Читать книгу Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах - Голиб Саидов - Страница 30

Горчица белая (mustard white)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Капустоцветные

Семейство: Капустные

Род: Горчица

Вид: Горчица белая

Горчица белая, или Горчица английская (лат. Sinаpis аlba) – вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae).

Видовой эпитет «белая» происходит от цвета семян.

Ботаническое описание

Однолетнее растение высотой 25—100 см.

Стебли жёстковолосистые, иногда почти голые, прямостоячие, вверху разветвлённые.

Нижние листья лировидно-перистонадрезанные, верхняя лопасть широкоовальная, состоящая из трёх долей, боковых лопастей – 2—3 пары; верхние листья на более коротких черешках, с меньшим числом лопастей и с более острыми их очертаниями; реже нижние листья рассечены на узкие доли; все жёстковолосистые, реже почти голые.

Цветки бледно-жёлтые или белые, собраны в многоцветковое (25—100 цветков) кистевидное соцветие; ноготок в 1½ раза короче отгиба. Цветоножки при плоде горизонтально отклонённые, реже восходящие, 0,8—1,3 см длиной. Растение насекомоопыляемое.

Плод – стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-жёлтого цвета. Стручки прямые или изогнутые, грубые, бугорчатые, обычно покрыты жёсткими оттопыренными волосками, 2—4 см длиной, с плоским мечевидным носиком, равным по длине створкам или длиннее их, реже несколько короче; иногда стручки с очень короткими створками и 1—2-семянные.

Зацветает через 40 дней после посева и цветет на протяжении 20—30 дней.

Распространение и экология

Родина горчицы белой – Средиземноморье, откуда она распространилась почти по всей Европе, Америке, попала в Индию, Японию. В настоящее время в диком виде встречается в Южной Европе (Греция, включая Крит, Италия, включая Сицилию и Сардинию, Франция, включая Корсику, Португалия, Испания), в Западной Азии (Кипр, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Ливан, Сирия, Турция), на севере Пакистана, в Северной Африке (Алжир, Египет, Ливия, Марокко, Тунис) [3]. На Украине встречается рассеянно, чаще в районах Полесья и лесостепи.

Как сорное растение распространено по всей территории России, кроме северных районов.

Химический состав

Семена содержат 16,5—38,5% жирного масла и приблизительно 0,2—1% эфирного (горчичного) масла, синальбин (около 2,5%), белки, минеральные вещества (до 10%), фермент мирозин. В состав масла входят гликозид синальбин, слизь, кислоты (эруковая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, арахиновая, линоленовая). Масло представляет собой жидкость тёмно-жёлтого цвета с приятным запахом и характерным своеобразным горьковатым вкусом.

Использование и применение

Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях – склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и жёлчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Употребление горчицы в пищу способствует нормализации пищеварения. Ещё во времена Гиппократа и Галена горчицу ценили как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также как пряно-вкусовое растение, улучшающее переваривание пищи и аппетит.

Горчица белая имеет в основном значение масличной культуры, масло весьма стойко и при хранении долго не прогоркает, его используют в пищевой, технической и химико-фармацевтической отраслях промышленности. Масло особенно ценится в хлебопечении и консервном производстве. Обезжиренный порошок добавляется к порошку столовой горчицы как фиксатор запаха. Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы.

Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом в сравнении с горчицей чёрной и сарептской. Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

В пчеловодстве горчица белая является важнейшим медоносным растением, даёт нектар и пыльцу.