Читать книгу Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона - Сборник рецептов - Страница 16

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, но не перезрелых. Они должны быть здоровыми; из подгнивших, червивых фруктов никогда не получится хорошего вина. Вместе с тем их внешний вид не играет большой роли, поэтому можно использовать фрукты, имеющие дефекты в окраске, любого размера и формы. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате – получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем, дающим вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. оно содержит слишком мало кислот и дубильных веществ.

Важно знать химический состав фруктов, используемых для производства вина (см. выше «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах, больше всего кислот – в смородине, витамина С – в черной смородине.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.