Читать книгу Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл - Страница 12

Если говорить о кислых стилях пива, то в наши дни вы не можете веселиться в хипстерских пивных барах, не опрокинув стаканчик сэзона (saison) В переводе с французского это означает «сезон», то есть время года. Название восходит к тому старинному пиву, которым утоляли жажду фермеры в Валлонии летом.

Эли из домашних пивоварен – крепкая традиция по всей Бельгии и Франции. Бьер де гард (bière de garde), или фермерский эль, часто похожий на сэзон, также предназначен для утоления жажды летом, несмотря на высокий процент алкоголя. Автор книги о пиве Уильям Ботсвик назвал фермерский эль «Гаторейдом»[2] начала XIX века. В отличие от «Гаторейда», в сэзоне можно почувствовать ароматы амбара. Два века назад деревенские пивовары не давали возможности случайно попасть в пиво дрожжам и бактериальным штаммам, чтобы оно не приобретало несвойственный ему вкус. Но они были совершенно несведущи в микробиологии, поэтому пиво получалось слегка вонючим. Современные пивовары, готовящие сэзон, иногда намеренно добавляют в порцию пива необычные микроорганизмы и ждут, пока те сделают свое дело. Кислый характер многих сэзонов позволяет подавать их к таким квашеным продуктам, как пикули и шукрут. (Вот еще замечательные сочетания: квебекский пути́н – соединение крахмала и сыра, а также сосиски, бургеры, жареная курица.)

Золотой стандарт среди марок сэзонов – это светлый «Сэзон Дюпон» (Saison Dupont) с дрожжевым привкусом, его часто копируют – с переменным успехом. Среди североамериканских образцов могу назвать «Софи» компании «Гус Айленд» (Goose Island Sofie). Помните, что многие виды сэзона содержат много алкоголя, например «Дюпон» – 6,5 %, а вкус у них не обязательно таков, каким должен быть. Вы не можете пить только сэзон весь вечер. Если вы чувствуете жажду, начните со стаканчика сэзона. А затем переходите на что-нибудь более легкое.

Пильзнер (pilsner, пльзенское пиво) – это пиво для лета, у него более легкий вкус. Из всех традиционных пивных стилей это пиво кажется наиболее всем знакомым. Пильзнер – европейский лагер светлого цвета и свежего вкуса, технологию приготовления которого взяли за основу все мировые пивные бренды, от Северной и Южной Америки до Азии и Африки. И хотя теперь это стандартный тип пива на планете Земля, в 40-х годах XIX века пильзнер, прозрачное пиво с ровным вкусом, было новым и экзотичным. Молодой баварский пивовар по имени Йозеф Гролл изобрел пиво пильзнер для своего работодателя – чешского города Пльзень, который не преминул дать свое имя светлому легкому лагеру в стиле биттера.

Хмель

Некоторые считают, что пиво варят из хмеля, но это не так. Пиво варят из ячменя, часто из пшеницы и иногда из других круп и крахмалов. Хмель добавляют в пиво просто для вкуса, и работает он как природный консервант. (Кстати, хмель – это растение, его плоды-шишки и используют для производства пива). Пряный, травянистый аромат пива – заслуга хмеля. И некоторые нотки тропических фруктов – тоже. Существует множество сортов хмеля, из которых могут выбирать пивовары, мой любимый сорт – Фаггл. Среди наиболее знаменитых и значимых сортов – Каскад, Цитра и Жатецкий.

Для меня существуют два вида пильзнера. Во-первых, оригинальный, который варят главным образом в Германии и Чехии. Они щеголяют ярким травянистым привкусом, поскольку их щедро сдабривают хмелем, но остаются легким напитком. Существуют их имитаторы из больших пивоварен, но они совершенно безвкусные.

Пильзнер – настоящий пильзнер! – можно подавать во многих случаях, поскольку вкус у него ненавязчивый. Прихлебывайте пильзнер, катаясь на лодке, поджаривая бургеры или предаваясь иным беззаботным летним занятиям.

Пильзнер также проделывает титаническую работу, вычищая из вас жир и соль благодаря своей свежести и хмелю, поэтому помните об этом сорте пива, уминая картошку фри, сосиски в тесте или попкорн. Что касается марок, то я люблю немецкие «Радебергер» (Radeberger) и «Битбургер» (Bitburger), а также словацкий «Золотой фазан» (Golden Pheasant).

А теперь присядем выпить в патио. Для этого ищите бледное-бледное и мутноватое пшеничное пиво – немецкое и бельгийское. Немецкое хефевайцен (hefeweizen)и бельгийское витбир (wietbier, бельгийское белое пиво) – легкие и освежающие, а содержание алкоголя в них примерно 5 %. Они сочетаются с многими блюдами, как и пильзнер, и о них стоит поразмышлять. Вам нужно будет решить, не выжать ли в стакан немного лимонного сока (я этого не делаю), прежде чем сесть и наслаждаться пенной пинтой, которая может испускать легкий аромат банана, гвоздики, жвачки, цитрусовых. В бельгийское белое пиво или в белое пиво в бельгийском стиле обычно добавляют апельсиновую цедру и кориандр. Будьте осторожны, наливая это пиво и иные виды пива, на бутылке которых указано «с осадком»: это означает, что на дне бутылки имеется слой белой густой каши. Это отработанные дрожжи и зерновой белок, употреблять их в пищу не вредно, но на вкус пиво будет лучше, если вы сможете налить его в стакан, не потревожив осадок. Храните бутылку в холодильнике вертикально, чтобы белый осадок остался на дне, а не на стенках бутылки: так будет проще налить прозрачное пиво в стакан.