Читать книгу Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова - Страница 11

Перец является преобладающей пряностью в пищевой промышленности, поскольку занимает исключительное место в кулинарии. Перец – по всей видимости, самое первое пряное растение, с которым познакомился человек. Во всяком случае, древнеиндийские манускрипты, упоминающие эту пряность, датируются третьим тысячелетием до Рождества Христова и превосходят по возрасту все прочие письменные свидетельства о пряных растениях.

Перцем пользовались первобытные люди. До наших дней сохранился полинезийский ритуальный обряд, связанный с принятием безалкогольного, но сильно тонизирующего и даже наркотического напитка кава, готовящегося из перца мастики. После полинезийцев с перцем познакомились персы и греки. Греки узнали о нем во время завоевательных походов Александра Македонского. Таким образом можно считать, что великий полководец был первым европейцем, воочию увидевшим дикорастущий перец.

Как бы то ни было, перец определенно является первой восточной пряностью, с которой познакомились на Руси. К нам он был завезен из Персии, где его называли «пепери». Отсюда произошли сразу два русских слова – «перец» и «пряности».

В качестве пряности использовались и по сей день используются плоды (стручки) перца: свежие, высушенные, истолченные. Всего в мире насчитывается порядка полутора тысяч различных видов перцев, относящихся к двум ботаническим семействам – перечные (собственно перцы) и пасленовые (эти перцы – родственники картофеля, баклажанов и помидоров). Ниже приведены некоторые из основных культурных перцев.

ПЕРЕЦ КУБЕБА

Происходит этот перец с «африканским» названием в действительности из Индонезии. Кубеба применялся как лекарственное средство индийцами задолго до новой эры. Перец представляет собой плоды тропической лианы. Он отличается от других своих сородичей наиболее резким запахом.

ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ

Именно от этого перца взяли название все остальные перцы на свете. Установлено, что плоды длинного перца ценились римлянами больше, чем знаменитый черный перец. Родом он из Индии, однако сегодня растение культивируется по всему Востоку, а также на островах Океании. Пряность является плодом вечнозеленого кустарника с вьющимися стволами и ветвями.

ПЕРЕЦ КАЙЕННСКИЙ

Перец кайеннский – пряность, являющаяся плодом вечнозеленого кустарника семейства пасленовых, происходящего из Южной Индии. Выращивается в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в экваториальной Южной Америке. Название происходит от названия портового города Кайенне, находящегося в Гвиане (Южная Америка). Этот вид перца, равно как и паприка, называется в латиноамериканских странах чили, что характеризует степень его жгучести – очень высокую.

ПЕРЕЦ ПТИЧИЙ

Пряность представляет собой мелкий стручковидный плод тропического кустарника, культивируемого преимущественно в Южной Америке. Родственен красному стручковому перцу, поэтому (а кроме того из-за вкусовых качеств (жгучести)) называется чили. Однако этот вид перца уступает паприке и кайеннскому перцу по степени жгучести и считается умеренным.

Предлагаем вам приготовить следующие блюда с этой пряностью.

«БАНАНОВЫЙ ВОСТОРГ»

Вам потребуется:

вода – 1 л,

банан – 4 шт.,

рис индийский – 250 г,

масло сливочное – 1 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

петрушка – 2 ст. л.,

шафран – 1 щепотка,

соль (для бананов) – 1/2 ч. л.,

кайеннский перец – 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

Рис тщательно промойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Залейте промытый рис свежей холодной водой и доведите до кипения. Посолите и варите в кипящей воде в течение 25 минут при открытой крышке. Когда рис сварится, добавьте в него шафран, разведенный столовой ложкой горячей воды. Заправьте сливочным маслом.

Очищенные бананы разрежьте вдоль на половинки. Посыпьте их солью и перцем и обжарьте на масле до легкой румяной корочки. Охлажденный рис выложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и бананами.

ТОМАТНЫЙ СУП «ТРОПИЧЕСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры – 1/2 кг,

бананы – 3–4 шт.,

кокос тертый – 2 ст. л.,

перец красный молотый – 1/4 ч. л.,

лук репчатый – 2 шт.,

соль – 1/2 ч. л.,

сливки или сметана – по вкусу,

масло растительное – 2 ст. л.,

бульон мясной – 1 л.

Способ приготовления.

Вымытые помидоры нарежьте крупными дольками, опустите в горячий подсоленный мясной бульон. Поставьте кастрюлю с помидорами и бульоном на умеренный огонь и варите на медленном огне под крышкой до превращения томатов в пюреобразную массу.

Лук нарежьте кубиками, бананы – кружочками. В отдельной сковороде на разгретом растительном масле слегка обжарьте лук, а затем кусочки бананов. Обжаренные бананы разомните в кашицу. Бульон с томатами заправьте банановым пюре и обжаренным луком, добавьте кокос и перец, тщательно перемешайте. Перед подачей к столу заправьте готовый суп сливками или сметаной.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС ОСОБЫЙ

Вам потребуется:

перец чили молотый – 1/4 ч. л.,

паприка сладкая – 1 шт.,

перец сладкий болгарский (красный) – 1/2 шт.,

перец черный молотый – 1/4 ч. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

куркума – 1 ч. л.,

сметана – 1/2 стакана,

сыр – 100 г,

соль – 2 щепотки,

сок 1/2 лимона.

Способ приготовления.

Лук нарежьте колечками и полейте смесью из лимонного сока, соли, черного молотого перца и измельченного перца чили, а затем обжарьте на растительном масле. Сладкий болгарский перец и паприку разрежьте пополам, очистите от семян, нарежьте узкими полосками. Обжарьте их отдельно на растительном масле. Тертый на крупной терке сыр смешайте с измельченным обжаренным перцем, луком, сметаной и куркумой, после этого нагрейте смесь на умеренном огне и доведите до кипения, но не кипятите. Соус рекомендуется сразу же подавать к столу.