Читать книгу Все, что я знаю о Париже - Жанна Агалакова - Страница 28

Еще в детстве меня мучил вопрос: жирные каплуны, которых постоянно едят в романах Александра Дюма и Мориса Дрюона, – это кто? Или что?

Ответ нашелся сам собой.

Как-то под Рождество, когда соседний рынок полон всякой аппетитной всячины, на прилавке я увидела куриную тушу огромных размеров с ценником «60 евро».

Да это же дороже лобстера?!

Туша называлась «CHAPON». Оказалось, что это и есть каплун.

Слово «каплун» происходит от латинского caponus, что значит «кастрированный». Петухов кастрируют во многих странах с незапамятных времен, чтобы были толще и вкусней. Самых нежных каплунов выращивают в регионе Бресс (Bresse), знаменитом своей птицей, единственном в мире, имеющем сертификат АОС. Почва здесь бедна кальцием, и кости у местной куры тонкие и хрупкие, а плоть – пышная, тающая во рту, со сливочным вкусом. В Брессе каждый каплун на счету – их выращивают всего 20 тысяч в год. Потому и цена зашкаливает.

В юном возрасте петуха кастрируют, чтобы не было у него повода для волнений. А еще ему отрезают гребешок. Гребешок – это индикатор. Если снова пошел в рост, значит, кастрация не удалась. Такого петушка срочно отсаживают подальше, иначе всю компанию испортит: остальные тоже начнут кукарекать и петушиться. А это совершенно ни к чему.

Если летом, или весной, или золотой осенью в меню дорогого ресторана вы увидите блюдо из каплуна, не верьте своим глазам. Вас обманывают.

Каплунов едят только на Рождество.

Их холят и лелеют, от сквозняков берегут и даже музыку включают не из любви к животным. Вся его жизнь – подготовка к чужому празднику, самому главному в году застолью – рождественскому обеду. И весь производственный цикл организован так, чтобы продукт поспел к именно к этому сроку.

Девять месяцев на воле, обязательно на зеленой лужайке, чтобы рядом был лесок и ручей, и один – в тесной клетке, чтобы жир нагулять (к слову, бройлерных куриц растят всего три-четыре месяца). В меню – исключительно местные продукты, выращенные и произведенные в Брессе: кукурузно-пшеничная мука, замоченная в парном молоке. Все тщательно перемолото и перемешано, чтобы максимально облегчить процесс пищеварения. На пшеничное зернышко каплун даже cмотреть на станет. Для него это и не еда вовсе.

Беспечная жизнь каплуна заканчивается в декабре. Его ощипанную тушку (не меньше четырех килограммов!) бережно и туго пеленают в кусок льняного полотна, который называют корсет, и начинают делать… массаж! Так жир равномерно распределится под кожей. А потом каплуна везут на смотрины. Точнее, на конкурс лучших каплунов, который проходит в Брессе ежегодно. Это самое главное событие в регионе.

Представьте себе огромные ворота в пустом холодном и гулком ангаре. Пять часов утра. Ворота распахиваются, и вваливается полторы сотни человек – кто с мешками за плечом, кто с тачками или тележками, груженными белыми кульками. Глаза блестят, изо ртов валит пар. Люди начинают выгружать свою поклажу на длинные столы, разрезать белую холстину и ловко и бережно доставать оттуда упитанные петушиные тела. На конкурс приезжают целыми семьями: старики, женщины и дети. Они любовно причесывают оставленные на хвосте и шее белоснежные перья, укладывают тушки идеальными рядами: долго щурят глаз, проверяя синхронность расположения тел и угол подъема гузки. Потом отходят назад, смотрят критически и опять принимаются поправлять, причесывать и снимать несуществующие соринки.