Оглавление
Зои Лионидас. От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Часть I. Приготовление пищи
Глава 1. Кладовые. Доставка и хранение продуктов
Снабжение
Хранение
Сосуды для консервирования
Глава 2. Кухня и кухонная утварь
Глава 3. Кухонная посуда
Глава 4. Кухонная обслуга, профессиональное и домашнее приготовление пищи
Глава 5. Приправы и соусы
Соль
Вержюс
Уксус
Горчица
Соусы
Легкие соусы Средневековья
Холодные
Горячие
Глава 6. Пряности
Глава 7. Великие повара и поваренные книги
Жизнь и карьера Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном
Поваренные книги Северной Франции
Поваренные книги Юга
Часть II. Приглашение к столу
Глава 1. Питание в зависимости от сословия и ситуации
Питаться по-дворянски
Питаться по-монашески
Есть как простолюдин
Отшельники и аскеты
Питание бедного студента
Обеды и ужины в казенном доме
Фастфуд Средневековья
Таверны и постоялые дворы
Перекусить в дороге
Скромная пища моряка
Подножный корм для солдата
Глава 2. Убранство пиршественной залы и частного столового покоя
Частный столовый покой
Пиршественная зала
Глава 3. Сервировка стола и порядок подачи блюд, столовая прислуга
Посуда, важнейшие материалы
Посуда, разновидности
Общая посуда
Столовая служба
Глава 4. Закуски
Глава 5. Супы
Глава 6. Вторые блюда
Глава 7. Десерты
Сладкий вкус Средневековья
Сахар
Десерты Средневековья
Глава 8. Напитки
Безалкогольные напитки
Хмельной мед
Сидр
Пиво
Вино
Глава 9. Застольные манеры
Глава 10. Пир
Несколько вступительных слов
Подготовка большого пира
Пиршественная трапеза
Роспись пира монсеньора де ла Марша
Роспись постного пира аббата Ланьи
Список основной использованной литературы
Отрывок из книги
Основные продукты
Начиная разговор о снабжении, нам стоит для полной ясности определиться с терминологией и географией.
.....
В бедных семьях обязанность приносить домой воду, нужную для мытья и приготовления пищи возлагалась зачастую на женщин и детей, однако состоятельные дома и вслед за тем городские власти имели обыкновение содержать на постоянном жалованьи мужчин-водоносов (фр. porteur d’eau), чьи услуги были совершенно необходимы, к примеру, при тушении пожаров. В конце XIII века в столице официальное жалованье из городской казны выплачивалось 80 подобным водоносам (то есть, грубо говоря, на каждые три тысячи жителей столицы приходился один такой работник), приблизительно то же соотношение наблюдается в других городах. Кое-где водоносы объединялись в цеха, о чем, в частности, свидетельствует выполненный на их деньги витраж в Осерском городском соборе. Подняв на плечо коромысло, на каждом конце которого находилось деревянное ведро, подобный работник за один раз мог доставить заказчику до 40 литров воды.
Надо сказать, что со временем любой колодец имеет обыкновение засоряться палыми листьями, пылью, застоявшаяся вода зеленеет и становится неприятной на вкус, потому для профилактики подобного в городах для проверки качества воды в общественных колодцах иногда назначался специальный «колодезный смотритель» (фр. puisatier, нем. Brunnenmeister)[1]. Осмотр и дальнейшая чистка колодцев были делом очень непростым, а порой и опасным, так как над зацветшей водой способна собираться шапка ядовитых газов. Обычно для этого нанимался какой-нибудь бедный мальчуган, которого обвязывали веревкой под мышки, давали в руки факел и в таком виде спускали вниз. Если подобный работник докладывал, что внизу ощущается неприятный запах, вода потеряла прозрачность или в ней плавают прошлогодние листья (или чего доброго – труп случайно утонувшей кошки!), колодец полностью вычерпывался, вода сливалась, дно чистили и по необходимости укладывали на него новый слой песка и гальки, после чего оставалось только ждать, когда емкость наполнится снова.
.....
