Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
От авторов
Глава 1. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов
1.1. Цель и задачи экспертизы молока и молочных продуктов
Занятие 1
1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов
1.3. Продукты, получаемые из молока
1.4. Кисломолочные продукты
1.5. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие натуральность молока
1.6. Источники бактериального загрязнения молока и эпидемическая роль молока
1.7. Отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу
1.8. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов
Лабораторная работа 1
1.8.1. Определение органолептических свойств молочных продуктов
1.8.2. Физико-химическое исследование молока
Определение кислотности молока
Проба на свертываемость при кипячении
Определение количества жира
Определение сухого остатка
Определение плотности (удельного веса) молока
Проба на редуктазу
Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)
Реакция на присутствие пероксида водорода
Реакция на присутствие соды
Реакция на присутствие формальдегида
Реакция на присутствие крахмала
1.8.3. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов
1.8.4. Органолептические свойства творога и сметаны
1.8.5. Физико-химические показатели творога и сметаны Определение кислотности творога
Определение кислотности сметаны
Определение содержания жира в сметане и твороге
1.8.6. Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов
1.9. Санитарно-гигиенические требования к производству и обращению молока и молочных продуктов
1.10. Личная гигиена работников молочной промышленности
Глава 2. Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов
2.1. Цель и задачи экспертизы мяса и мясных продуктов
Занятие 2
2.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов
2.3. Мясо птицы
2.4. Колбасные изделия
2.5. Мясокопчености и мясные консервы
2.6. Изменение мяса при его созревании и порче
2.6.1. Пороки мяса
2.7. Эпидемическое значение мяса
2.7.1. Мясо как источник инфекционных заболеваний
2.7.2. Гельминтозы, обусловленные потреблением пораженного мяса, и их профилактика
2.7.3. Условно годное мясо и порядок его использования
2.8. Отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу
2.9. Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов
Лабораторная работа 2
2.9.1. Определение органолептических свойств мяса
Определение внешнего вида и цвета
Определение консистенции
2.9.2. Требования к качеству колбасных изделий
2.9.3. Физико-химические исследования мяса и колбасных изделий
Реакция бульона с сернокислой медью
Проба на редуктазу
Проба на сероводород
Проба на аммиак с реактивом Несслера
Проба Эбера на свободный аммиак
Проба на определение вязкости экстракта (проба Андриевского)
Определение реакции мяса
Определение содержания крахмала
2.9.4. Микробиологические показатели безопасности мяса и колбасных изделий
2.9.5. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий
2.10. Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов
2.11. Личная гигиена работников на предприятиях по производству мяса и мясопродуктов
Глава 3. Гигиеническая экспертиза рыбы и рыбных продуктов
3.1. Цель и задачи экспертизы рыбы и рыбных продуктов
Занятие 3
3.2. Пищевая и биологическая ценность рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов моря
3.2.1. Краткая характеристика основных семейств промысловых рыб
3.2.2. Химический состав рыбы и рыбных продуктов
3.2.3. Требования к качеству рыбы и рыбных продуктов
3.2.4. Нерыбные продукты моря
3.3. Особенность порчи рыбы. Виды пороков. Меры предупреждения
3.4. Инфекционные болезни и гельминтозы, связанные с употреблением рыбы, и их профилактика
3.4.1. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов
3.5. Отбор проб рыбы и рыбопродуктов
3.5.1. Отбор проб рыбы
3.5.2. Отбор проб баночных консервов
3.5.3. Отбор проб икры
3.6. Гигиеническая экспертиза рыбы и рыбных продуктов
Лабораторная работа 3
3.6.1. Определение органолептических свойств рыбы парной (свежей)
3.6.2. Определение органолептических свойств мороженой рыбы
3.6.3. Определение органолептических свойств соленой рыбы
3.6.4. Гигиеническая экспертиза баночных консервов
3.6.5. Физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов
Реакция бульона с сернокислой медью
Проба на редуктазу
Определение содержания сероводорода в рыбе
Определение числа Несслера
Проба Эбера на свободный аммиак
Проба на определение вязкости экстракта (проба Андриевского)
Определение реакции рыбы
Определение содержания поваренной соли в соленой рыбе арбитражным методом
Определение кислотности консервированной рыбы
3.6.6. Микробиологические показатели безопасности рыбы и нерыбных объектов промысла
3.6.7. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы и рыбных баночных консервов
3.7. Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации рыбной продукции
3.8. Правила личной и профессиональной гигиены на предприятиях по производству и реализации рыбной продукции
Глава 4. Потребительская оценка качества основных пищевых продуктов
4.1. Молоко
4.2. Колбаса
4.3. Рыба
4.4. Консервы
4.5. Плавленый сыр
4.6. Хлеб
Литература
В современных условиях сохраняются актуальность и значимость гигиенической экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ее основной задачей является установление и выяснение всех свойств, характеризующих качество продукции с учетом гигиенических позиций, пищевой ценности и безвредности для здоровья населения.
В учебном пособии приведены сведения о наиболее значимых пищевых продуктах, их пищевой и биологической ценности, дана гигиеническая характеристика. Также представлен материал, позволяющий получить полную информацию о гигиенической экспертизе пищевых продуктов в соответствии с современными научными представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Материал написан в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами Республики Беларусь.
.....
• высокой степенью дисперсности в состоянии эмульсии;
• низкой температурой плавления (28–36 °C);
.....