Читать книгу Кулинарная книга пани Коварской. В том числе и рецепты - Aelita Kowarska - Страница 3

И, раз уж в «Рассольнике» зашла речь о чесноке для спагетти, именно ими и продолжим рассказ о том, как быстро, оригинально и ненавязчиво можно накормить внезапных друзей, в этот раз – настоящими итальянскими спагетти, по-правильному, конечно – пастой, да кто из наших этим особо озабочен, как по-правильному? А вот слово «спагетти», это явный вектор на солнце, море, лето, отдых, бонджорно-коместай*, Помпеи, Колизей, дольчевита* и арриведерчирома* в одном флаконе, а точнее в одной «спагеттнице» на одной московской кухне.

И единственная специфическая весчь, что нам в этот раз понадобится, это будет именно «спагеттница», то есть любая ёмкость, где мы сможем сначала сделать суго, а потом и завершить всё блюдо, мы сами вообще-то вок используем, или особую огромную, и в то же время легкую сковородку под паэлью, по форме почти как и вок, которая и готовит аккуратно, и мыть её потом проще простого.

А кроме того, под рукой следует иметь: А. Кастрюля, чтоб отварить макаронные изделия. Б. Сами макаронные изделия. В. Несколько переспелых помидорок. Г. Наш заготовленный чесночок. Д от слова «далее» – всё чё есть для разнообразия, от зелени до сыра, тунца, горбуши в банке, тушенки, остатков курочки итД итД итД.

***

Внимание: всё-таки в Италии рыбные спагетти сыром не заправляют, так что в этом случае видим основательный повод для «чисто генуэзской» экономии – либо сыр, либо тунец, и об этом с умным видом можно тем самым нагрянувшим гостям смело заявить, и никто, абсолютно никто, с этим не посмеет поспорить.

Поспорить можно лишь с тем, что паста с рыбой не всегда с томатами, ну, впрочем, это уже не наше дело, мы делаем пасту с помидорами, а рыба вообще и не предполагалась, так, уж из очень большой любви к тем же самым внезапно нагрянувшим, они же – гости.

***

Итак, вдруг и чуть попозже, чем с утра, раздается телефонный звонок и весёлым голосом кто-то сообщает, что на ужин будет у вас, а готовить этот ужин откровенно влом или даже уважительная причина – нас нет дома и сами будем к ужину. Чё делать? Всё просто – иметь в кладовке пачку хороших макаронок из твердой муки, в холодильничке – наш заготовленный чесночок, и по пути домой приобресть со скидкой в пол-цены три-четыре крупных спелых помидора.

Вот в этих качественных томатах в принципе и есть сам секрет, потому что без них мы не получим суго с нужным привкусом настоящей летней Италии. В крайнем случае, следует держать где-то там же, недалеко от макаронок, баночку томатов (натуральных, без шкурки или с оной), или их же, chopped, квадратиками, ну или же перетертых, но не в коем случае маринованные, не томат-пасту и не розовые недозрелки. Это всё сойдет только для себя, когда совсем уже нет желания и фантазии что-то фантазировать.

***

Но для хороших друзей мы создадим правильное итальянское блюдо, точь в точь по рецепту одного колоритного бергамаско, с флорентийскими корнями, что учил нас в далеких 90х из российских продуктов, напрочь ещё отсутствовавших в магазинах, делать итальянскую еду. И, честно скажу, если отступить от его основного правила, что все продукты должны быть правильными, вместо спагетти мы получаем типичные макароны. А нам это разве сейчас нужно? Макароны мы можем где угодно откушать, а вот спагетти, и тем более по-Коварски?

А спагетти мы и сделаем сейчас, опять же на раз-два, категорически при внезапно нагрянувших гостях и со словами, что это блюдо заранее не готовят, но пока бутылочки с красным винцом будут дышать, а пришедшие обмениваться новостями под какой-нибудь легкий аперитив, спагетти сготовятся сами собой, что, впрочем так и произойдет на радость как гостям, так и хозяевам, которым потом не придется мыть тарелок – всё будет вычищено исключительно в подлиз вплоть до самОй спагеттницы.

