Читать книгу Хождение по Млечному пути - Алена Даль - Страница 7

…Ясное утро. На дворе жарко, как в знойной Кастилии. Апельсиновое солнце стирает серые разводы вчерашнего дня. Для Эускади такие перепады погоды – обычное дело. А мы с Эррандо идём на океан наблюдать отлив. Но не на городской пляж, а за скалу, где раньше была рыбацкая деревня.

Полоса отлива простирается на десятки метров. Плотный песок испещрён замысловатыми узорами ручьев и струек, бегущих назад, в океан. Возле камней – зеркальные лужицы причудливых форм: одна напоминает палитру художника, другая – пятипалую лапу огромного зверя… В скалистых углублениях скопилась морская вода, образуя солёные озерца, в которых можно найти зазевавшуюся рыбёшку или молодого, неопытного краба. Морская живность всех цветов и мастей облепила подсыхающие на солнце камни: мидии, виейры, рапаны, полураскрытые устрицы и прочие неведомые мне морские существа. Жители ближайших домов собирают здесь дары моря, которые снесут потом на рыбный рынок. Я тоже пытаюсь отодрать от камня жёсткий панцирь, но бесполезно – для этого нужен специальный, загнутый серпом нож и сноровка, а так – лишь обдираю пальцы о зазубренные края раковин.

Тем временем на прибрежной площади вовсю гудит рыбный базар. Улов великолепен: гладкие крупные рыбины, сладко засыпающие в ледяном крошеве, тазы с кишащей рыбной мелочью, упругие тушки кальмаров, обморочные от кислорода креветки, пятнистые осьминоги с безвольно висящими щупальцами. А вот и редкие экспонаты сегодняшнего базара: белобрюхий мраморный скат, зубастая морская щука и невиданных размеров тунец, которых тут же покупает повар ресторана. Бойко идёт торговля ценным, но скоропортящимся товаром. Покупки уносят в заполненных льдом лотках, мисках или просто завёрнутыми в тряпицу. Здесь же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуей клеёнчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остаётся лишь положить тушку на сковороду или решётку. На этот рынок приходят не только жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных бутиков и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано: рынок закрывается в восемь утра, когда утомлённый ночным весельем гость ещё сладко спит. Во-вторых, местными морскими обитателями можно любоваться в городском Аквариуме, в любое удобное время. Или на витринах пескадерий – там они разложены с изяществом, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. Моллюски, ракообразные, рыбёшки, рыбы и рыбины спят в соответствии с морской иерархией, отсортированные по размерам и ценам. Их влажные изгибы, подсвеченные голубоватым светом, украшенные оливами и лимонами, заботливо орошаются морской водой. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления и даже опишет краткую историю поимки особо ценных экземпляров.

А мы направляемся в противоположную сторону от рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждёт друг Эррандо – Бишинго, хозяин пескадерии. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски – одни из лучших в Европе и, уж точно, самые искусные в Испании. Даже искушённые парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в позапрошлом веке, ревностно хранит фамильные рецепты и по мере возможности приумножает семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.

Пескадерия Бишинго внешне ничем не примечательна. Она расположена в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму. Вход в неё обозначен внушительной дверью, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх которого возлегают штучные экземпляры морской фауны, старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащённый впечатляющим арсеналом ножей, и конторка. Слева – тёмное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что хотел бы на обед. А потом, в ожидании блюда, потягивать бокал охлаждённого вина, закусывать пинчос9 и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.

Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трех до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.

Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!

Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос».10 Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии,11 а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!

Обед начинается традиционно с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную «чаколи».12 Собственно, его поездка в Каспе была связана с этим вином – главным в Стране Басков (а в той амбарной книге, которую мы листали в автобусе, был винный календарь, рецепты и прочие пометки винодела). Так что смело можно утверждать, что благодаря чаколи мы с Эррандо и познакомились! Ну и благодаря Толику, конечно!

Без чаколи невозможно представить ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10%. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времен производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 году были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезённые из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские вина зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.

Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.

– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку, – это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!

Во время тоста Бишинго испытываю дежавю: мне кажется, я нахожусь где-то в горном ауле Кавказа, почтенный аксакал молвит слово, а рассевшиеся за столом джигиты и горянки чутко внимают ему. Есть что-то общее между басками и кавказцами, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам. Но об этом – чуть позже.

Суть да дело, дочь и внучка Бишинго несут горячее – «бакалао», «чангурро» и «чипиронес».13 Сочный и ароматный кусок бакалао – трески в соусе – самое простое блюдо басконской кухни. Но какое! Первая мысль: наверное, здесь в Бискайском заливе обитает какая-то особенная треска! Но нет, треска такая же, как и во всех других морях, зато особенные рецепты и повара!

Чангурро – это большая тарелка, а точнее тазик, доверху наполненный свежайшими моллюсками, которые ещё пару часов назад безбедно обитали в заливе. Мидии, величиной с детскую ладошку, нежные сердцевидки, королевские креветки, морские гребешки. Живописную пёструю горку, источающую головокружительный аромат, венчает гигантский краб в недоумении растопыривший клешни, дескать, а я-то тут как оказался?

Кульминация трапезы – чипиронес или каракатица в собственных чернилах. Блюдо на любителя – уж очень непривычен вид! Мне потребовалось собрать в кулак всё своё мужество, чтобы не обидеть гостеприимных басков и попробовать кусочек. На вид напоминает плавающий в чернилах поролон, на зуб – мочалку с привкусом йода, – словом, вкус специфический! Говорят, очень полезно. Не случайно, именно чипиронес было одним из излюбленных лакомств испанских королей. Кстати, из чернил каракатицы делают коричневую краску, называемую «сепия».

