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Nora Brehme
Erfolgreiches Verpflegungsmanagement
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Vorwort
1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung
1.1Außer-Haus-Verpflegung
1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung
1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung
1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung
1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung
1.6Umfang und Dauer der Versorgung
1.7Zielorientierung des Betriebs
1.8Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes
1.8.1Marktsegmente nach Betreibern
1.8.2Marktsegmente nach Bewirtschaftern
1.9Begriffsklärung
2Ziele des Verpflegungsbetriebs
2.1Leitbild – das oberste Ziel
2.2Ziele
2.2.1Anspruchsgruppen
2.2.2Teilleistungen
2.2.3Teilanforderungen
2.2.3.1Ernährungsphysiologische Anforderungen
2.2.3.2 Sensorische Anforderungen
2.2.3.3Hygienische Anforderungen
2.2.3.4Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit
2.2.3.5Ökologische Anforderungen
2.2.3.6Soziokulturelle Anforderungen
2.2.3.7Politisch-rechtliche Anforderungen
2.2.3.8Ökonomische Anforderungen
2.2.3.9Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds
2.2.3.10Anforderungen an die Verlässlichkeit
2.2.3.11Anforderungen an die Abwechslung
2.2.3.12Anforderungen an die Flexibilität
2.2.3.13Anforderungen an die Leistungskompetenz
2.2.3.14Anforderungen an das Einfühlungsvermögen
2.3Zielsysteme und Zielkonflikte 2.3.1Zielsysteme
2.3.2Zielkonflikte
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