***

Сначала мы поставим закипать воду, как и положено, довольно много, я обычно беру ту же кастрюльку, что и для рассольника и заливаю её на две трети, и все-таки лью туда немного масла, рафинированного, чтобы образовалась пленочка, и перед закипанием мы ещё и бросим десертную ложку соли. Именно перед, чтоб не «бУхнуло», пока народ бухает (просто калабмур для свежести настроения, бухать будут позже, у гостей же пока аперитив).

А как закипело – опустим то, что у нас из твердой муки имеется – либо действительно спагетти, либо фузилли, либо рожкИ, чё держим в запасе – то и опустим, именно из твердой муки, потому что яичные и не из твердой, они тоже хороши, но для совсем иных видов пасты, а в томатном суго расползутся, и в итоге и в лучшем случае мы получим лазанью-недоделку, а нам это надо?

Нам надо спагетти по-Коварски, поэтому закидываем в кастрюльку из пункта А макаронные изделия из пункта Б, именно из твердой муки, и ставим таймер на время, на минуту меньше, чем указано, а то и на две. Длинные ставим вертикально, и если сами не сползут – не забудем им посодействовать поскорее полностью оказаться внутри кипятка, большая вилка нам в помощь.

В целом на суго у нас есть время от момента водружения кастрюли с водой на огонь и до сигнала таймера, то есть минут 10—15 точно есть, и этого, как ни странно, вполне достаточно.

***

В сковородку типа вок или для паэльи, или в любую очень качественную и непригарную, следует вылить настоявшиеся в масле чесночинки, и если их мало – порезать дополнительно ещё дольки чеснока средне-тонкими крупными сластиками, а если настоявшихся нет – просто берем головку чеснока, хорошую, крупную, и режем дольки вдоль так, чтобы сластики были максимально красивыми и широкими.

И кладем их в в вок в холодное ещё масло, пусть немного полежат в нём без огня или на самом-самом медленном, повпитывают, и можно и даже нужно немного перемешивать, той самой «ведьминской» деревянной лопаткой, что рассольник до этого мешали.

***

В это время подготовим помидорки, порежем их, либо потоньше, либо помельче, с расчетом на то, что в процессе готовки они станут практически однородной массой. Шкурку я лично не снимаю, зная, что именно в ней по итогам мы получим знаменитый ликопин и Ко. – окей, гуггл. Зелень в виде петрушки тоже приветствуется, опять же витамины, аромат и символически – зеленый цвет с итальянского флага в компанию к красным помидорам и теоретически белым макаронкам. Твердый сыр – очень приветствуется. Если твердого сыра нет – всё-таки тогда откроем тунец и горбушу и смешаем их пока вместе в какой-нибудь миске.

***

Затем увеличиваем совсем-совсем немного огонь под чесноком и внимательно за ним следим, чтобы сластики начали желтеть, а аромат усилился. Как правило, в этот момент гости начинают думать, что всё уже готово. Их надо успокоить, отогнать от плиты, а самим уловить нужное мгновение за секунду до того, как чеснок начнет подгорать, и выложить к нему подготовленные помидорки.

Если не успеем – всё, придется выбросить горелый чеснок, а гости из-за откровенно противного запаха и сами уйдут. Если выложим раньше – чеснок не промаслится, и потом не сольется вкусом с общим блюдом, и его будут аккуратно откладывать на край тарелки особо капризные из внезапно нагрянувших.

***

А дальше всё зависит от пункта Д. Если он присутствует в виде рыбы или там чего ещё из итД (включая также и продающиеся готовые суго в баночках – они и предусмотрены именно как Добавка), то как только из помидорок вода начнет уходить, мы это итД добавим и будем дальше помешивать и ждать вот того самого, уже известного нам по рассольнику, момента Y, когда масса начнет Y-вариваться.

