Читать книгу Торт: Кулинарный детектив - Светлана Кесоян - Страница 4

Приехавший наряд запретил всем присутствующим покидать место преступления, которое я почему-то упрямо продолжала называть местом происшествия. Следователи оказались не старыми, не пузатыми и не противными. Дотошными, но это же работа такая. Пришлось отвечать на вопросы. Сначала они пытались допросить посудомоек – без переводчика с таджикского это оказалось проблематично. Женщины рыдали и махали руками так, что даже мне стало страшно. Зато общий язык с горячниками был найден сразу: эти парни отвечали быстро, энергично, без лишних размусоливаний. Да, пришли на работу как обычно, в 8:30. Да, сразу почуяли неладное: пекарь к началу дневной смены обычно загружал печку до отказа, а тут – тишина и низкий уровень температуры в помещении. Никаким хлебом не пахнет. Да, когда увидели, что творится в кондитерке, развернулись, ничего не трогали и позвонили директору, в милицию (полицию) и в скорую на всякий случай, хотя и так было понятно, что дело пахнет керосином.

С холодницами Нургуль и Гелей разговаривать было особо не о чем: как выяснилось, они пытались все-таки перебирать салат, а в кондитерку заглянули, только когда услышали истошный ор посудомоек. Всех интересовал вопрос, когда же появится шеф-повар Алексей, но он на работу явно не спешил и нарисовался только к двум. Мне было приятно, что отчитывать его и выяснять причину опоздания на этот раз будет не Даша и даже не я, а следователи из убойного отдела.

Ненависть Палыча к скутерам носила болезненный характер. Палыч свято верил в то, что скутеры – главное зло нового мира и за всем этим кроется вселенский заговор империализма, который он вот-вот раскроет.

Алексей со всеми видимыми признаками жесткого похмелья по привычке пытался встать в позу непонятого художника, но довольно быстро обломался: курить ему не давали и холодного пива тоже никто не предлагал. Коля и Вася из горячего цеха с сочувствием наблюдали за нечленораздельным мычанием непосредственного начальника и что-то пытались ему показать на пальцах исподтишка. Выяснилось, что Алексей ушел вчера последним, так как до трех ночи распивал на рабочем месте дешевый коньяк, а также пытался склонить к сожительству посудомойку. И когда та, верная своему далекому мужу добрая женщина, ему отказала, обиделся, собрался с силами и отбыл домой – на такси.

На работе оставалась только ночная смена – пекарь Ренат, охранник Саша – и больше никого. Двинутый отставной майор Палыч, стражник московской подворотни, ведущей к ресторану «Доколе», не в счет. Палыча не пускали на кухню даже в самые дождливые дни – уж больно вредный человек. Сейчас он, кстати, прорывался сквозь кордон к своим воротам, так как продолжал бояться незаконного проникновения скутеров на место происшествия. Пульт у него довольно быстро отобрала Даша, но упрямый, одержимый пенсионер пытался закрыть ворота собственным телом. Поэтому подоспевшей откуда ни возьмись скорой пришлось вколоть ему успокоительное и уложить на носилки.

Ненависть Палыча к скутерам носила болезненный характер с самого открытия ресторана «Доколе», и вот уже три года эта паранойя не утихала, а, наоборот, разгоралась с новой силой. Профилактические беседы, угощения профитролями с заварным кремом и прочие знаки благосклонного внимания со стороны работников ресторана разбивались о врожденную подозрительность бывшего работника МВД. Палыч свято верил в то, что скутеры – главное зло нового мира и за всем этим кроется вселенский заговор империализма, который он вот-вот раскроет. Ждать просветления мы давно устали, и переводить профитроли тоже надоело. Тем более что мы готовили лучшие профитроли в городе.

На обучение кондитерского цеха рецепту моей мамы ушло около года. Фокус заключался именно в простоте исполнения и использовании только качественных продуктов. Хотя последнее никак не вязалось в моей голове с воспоминаниями о советском детстве, в котором невозможно было достать ни масла, ни яиц, ни молока без очередей или связей. Как моей маме удалось придумать идеальный заварной крем в таких условиях – до сих пор остается загадкой.

Сопротивление на кухне вызывало прежде всего мое страстное желание замешивать в крем настоящее вологодское масло. Кондитеры ресторана «Доколе» обычно с пеной у рта доказывали мне, что масло на основе растительных жиров ничуть не хуже, и страшно оскорблялись, если я, потеряв всяческое терпение, начинала орать: «Маргарин создан для мутантов, а не для людей!» Еще один трудный момент – способ приготовления крема. Его надо было смешать из яиц, сахара, молока, добавить чуть-чуть муки и уваривать до загустения, все время помешивая и слегка взбивая венчиком. На этом этапе все без исключения кондитеры пытались засыпать в сотейник крахмал. Мол, так будет гуще, стабильнее и быстрее. Мои дилетантские, по их мнению, уверения, что этот крем не создан быть густым, а должен быть легким и элегантно-пластичным, обычно упирались в железную фразу: «Так кто же все это мешать все время будет?!» В общем, кондитеры в ресторане «Доколе» менялись часто. Профитроли оставались лучшими в Москве. А я научилась не беситься и упрямо гнуть свою генеральную линию.

Ну и чтобы подкрепить свое хвастовство реальными действиями, вот рецепт.

