Читать книгу Блюда русской кухни - Владимир Шевляков - Страница 31

Мясные супы-пюре обыкновенно варятся из очищенного мясной оттяжкой говяжьего бульона с добавлением кореньев, но не поджаренных. Для приготовления бульона на 6–8 порций необходимо взять от 0,5 до 1 кг говядины и примерно 200 г телячьей или свиной голяшки для придания бульону более нежного вкуса и пикантности. Также в бульон добавляются сырые лапки или крылышки от птицы или дичи и окорочка, из которых будет готовиться мясное пюре. В бульон можно добавить и кости птицы, но не спинки – они обычно горчат. Предварительно срезав мясо с костей, обжарить косточки в растительном масле, переложить на решето и, когда стекут излишки масла, переложить поджаренные косточки в основной бульон. В начале варки бульон вскипятить три раза, снимая каждый раз кастрюлю с огня и удаляя с бульона накипь. Затем слегка посолить, доварить до готовности на медленном огне и процедить через марлю.

Мясное пюре для супа приготавливается следующим образом. С одной тушки курицы срезать мясо для пюре и отварить его в части мясного бульона или воде. По желанию можно отварить курицу целиком, а затем срезать мясо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с холодным сливочным маслом, перемешать, долить немного процеженного бульона так, чтобы фарш был слегка жидковат, посолить и протереть сквозь частое сито в пюре. Примерно за час до обеда в мясное пюре прибавить 1,5 ст. ложки поджаренной в масле муки, развести процеженным горячим мясным бульоном, прокипятить хорошенько, постоянно помешивая, снять с огня, дать слегка остыть и влить льезон (рецепт «льезон для супов и соусов» см. на с. 11). В готовый суп добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла, посолить по необходимости, подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

Если суп приготовлен за несколько часов до обеда, то лучше всего его подогревать в кастрюле или супнице на водяной бане. Для этого кастрюля с супом ставится в другую кастрюлю, наполненную наполовину или менее водой, и подогревается до необходимой температуры.

Суп-пюре из курицы

Вскипятить три раза бульон из говядины и телячьей голяшки (см. «Мясные супы-пюре», с. 44), каждый раз снимая накипь, и опустить в него очищенную и выпотрошенную тушку курицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Посолить, сварить до готовности. Сварившуюся курицу достать из бульона, слегка остудить, отделить мясо от кожи и костей, которые переложить обратно в бульон для навара. Срезанное мясо курицы перемолоть в мясорубке вместе с куском холодного сливочного масла, а затем протереть сквозь сито. Протертое мясное пюре смешать с отваренной и протертой или пропущенной через мясорубку перловой крупой, прибавить 2 желтка, разведенных в ½ стакана густых сливок, перемешать, влить немного процеженного бульона и подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая, но не кипятить. Приготовленное пюре перелить в супницу, если оно получилось густым, долить в супницу процеженного горячего мясного бульона, перемешать и подогреть на паровой бане. В суп-пюре положить кусочек сливочного масла, зелень укропа и подавать с пирожками.