В тот момент, когда я, вымазавшись в чернильном соусе, пытаюсь оттереть сепию с рук, когда оплетённая лозой бутыль опорожняется наполовину, а в тарелках показывается дно, возбуждённые разговоры за столом стихают. Младшие дети убегают вглубь дома, увлекая за собой кота. Женщины подают кофе. Эррандо начинает вспоминать «морские были» – истории из своего рыбацкого прошлого. Вот одна из них.

Второй рассказ Эррандо

…Стоял сентябрь, время рыбных косяков. Рыбаки выходили в море каждый день, чтобы не упустить удачу. Случалось, даже ночевали в заливе, но заплывать далеко никто не рисковал – слишком переменчива погода и коварны осенние течения. Нас было трое друзей, мы всегда рыбачили вместе, но на этот раз решили идти врозь, каждый сам за себя. Я собирался наловить камбалы, она в это время поднимается из глубины и становится ленивой. Взял с собой все что полагается: сети, снасти, гарпун, воду и немного припасов. Я рассчитывал вернуться самое позднее – к вечеру. Но вышло иначе.

Как только я отошёл от берега на полтора десятка миль, сразу же попал в огромный косяк тунца. Я заглушил мотор и лёг в дрейф. Рыбы было навалом, одна крупнее другой, я еле успевал снимать её с крючка, затаскивать на борт и глушить колотушкой. Вскоре моя лодка доверху была заполнена тунцом. Редкий улов! Когда я перевёл дух, то заметил, что чайки уже давно не кружат над моей лодкой, её прилично отнесло от берега. Вдобавок на горизонте появились тучи – предвестники шторма. Поднялся свежий ветер. Я перебрался на корму и дёрнул за рукоять мотора. Он не завёлся. Я попробовал ещё раз, другой, третий – ничего. По спине побежали струи холодного пота. Ветер крепчал, гружёная лодка качалась на растущей волне, удаляясь всё дальше от берега. Если бы со мною были друзья, они пришли бы на помощь, взяли бы на буксир мою посудину. Но сегодня их не было рядом. Я схватился за вёсла и принялся вручную бороться с ветром и течением. Четыре часа я грёб, стирая руки в кровь. Куда там! Чтобы облегчить лодку я выбросил половину улова за борт. Всё напрасно. Гроза приближалась. Я молился Сан-Николасу, и снова пробовал запустить мотор. Но он молчал, как проклятый. Тогда я опять брался за вёсла и грёб. Так продолжалось до вечера. Промывая в воде стёртые руки, я увидел огромную рыбину возле борта лодки. Это был голубой тунец не меньше двух метров в длину. Рыба плыла рядом уже давно, но только теперь я обратил внимание, что она будто привязана к лодке. Что ей надо? Я выбросил прочь ненужную теперь приманку. Рыба не уходила. Неужели она хочет, чтобы я её ловил? Глупая рыба!

Темнота сгущалась быстро и неумолимо. Волны становились всё круче. Берег исчез из виду. Я вспомнил всю свою жизнь, Тоду, сыновей. Я стал готовиться к худшему. Но не переставал грести и молиться. Вдруг рыба взметнулась вверх и громко плеснула хвостом по воде. Она подплыла ещё ближе и уже задевала борт своим телом. Лодка вздрогнула. Вот дьявол! – я не ожидал, что она такая огромная! Я стал одну за другой выкидывать выловленные рыбины, но и это её не останавливало. Тогда, будто повинуясь приказу свыше, я достал самый большой крючок на толстой в палец леске и выбросил его за борт. Я не понимал, зачем делаю это, но мне было уже всё равно. Рыбина, казалось, только этого и ждала. Она заглотила крюк без наживки и, разматывая моток, метнулась в сторону. Сумасшедшая рыба! Через пару секунд леска натянулась как тетива. Лодка заскрипела и накренилась. Я почувствовал, что она медленно меняет своё направление. Снова схватился за вёсла и стал грести как полоумный. Ладони онемели, я перестал замечать, как по ним течёт кровь. Раздались первые раскаты грома, хлынул дождь, сначала редкий, а потом всё сильнее и сильнее. Рыба упорно тянула меня куда-то. Я ей помогал, выбиваясь из последних сил. Бросал вёсла и вычерпывал воду из лодки. Снова грёб. Иногда я впадал в забытье, а когда приходил в себя, снова чувствовал движение живого буксира. Так продолжалось всю ночь.

Под утро дождь прекратился, ветер поутих. Вдалеке показалась полоска суши. Рыбина по-прежнему тащила меня в сторону берега. Только силы её оставили, и двигалась она теперь очень медленно. Я обмотал ладони разорванной рубахой и опять взялся за вёсла. Много часов мы добирались до берега. Я и рыба. Она всё чаще всплывала на поверхность, хватала ртом воздух. Но продолжала тянуть лодку. Возле самого берега рыба бессильно перевернулась брюхом вверх, и я увидел, как разорваны её губы. Она ещё шевелилась, но фиолетовая полоса вдоль тела побледнела. Грудные плавники беспомощно перебирали воду. Рыба умирала на моих глазах. Я кое-как дотащил лодку до берега и, шатаясь, вылез на мелководье. Бережно вытащил крюк из разодранного рта, погладил гладкую серебристую спину и обнял тунца. Я чувствовал, как его тело перестаёт биться и тихо замирает. Из глаз моих полились слёзы. Эта рыба спасла мне жизнь…

Я притащил из дома телегу, погрузил на неё рыбину и повёз прочь от берега. Я похоронил её на окраине своего сада. Иногда я сажусь рядом с камнем и снова благодарю рыбу за спасённую жизнь. За все годы я так и не понял: откуда взялась эта рыба? И почему она захотела меня спасти?