Профитроли моей мамы

Для заварного теста

1 стакан воды[1]; 1 стакан муки; 125 граммов сливочного масла; 4–5 яиц; ¼ чайной ложки соли.

Для смазки

1 яйцо; 2 столовые ложки холодной воды.

Для заварного крема

1,5 стакана молока; 3 яйца; ½ стакана сахара; 1,5 столовой ложки муки; кусок сливочного вологодского масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; семена ванили (если есть, но можно обойтись и без нее) на кончике ножа.

Сначала приготовим крем. В сотейнике смешиваем яйца с сахаром при помощи венчика. Вливаем молоко. Перемешиваем как следует. Подсыпаем муку и взбалтываем венчиком весь состав еще раз – комков не оставляем. Ставим сотейник на средний огонь и, продолжая мешать венчиком, доводим крем до кипения. Пока не кипит, но уже становится горяче́е, добавляем семена из стручка ванили. Как только начнет густо булькать, снимаем сотейник с плиты и вмешиваем в крем сливочное масло – постепенно, кусочками. Достигаем глянцевой однородной консистенции. Оставляем крем остывать до комнатной температуры.

Теперь займемся тестом. В сотейник к холодной воде добавляем соль, масло и ставим на огонь. Доводим до кипения, перемешивая. Убавляем огонь и тут же засыпаем муку. Очень быстро (1–2 минуты) замешиваем тесто деревянной ложкой с длинной ручкой до однородности и немедля снимаем сотейник с огня! Продолжая вымешивать тесто, вбиваем в него по очереди каждое яйцо. Главное – не бухнуть все яйца сразу! Каждый раз добиваемся полного взаимопроникновения яйца и теста.

На противень выстилаем пергамент. Двумя чайными ложками выкладываем на него будущие профитроли, оставляя между ними расстояние 2–4 сантиметра.

Отправляем пирожные в духовку, разогретую до 190°C. Выпекаем до золотистого цвета. Внутри каждого профитроля во время пребывания в духовке образуется интригующая пустота. Именно ее мы и заполним потом вкуснющим заварным кремом. Важно: не открывать духовку, пока профитроли не испекутся! В противном случае они схлопнутся – не поднимутся!

Достаем противень из духовки и быстро выкладываем профитроли на блюдо. Пирожные должны немного остыть. Острым тонким ножом надрезаем каждый на макушке «крышечкой», но не срезаем «крышечку» до конца. В каждый профитроль аккуратно закладываем заварной крем чайной или кофейной ложкой и закрываем «крышку». (С профессиональным кондитерским мешком она не нужна. У кондитерского мешка есть металлический наконечник, которым и протыкается каждый профитроль в незаметном месте. А как только «тельце» протыкается, следом вовнутрь поступает крем.)

Оторвать меня от размышлений о безупречном сливочном масле в тот день смог только следователь. Вернее, стандартная форма допроса на месте преступления, включавшая в себя имя – Светлана; фамилию – Кеян; отчество… Тут следователь запнулся и переспросил еще раз. Я за тридцать пять лет своей жизни успела привыкнуть к подобным трудностям произношения и продиктовала по слогам: «Мкрты-чев-на» – добавив, что можно и без отчества легко обойтись в нашей реальной жизни. (Дай бог здоровья моему папе.) Следователь послушно повторил, записал и поднял на меня глаза: шутку про непроизносимое отчество, с которым мне приходится жить с детского сада на территории Москвы, не считая сопредельных государств земного шара, он явно не понял. Пока я была для него очередным лицом кавказской национальности, предположительно без регистрации и права на работу на территории РФ:

– Откуда вы к нам приехали? – этот парень явно хотел напасть на след.

– С Патриков, – беззаботно ляпнула я.

Следователь был симпатичный, но соображал туго.

– Это где?

– Да тут, недалеко. Двадцать минут пешком, если медленным шагом.

– Как давно вы в городе? – он по-прежнему гнул что-то свое, а я, как иностранка, игнорировала его попытки докопаться до здравого смысла.

– Тридцать один год с регулярными перерывами на летние каникулы в детстве и отпуска во взрослой жизни.

– Ну и где же вы пропадали еще четыре года? – он все еще надеялся поймать меня на слове.

– У бабушки – тут уже я перестала что-либо понимать: зачем следователю информация о моем младенчестве? – Дело все в том, что родители обзавелись мной еще в институте и, чтобы закончить учебу, меня отправили к бабушке с дедушкой – на Кубань. Там я и росла до трех с половиной лет, если быть совсем точной. А мама и папа меня регулярно навещали.

– Светлана Мкртычевна, что вы мне голову морочите? – не выдержал следователь. – Мне совершенно неинтересно, кто и когда вас навещал в яслях.

– Никаких яслей не было, вы что?! – возмутилась я. – Объясняю же вам: меня выращивали родители моей мамы, потому что мой папа своих очень рано потерял. И вообще я ребенок студенческой страсти!

– Ну без этой информации, думаю, я мог бы обойтись, – вдруг заулыбался следователь.

Я выдохнула и перестала пересказывать свою родословную. Вопросы о месте регистрации, прописке и гражданстве окончательно вернули нашей беседе здравый смысл. Следователь Кирилл Сумский понял, что хоть я и лицо обозначенной выше национальности, но совершенно законно живу и работаю в столице нашей родины. Ничего не нарушаю. Только вот не совсем ясно, где я работаю и кем. Ответу на этот вопрос я, пожалуй, отведу отдельную главу.