Лимонный сорбет
Молочный коктейль с пенкой
Каррагинан
Ргарриссшо
Ананасовое желе
Ргарриссшо (другой вариант)
Шоколадная пенка, взбитые сливки и десерт
Молочный гель
Простая пенка с каррагинаном
Желе для десерта из фруктовой воды
Пивной гель
Желированные цветущие огурцы
Арахисовое масло панна котта
Заварной крем из укропа
Кефирный крем
Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном
Сферификация с йота-каррагинаном
Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном
Грибной янтарь
Сельдереевый пудинг
Ксантан
Банановый милшейк
Фейк капучино пенка
Тесто темпура
Пена «Пина колада»
Маковое мороженое
Апельсиновое мороженое
Крем с иберийской ветчиной
Пенистая клубника с бальзамическим уксусом
Белая сангрия в суспензии
Клубничное мороженое
Кокосовая кола
Фруктово-майонезное пюре
Микстура из муки без глютена
Зефир с ксантаном
Сироп из бальзамического уксуса
Соус из бальзамического уксуса
Подушечки из моркови
Кукурузный крахмал
Мягкое безе/меренга наполнитель для пирога
Винный шоколад Джона Нотта
Ванильный соус (не-яичный крем)
Суфле из грейпфрута
Шарики халвы с сыром фета и фисташками
Мороженое из кукурузного крахмала
Шоколадный пудинг из кукурузного крахмала
Ванильный пудинг
Кондитерский крем
Лакричные конфеты
Рахат-лукум
Лецитин
Эмульгированный винегрет
Лаймовая пенка
Замороженная пенка пармезан
Соево-персиковое мороженое
Пенка из соевого соуса
Чайная пенка
Апельсиновая пенка с оливковым маслом
Яблочный штрудель
Усилитель теста для хлебопечки
Мальтодекстрин
Обжаренные мучные нагетсы
Выпечка из коричневого масла
Порошок из оливкового масла
Сухая карамель
Порошок белого шоколада
Порошок Нутелла
Крошки горького миндаля
Порошок из бекона
Рецепт кислой смеси
Метилцеллюлоза
Кремовые сырные спагетти
Спагетти соба из оливкового масла
Нежные бобовые шарики
Стабилизированная целлюлозная пенка
Горячие листы моцареллы
Зефир
Кукурузный пудинг
Реконструированный картофель
Мороженое из горячей ванили
Тонкая пленка (хрупкий, тающий вкус)
Твердая пленка (как пластик/кожа)
Основной рецепт для горячего тающего желе
Соевые бургеры
Хрустящая морковная пенка
Горячее мороженое Бейлис
Петрушковые спагетти с грибным супом
Мультигидроколлоидные рецепты
Крем-брюле в свободной форме
Мятное желе, соус и пена
Мягкий шоколадный гель
Малиновый жемчуг (методом холодного масла)
Шоколадный ганаш
Заправка для салата винегрет
Десертное желе
Мягкий шоколадный ганаш
Локум (Турецкая сладость)
Цилиндрический инжир
Пирог из помидоров и оливкового масла
Горячий прозрачный пикантный мусс
Маракуйя сабайон
Мягкие гелевые спагетти
Фейк салеп мороженое
Мартини щербет
Мятный пудинг
Сливочно-сырные спагетти
Икра методом использования холодного масла
Кислый микс с изюминкой
Жидкий гель (простой рецепт)
Ароматный крем с агаром
Десертное желе
Равиоли с муссом из манго
Замороженное лаймовое безе
Хумус ньокки
Спагетти из зеленого чая
Мука без глютена
Молочный пудинг
Теплый шоколадно-кофейный мусс
Мягкий шоколадный гель
Лимонный зефир
Веганский зефир
Шоколадный флан
Тотенгус (Немецкая глазурь)
Мандариновый творог
Зефирная пена
Не-гидроколлоидные пены
Эспума из шпината
Теплая картофельная эспума
Картофельная пенка
Ванильно-йогуртовое парфе
Шоколадный мусс
Горячая имбирная майонезная пена
Шоколадный шантильи
Забаглионе
Вессель 75 с пеной из кленового сиропа
Пушистый зефир
Яичная белковая пена (тролль-крем)
Воклен
Яичница-болтунья
Жареный кукурузный пирог
Пенное чесночное масло
Пектин
Традиционный малиновый джем
Хрустящий тюль
Фруктовый паштет
Мусс из зеленого чая
Яблочный леденец
Лакричные конфеты (на пшеничной муке)
Малиновые листы
Ежевичный йогурт равиоли
Холодный суп с зеленым кардамоном
Измельченный шоколад
Фруктовый Террин
Винное желе
Приложения
Сравнение текстуры геля в простых гелеобразующих веществах
Взаимодействия
Список химических элементов
Желатиновый гель с алкоголем
Желатин и прочность студня по блуму (процесс набухания во время растворения)
Ванночки для равной прочности кальция
Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах, богатых кальцием
Температурный диапазон для работы с сахаром
Другие измерения
Сравнение гидроколлоидных свойств
Правила использования текстур
Глоссарий
Индекс текстуры
Описание текстур Molecularmeal
