Читать книгу Keltische Kochbarkeiten - Achim Werner - Страница 8

Die mir häufig gestellte Frage: „Gibt es denn überhaupt original keltische Kochrezepte?“ muss ich eindeutig mit „Nein“ beantworten. Die einzigen auswertbaren Hinweise zur keltischen Küche liefern allenfalls die Berichte antiker Schriftsteller und die Auswertung archäologischer Quellen und naturwissenschaftlicher Untersuchungsergebnisse. Also blieb mir nur eine Möglichkeit, mich den kulinarischen Genüssen dieser Epoche anzunähern: Eine detaillierte Spurensuche, gepaart mit einem gewissen Maß an Einfühlungsvermögen, Phantasie und Experimentierfreudigkeit. In diesem Sinne möchte ich auch die im Folgenden aufgeführten Rezepte verstanden wissen. Hierbei handelt es sich keinesfalls um archäologische Experimente, ich habe lediglich versucht, mögliche Kochrezepte der Kelten realitätsnah nachzuempfinden und für unsere heutige Küche praktikabel umzusetzen. Wichtig war mir hierbei die Orientierung am aktuellen Forschungsstand unter Berücksichtigung der damals verfügbaren Lebensmittel, sowie deren Konservierungs- und Zubereitungsmöglichkeiten. Bei der Zusammenstellung der Zutaten für die einzelnen Rezepte habe ich besonders darauf geachtet, dass viele Nahrungsmittel aufgrund der früher stark eingeschränkten Konservierungsmöglichkeiten nur saisonal zur Verfügung standen. Des Weiteren habe ich aus wohl für jedermann nachvollziehbaren Gründen großen Wert darauf gelegt, keinerlei Tiere oder Pflanzen zu verwenden, die mittlerweile vom Aussterben bedroht sind und deshalb unter Artenschutz stehen. Im Falle von ungewöhnlichen bzw. schwierig zu beschaffenden Zutaten habe ich auf geeignete Alternativen hingewiesen. Viele Rezeptzutaten bestehen aus Wildpflanzen und Wildkräutern, die vielleicht nicht allen Leserinnen und Lesern bekannt sind.

Deshalb meine dringende Bitte, aus Sicherheitsgründen beim Pflanzensammeln immer ein zuverlässiges Bestimmungsbuch (siehe Literaturliste) zu Rate zu ziehen, um Verwechselungen mit Giftpflanzen eindeutig und sicher ausschließen zu können. Als ersten Einstieg in die Thematik ist die im Anschluss an den Rezeptteil folgende „Bestimmungshilfe für Wildkräuter“ gedacht, die aber keinesfalls geeignet ist, ein Pflanzenbestimmungsbuch zu ersetzen.

Prinzipiell sollen Wildkräuter immer nur an Orten gesammelt werden, die nicht durch Verunreinigungen wie z.B. Hundekot und -urin, Müllablagerungen, Abgase des Straßenverkehrs, Düngemittel, Pestizide oder andere Schadstoffe belastet sind. Ein besonderes Problem stellt vielerorts der Befall von Pflanzen mit den Eiern des Kleinen Fuchsbandwurms dar, der den schönen wissenschaftlichen Namen Echinococcus multilocularis trägt. Dieser Parasit lebt häufig im Darm von Rotfüchsen, die mit ihrem Kot die mit bloßem Auge nicht sichtbaren Parasiteneier ausscheiden. Normalerweise dienen Mäuse und andere Nagetiere als Zwischenwirt, in seltenen Fällen kann aber auch der Mensch zum Zwischenwirt werden. Die Inkubationszeit kann bis zu zehn Jahre betragen, sodass es beim Auftreten der ersten Symptome für eine Heilung häufig zu spät ist. Aus diesem Grund sollten bodennah wachsende Pflanzenteile nur dann frisch verzehrt werden, wenn ein Befall mit Fuchsbandwurmeiern ausgeschlossen werden kann oder höchst unwahrscheinlich ist. Sichere Auskünfte dazu können in der Regel über die örtlichen Gesundheitsämter eingeholt werden. Als absolut zuverlässigen Schutz kann ich empfehlen, die Pflanzen abzukochen, da die Parasiteneier bei Temperaturen über 60 Grad absterben und damit nicht mehr infektiös sind.

