Читать книгу Die besten Joghurtrezepte - Konrad Renzinger - Страница 3

Das Wort Joghurt kommt aus dem türkischen Wort yogurt, was gegorene Milch bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist. Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum und in Österreich aber auch als Femininum auf. Wie bei anderen Bezeichnungen von Nahrungsstoffen (Fleisch oder Milch) wird das Wort meist im Singular gebraucht. Als Bezeichnung für „Joghurt-Sorten“, „Portionen Joghurt“ oder „Becher mit Joghurt“ wird jedoch auch der Plural in den Formen die Joghurte oder die Joghurts verwendet.

Über die Verbreitung des Joghurts gibt es seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche Legenden. Beispielsweise soll ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit einem bulgarischen Joghurt geheilt haben. In Bulgarien selber, ist der Joghurt Nahrungsgrundlage und darf in keiner Küche fehlen.

Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie beispielsweise Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen.

Die Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molke) eingeschlossen.

Joghurt, Quark und Kefir sind wichtige Bestandteile bei einer Diät. Sie liefern wertvolles Eiweiss, sind teilweise fettarm und kalorienarm. Man kann sie als Zwischenmahlzeit und als Hauptmahlzeit einsetzten. Unterschiedliche Varianten und Fertigprodukte sorgen für Abwechslung.

Das Frühjahr steht vor der Tür und der Winterspeck muss weg. Da werden Kalorien gespart, wo es nur geht: zum Beispiel mit fettarmen Joghurts (1,5 bis 1,8 Prozent Fett) und Magermilchjoghurts (bis höchstens 0,5 Prozent Fett). "Kalorienarm" prangt groß auf den Magermilchjoghurts, 0,1 % Fett.

Joghurt im Fettcheck enthält maximal 0,5, fettarmer Joghurt 1,5 bis 1,8, Vollmilchjoghurt mindestens 3,5 und Sahnejoghurt mindestens 10 Prozent Fett. Der fast fettfreie Magermilchjoghurt mit 0,1 Prozent konnte nicht überzeugen: Die Konsistenz ist meist wässrig, der Geschmack fad und künstlich. Joghurt mit mittleren Fettgehalten von (1,5 und 1,8 %) schmeckten naturbelassen, mild und trotzdem frisch und einen Unterschied zum Vollmilchjoghurt kann man nicht herausschmecken. Hingegen ist der Sahnejoghurt (10 %) meist zu mächtig und zu gehaltvoll. Tipp: Es muss kein Rahmjoghurt sein: Viele fettarme Sorten schmecken sogar besser. Aber achten Sie beim Kauf nicht nur auf einen geringen Fettgehalt: Manche Joghurts enthalten nämlich zusätzlich Zucker, um den Geschmack zu verstärken. Auch hier hilft ein Blick auf die Zutatenliste. Naturjoghurt sollte nichts enthalten als Milch und Joghurtkulturen.

So kann man bei jedem Joghurt Gericht selber entscheiden, für wie viel Kalorien man sich entscheidet.