Если пункт Д – это сыр, который мы уже натерли или отграттинировали, то бишь размельчили в самую мелочь, то тогда просто следим за помидорками и ловим момент Y. Петрушку вполне можно добавить совсем в самом-самом финале, живописно побросав сверху на тарелки, а можно и перед сервировкой, посыпав спагетти ещё в воке (куда они скоро переместятся, точнее, мы их по порядку действий переложим), дело здесь больше не в очередности, а в настроении и в хаотичности мыслей того, кто готовит – о зелени иногда под общий шумок просто забываешь.

***

Финальная же стадия, это когда пропищал таймер, и мы начинаем отлавливать ту самую знаменитую готовность макаронных изделий «аль-денте». То есть физически вынимаем попробовать «на зуб», и мы должны уловить, чтоб и не мягкие совсем, но и не хрустела серединка. Как правило, если макаронные изделия качественные и, желательно, из Италии же и импортные – а страну изготовления мы можем прочитать на упаковке – то сколько написано, столько и варим, и на две минуты раньше, это перестраховка. Но, бывает и лажа, по качеству. Вот за этим нам и нужна небольшая фора.

Кстати, потом, при необходимости, например, по просьбам – мы можем домягчить макаронки уже внутри в спаггетнице с готовым суго, дать им там просто полежать минуты 3—4, хотя, честно говоря, это не совсем по-итальянски. По-итальянски макаронки именно упругие, не жесткие, не мягкие и очень внешне красивые. Одним словом – итальянские!

***

Итак, суго Y-варилось (не вода и не пригорает ещё), в кастрюльке макаронки именно аль-денте, и мы начинаем перекладывать их шумовкой в вок, и старательно перемешивать и следить, чтобы бледноватый цвет макаронок не превалировал. В виде исключения в особо густое суго до перекладывания макаронок можно, а иногда и нужно, добавить парочку половничков воды из кастрюли, где они варились. Это ухватывается «краем глаза», и, как правило, происходит в тот момент, когда нааперитивившийся народ хором пробует готовность макарон.

Если же кто любит перчёное, то тут два пути: совсем идеально, это поперчить ещё чеснок в воке, особенно это классно сделать южно-итальянским пепперончино, так аромат лучше раскрывается и потом переходит в общее блюдо, но это иногда и рискованно, так как среди внезапно нагрянувших могут быть те, кому очень острое не показано по здоровью. Лучше всего провести опрос. Ну, или тогда каждый перчит в своей тарелке.

***

Всё. Не успела я всё это записать, а вы всё это прочитать – чисто конкретно итальянский ужин готов! Ну и дальше в тарелочки побольше и покрасивше раскладываем наши мака… ой, конечно же, уже СПАГЕТТИ! и лучше отследить равномерность суго в каждой порции, для чего, например, можно раскладывать по кругу, и потом в первые порции еще аккуратно со дна спагеттницы остатки соуса добавить-«доскрести».

Одна пачка 500 гр. – это 4 больших хороших порции, между прочим, а то и все пять.

Рыбные сыром не посыпаем, хотя… тут всё напрямую зависит от количества того, что во время приготовления спагетти декантировалось. И не забываем, чтоб на столе присутствовал белый пресный хлеб, а чем же тогда зализывать? Или, как говорят на полуострове, похожем на сапог – fare la scarpetta* – фАрэ ля скарпЕтта – как бы туфелькой из корочки остаточки суго с тарелочек собирать. Вот жеж обувная темка пошла! Впрочем, вопрос зализывания, это всегда дело вкуса, привычек, а иногда и воспитания.

Ну и для тех, кому нравится быть чисто по-генуэзски бережливым, традиционный лайф-хак: воду от сварившихся макаронок не выливаем. Мы на ней прекрасно можем сварить что? Абсолютно верно – рассольник по-Коварски.