Im Sinne des Naturschutzes sollte man nur Pflanzen sammeln, die an ihrem Standort in größeren Mengen vorkommen, so dass eine nachhaltige Schädigung des Bestandes ausgeschlossen ist. Da sicherlich niemand welke, verschmutzte oder von Schädlingen befallene Wildkräuter essen möchte, versteht es sich von selbst, diese nicht zu ernten und später zuhause zu entsorgen, sondern sie in der Natur zu belassen, wo sie immer noch ihren Zweck erfüllen. Ich persönlich bevorzuge junge Blätter, Sprossen und Triebe vor der Blütezeit, da sie später häufig bitter schmecken können. Abhilfe schafft hier das Einlegen oder Abkochen in Milch, das älteren Pflanzenteilen auch nach der Blüte die Bitterstoffe entzieht und sie damit wieder genießbar macht. Frische Wildkräuter sind nur zu bestimmten Jahreszeiten verfügbar, die meisten können aber durch Trocknen, Einlegen in Essig bzw. Öl oder Einfrieren konserviert werden. Bei Verwendung getrockneter Kräuter gilt im Normalfall die Faustregel, dass ein Teelöffel getrockneter Kräuter etwa einem Esslöffel frischer Kräuter entspricht. Mittlerweile sind auch viele Wildpflanzen frisch oder konserviert in Bioläden und Reformhäusern erhältlich, damit ist eine Entnahme aus der Natur vermeidbar. Darüber hinaus habe ich bei meinen Kochversuchen festgestellt, dass es in vielen Fällen möglich ist, ersatzweise kultivierte Küchenkräuter wie z.B. Petersilie oder Schnittlauch zu verwenden. Deshalb möchte ich in diesem Zusammenhang alle Leserinnen und Leser ermutigen, ihrer Experimentierfreudigkeit freien Lauf zu lassen und eigene Geschmackserlebnisse zu entwickeln. Grundsätzlich möchte ich aber darauf hinweisen, dass viele der heute angebauten Kulturpflanzen einem Vergleich mit ihren wild wachsenden Verwandten hinsichtlich der Wertigkeit ihrer Inhaltstoffe nicht oder nur bedingt standhalten. Die meisten Wildpflanzen sind würziger, ärmer an Wasser, eiweiß- sowie vitaminreicher und dadurch gesünder.

Ich habe sämtliche Rezeptvorschläge so konzipiert, dass sie problemlos sowohl auf offenem Feuer, Holzkohlegrill oder in nachgebauten Kuppelbacköfen aus Lehm als auch mit heutigen Küchengeräten realisiert werden können. Sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, beziehen sich die Zutatenmengen auf Gerichte für vier Personen. Die Kochtemperaturen und Garzeiten gelten für moderne Gas- bzw. Elektroherde. Um diese Angaben möglichst exakt zu ermitteln und ein gutes geschmackliches Ergebnis zu erzielen, habe ich jede einzelne Rezeptur mindestens dreimal getestet. Bei den Grillgerichten wurde auf die Angabe von Garzeiten verzichtet, da die verschiedenen Grillgeräte wie Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill höchst unterschiedliche Hitzeentwicklung produzieren und daher individuelle Garzeiten erfordern. Dies gilt auch bei der Verwendung von Zutaten wie Getreide oder getrockneten Hülsenfrüchten, also Erbsen, Linsen und Bohnen. Da der Lebensmittelhandel eine nicht überschaubare Vielzahl unterschiedlicher Produkte dieser Art anbietet, kann ich nur empfehlen, die Zubereitungshinweise auf der jeweiligen Verpackung zu beachten und entsprechend beim Nachkochen meiner Rezeptvorschläge zu berücksichtigen, da die Kochzeiten zum Teil beträchtlich variieren können. Weitere nützliche Hinweise zu den verschiedenen Zubereitungsund Garmethoden habe ich im Anhang „Glossar küchentechnischer Begriffe“ zusammengestellt.

Abschließend möchte ich noch darauf hinweisen, dass ich bei der Erstellung und Auswahl der Rezeptfotos bewusst auf jegliche Form von Food-Design oder Styling verzichtet habe, um im wahren Sinne des Wortes ein originalgetreues Bild meiner Kochresultate zu vermitteln. Ich persönlich wurde früher häufig durch geschönte Hochglanzfotos in Kochbüchern zum Nachkochen der dort vorgestellten Rezepte animiert und war dann von den Ergebnissen zumindest optisch sehr enttäuscht. Diesen unnötigen Frust möchte ich den Leserinnen und Lesern dieses Buches auf jeden Fall von vornherein ersparen und wünsche stattdessen viel Spaß beim Ausprobieren und „Guten Appetit“.