Читать книгу Коктейли и напитки - Михаил Георгиевич Малютин - Страница 44

На основе ликеров, наливок, пуншей получаются изысканные коктейли. Многие любят их за приятный вкус и достаточно большую крепость. Под сухим названием «ликеро-водочные изделия» скрываются любимые многими горькие и сладкие настойки, наливки, ликеры десертные, ликеры крепкие, кремы, пунши и десертные напитки.

Ликеры и наливки, в отличие от вин, являются продуктом купажирования, а не брожения. Купажирование – это смешивание отдельных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей. Ликеры не содержат продуктов брожения, и в них нет тонкого букета вкуса и запаха, который появляется после нескольких лет выдержки. Но ликеры и наливки приобретают неповторимые вкус и аромат путем получения определенных соотношений составных частей.

Процесс изготовления ликеров занимает немного времени – 1–2 дня. Существуют ликеры, которые предварительно выдерживаются в дубовых бочках от 3 месяцев до 1 года, а затем уже разливаются в бутылки. Высокое качество таких ликеров бесспорно, что и определяет их дороговизну. При старении ликер приобретает более гармоничные вкус и аромат, составные части сливаются в одно целое и между ними стирается вкусовая грань. Ослабляется ощущение спирта, ликер становится нежнее.

Кто был изобретателем ликера? Их имена не дошли до наших времен, но доподлинно известно, что были они монахами из монастыря, расположенного вблизи города Гренобля. В те времена за такое прегрешение монахи были изгнаны в Испанию. Предположительно это было в середине XVIII века. Рецепты многих известных ликеров держатся в строжайшем секрете. Ликеры делятся на две группы: десертные и крепкие.

Известные десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный», «Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ароматный». Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шартрез», «Старый Таллинн», «Южный», «Пряный».

Коньяк– изысканный и крепкий напиток. Содержание спирта в настоящем коньяке должно быть от 40 до 57 %, а сахара – от 0,7 до 1,5 %. Коньяк может быть ординарным и марочным, как и виноградные вина. Более распространены и доступны коньяки ординарные. В них содержится 1,5 % сахара, а спирта различное количество: 3-звездочный коньяк – 40 % спирта, 4-звездочный – 41 %, 5-звездочный – 42 % спирта. Количество звездочек указывает на количество лет выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.

Марочные коньяки подразделяются по продолжительности выдержки коньяка: КВ – коньяк выдержанный (6–7 лет), КВВК – коньяк выдержанный высшего качества (8–10 лет), КС – коньяк старый (более 10 лет). Существует категория коллекционных коньяков, которые выдерживаются в дубовых бочках более 15 лет.

Тем, кто не знаком с историей появления коньяка, будет интересно узнать, что коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В те далекие времена французы вывозили в Англию на кораблях столовые вино-градные вина. Очень часто путь затягивался и вино закисало. Надо было что-то предпринять. И выход был найден. Французские умельцы решили нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Используя знания аптекарей и алхимиков о процессе дистилляции (перегонки), виноделы установили на большой куб с вином колонну. Нагревающееся вино испарялось. Пары улавливались, охлаждались, превращаясь в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10–11 %, как в вине, а более 30 %, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода. Все это случилось в 1641 году.

После всех этих ухищрений из вина получился совершенно новый напиток. Он не портился в дороге, и его можно было перевозить на любые расстояния. Было замечено, что чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше становились его вкус и аромат.

Название этому напитку дали в честь города, в котором он был произведен впервые, – Коньяк.

За 300-летнюю историю коньяка технология его производства изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют и получают винный спирт-сырец крепостью 30 %. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесей – побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 62–70 %. Его сначала заливают в дубовые бочки, а затем в большие емкости, где и выдерживают в течение 30–40 лет.

Свежий виноградный спирт, полученный путем перегонки вина, бесцветен, не ароматен и резок на вкус. После выдержки в дубовых бочках спирт приобретает золотистую окраску, его вкус становится более приятным и благородным. В нем появляется тонкий букет с ванильными тонами, свойственными коньякам КВВК и КС.

После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3–5 месяцев) и разливают в бутылки.

И вот бутылка коньяка у вас на столе. Он прошел столько испытаний, чтобы доставить вам истинное наслаждение. Коньяк достаточно прекрасен, если пить его, не смешивая ни с чем, конечно, в разумном количестве. Но попробуйте оценить новые качества коньяка и приготовьте коктейли на основе этого волшебного напитка.

Коктейли на основе ликеро-водочных изделий довольно крепкие и содержат от 10 до 30 % спирта. Пейте их перед едой для возбуждения аппетита, но старайтесь делать это не каждый день.

Вермут является ярким представителем ароматизированных вин, то есть напитков приготовленных путем добавления в виноградные вина спирта, сахара, настоев ароматических трав и кореньев. Вермут в переводе с немецкого означает «полынь». Этот напиток является популярной составной частью многих коктейлей. Вермуты бывают белые, розовые и красные. По содержанию спирта и сахара различают вермуты крепкие (18 % спирта и 8 % сахара) и вермуты десертные (16 % спирта и 16 % сахара). Вермуты настаиваются в основном на таких пряных и лекарственных травах, как бузина черная, кардамон, корица, мускатный орех, мята, полынь, тысячелистник.

Шампанское представляет собой игристое вино. Создателем шампанского в 1670 году стал французский монах Дом Периньон. Название этому напитку с игристыми свойствами было дано по имени провинции Шампань, где он был создан.

Производство шампанского во Франции строго регламентировано, к нему предъявляются очень высокие требования, впрочем, как и к другим винам. Шампанское должно превосходить все марки вин своими игристыми свойствами и отличаться приятным нежным букетом, мягким гармоничным и освежающим вкусом. Цвет настоящего шампанского светло-соломенный с золотисто-зеленоватым оттенком.

Настоящее французское шампанское – довольно дорогое удовольствие. Более доступно «Советское Шампанское». Основателем производства шампанского стал А. М. Фролов-Багреев. Он создал свою оригинальную технологию приготовления шампанского в акратофорах и ускорил процесс в 30 раз. Этой технологией пользовались и французы, купившие ее в России.

В России выпускаются следующие марки шампанского: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5 %. При смешивании коктейлей шампанское добавляйте непосредственно в бокал, его не стоит взбалтывать.