Читать книгу Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон - Страница 8

Цель вымешивания, или «работы с тестом», – равномерное распределение всех ингредиентов, а также развитие клейковины, или глютена. Глютен – это смесь белков, включающая глютенин и глиадин. Он важен для выпекания хлеба, так как позволяет тесту растягиваться. Благодаря глютену газы, образующиеся в процессе ферментации теста, удерживаются в нем и хлеб увеличивается в объеме – поднимается. Развитие глютена – химический процесс, который начинается при вымешивании теста. Длинные нити белковых молекул растут и объединяются в сеть, создающую структуру будущего хлеба.

Есть виды хлеба, для которых вообще не нужно месить тесто. Например, в содовом хлебе быстрое увеличение объема достигается за счет реакции между пищевой содой и кислотой в пахте или кефире. С другой стороны временнóго спектра приготовления хлеба – длительный процесс ферментации, характерный для хлеба на закваске, обладающего глубоким насыщенным вкусом. Этот процесс также показывает нам, что желаемая текстура мякиша может развиться с гораздо меньшими трудозатратами с нашей стороны, чем при работе с дрожжевым тестом. Еще одна переменная – мука, которую вы выбираете. Ее виды отличаются количеством и типами глютена. Например, ржаная мука имеет низкое содержание глютена, поэтому тесто из нее нет смысла долго вымешивать.

Есть много способов вымешивания. Пробуйте их, комбинируйте, изменяйте – разработайте свой собственный способ получения гладкого, шелковистого и упругого теста, позволяющего буханкам сохранять форму и хорошо подниматься в духовке или печи.

Все методы работы с тестом включают процесс соединения ингредиентов, а затем максимально энергичное разминание получившейся массы кончиками или костяшками пальцев, основанием ладони или кулаками в течение по меньшей мере 10 минут. Вы можете тянуть, разминать, растягивать, взбивать, складывать, переворачивать и сдавливать тесто. Иногда в процессе вымешивания тесто бывает очень липким. Это может вызывать дискомфорт – нам неприятно, когда что-то липнет к рукам, и хочется добавить еще муки, прежде чем та, которую мы уже используем, успеет набрать влагу. Позвольте тесту быть липким, продолжайте месить. Как правило, чем влажнее тесто, тем лучше получается хлеб.

Если вы понаблюдаете за опытными пекарями, вы увидите интересные примеры того, как можно месить тесто: его подбрасывают или хлопают им о поверхность стола, чтобы сделать легче, насытить воздухом.

Экспериментируйте! И какой бы вариант вымешивания теста ни стал вашим фирменным стилем, у вас появится возможность использовать его не только как вид физической активности, но и как способ сфокусироваться на важнейшем параллельном занятии – погружении в состояние осознанной созерцательности.