Читать книгу Glutenowe kłamstwo. I inne mity o tym, co jemy - Alan Levinovitz - Страница 6

Ponad 100 milionów Amerykanów stara się unikać glutenu¹, a jest z kogo brać przykład. Trzytygodniowa dieta oczyszczająca stosowana przez Oprah Winfrey jest dietą bezglutenową. Osobisty konsultant Billa Clintona w kwestii odchudzania, doktor Mark Hyman, nazywa współczesny „supergluten” zmorą żywieniową². W swoim bestsellerze Grain Brain. Zbożowa głowa neurolog David Perlmutter dowodzi, że gluten jest przyczyną demencji i choroby Alzheimera, a książka Dieta bez pszenicy (ponad milion sprzedanych egzemplarzy), której autorem jest kardiolog William Davis, zawiera rozdział zatytułowany „Chleb jest moją kokainą”³. Żywieniowa zmora w rzeczy samej.

Trudno uwierzyć, ale dwadzieścia lat temu mało kto słyszał o glutenie, a już zwłaszcza w kontekście zdrowego odżywiania. Popularne książki poświęcone dietetyce całkowicie pomijały ten temat. W tamtych czasach co innego było największą zmorą – glutaminian sodu.

Podczas gdy dziś w jadłospisach i na etykietach widnieją informacje „nie zawiera glutenu”, kiedyś restauratorzy i producenci musieli zapewniać klientów, że ich żywność nie zawiera E621. Owszem, E621 brzmi niegroźnie – ten związek sodu wyizolowany z glonów morskich przez japońskich uczonych w 1908 roku⁴ jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni długowiecznych mieszkańców Dalekiego Wschodu. Ale wyczuleni na punkcie zdrowia Amerykanie wiedzą lepiej. W prasie i telewizji ogłoszono, że ów ulepszacz smaku występujący w formie białych kryształków jest groźną trucizną. Już w połowie lat osiemdziesiątych było powszechnie wiadomo, że glutaminian sodu wywołuje silną migrenę, zespół jelita drażliwego i wiele innych dolegliwości. Co gorsza, zdaniem niektórych autorytetów substancja ta jest przyczyną uszkodzeń mózgu i przewlekłych chorób. Tylko głupcy oraz mieszkańcy Chin byli gotowi ryzykować zdrowie, spożywając tak silną truciznę.

Psychoza wokół glutaminianu sodu zaczęła się 4 kwietnia 1968 roku⁵, kiedy to czasopismo „New England Journal of Medicine” opublikowało list amerykańskiego lekarza chińskiego pochodzenia, Roberta Ho Man Kwoka, zatytułowany Syndrom chińskiej restauracji. Kwok napisał, że po spożyciu potraw kuchni chińskiej zawsze czuje odrętwienie, ogólne osłabienie i kołatanie serca. Jego koledzy po fachu sugerowali, że może to być wynik uczulenia na sos sojowy, jednak on wiedział, iż nie mają racji. Często stosował tę przyprawę we własnej kuchni bez przykrych konsekwencji.

„Przyczyna jest bliżej nieokreślona” – przyznał, lecz zarazem wskazał trójkę potencjalnych sprawców: wino używane do gotowania – „ponieważ objawy w pewnym stopniu przypominają dolegliwości po spożyciu alkoholu” – glutaminian sodu oraz wysokie stężenie innych związków sodu w jedzeniu⁶.

Odkrycie Kwoka wywołało lawinę odpowiedzi. Okazało się, że wszyscy doświadczają tego syndromu! W maju „New England Journal of Medicine” opublikował nie mniej niż dziesięć spośród tych listów, w większości napisanych przez wiarygodnych lekarzy, z których każdy wskazywał inną przyczynę syndromu chińskiej restauracji. Zdaniem jednego z nich tkwiła ona w „zatruciu muskaryną”, które miałoby być następstwem przyswajania substancji z importowanych grzybów. Inny lekarz obwiniał „trudne do wykrycia taniny zawarte w herbacie” i „obróbkę zamrożonych warzyw”. O zgrozo, pewien neurolog wspomniał o przypadku udaru mózgu, którego ofiarą padł skądinąd całkiem zdrowy pacjent – niewytłumaczalne, gdyby nie fakt, że człowiek ten trzy godziny wcześniej zjadł posiłek w chińskiej restauracji⁷.

Zdumiewające jest tempo, w jakim glutaminian sodu stał się powszechnie uznawany za niebezpieczny dla zdrowia, zwłaszcza że był to rok 1968, kiedy nie były dostępne ani telefony komórkowe, ani internet. Niespełna dwa miesiące po ogłoszeniu listu Kwoka ukazał się na łamach „New York Timesa” artykuł zatytułowany Syndrom chińskiej restauracji zagadką dla lekarzy⁸. Pół roku później prestiżowe pismo „Nature” opublikowało wyniki badań przeprowadzonych przez naukowców, którzy ostatecznie dowiedli, że winny jest glutaminian sodu. Co niepokojące, zwrócili również uwagę, że substancja ta kryje się wszędzie, nie tylko w potrawach kuchni azjatyckiej, ale też w gotowych daniach z supermarketów, w konserwach, przyprawach, a nawet w daniach dla niemowląt⁹.

Całkowicie przekonani o powadze sytuacji autorzy artykułu wynajęli młodego adwokata Ralpha Nadera, z którego pomocą zaczęli zabiegać o to, aby nie dodawano glutaminianu sodu do żywności dla niemowląt i aby amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (Food and Drug Administration, FDA) usunęła go z listy substancji powszechnie uznawanych za bezpieczne¹⁰. W październiku 1969 roku koncerny Gerber, Heinz i Squibb Beech-Nut, ulegając ogromnej presji społecznej, oświadczyły, że ich produkty dla dzieci nie będą zawierać glutaminianu sodu¹¹. A 4 kwietnia 1970 roku, dwa lata po ogłoszeniu listu Kwoka, Państwowy Komitet Badań Naukowych (National Research Council) orzekł, że glutaminian sodu „nadaje się do spożycia, ale niekoniecznie jest odpowiedni dla dzieci”¹² – to enigmatyczne stwierdzenie tylko wzmogło obawy.

Odkrycie szkodliwych właściwości glutaminianu sodu przyniosło wielką ulgę milionom ludzi cierpiących na różne dolegliwości – nareszcie znaleziono tajemniczą przyczynę nawracających ataków migreny, rozstroju żołądka, bólu stawów, nadmiernej potliwości i kolki u dzieci. Większość osób gotujących w domu nie znało glutaminianu sodu – dziwnej substancji chemicznej o groźnie brzmiącej nazwie. Rzecznicy prasowi firm z branży spożywczej nawoływali społeczeństwo do rozwagi i spokoju, co tylko budziło podejrzenia, że starają się zatuszować jakiś poważny problem. Jeżeli faktycznie nie ma powodów do obaw, to dlaczego producenci żywności zareagowali i przestali dodawać E621 do potraw dla dzieci?

Pośród całej tej wrzawy nauka zachowała sceptyczną postawę wobec pochopnych osądów i niepotwierdzonych informacji. Wiele drobiazgowych badań dowiodło, że panika jest bezpodstawna. Wbrew powszechnemu przekonaniu wyniki testów klinicznych wyraźnie wskazywały na to, że glutaminian sodu nie wywołuje takich objawów jak migrena¹³. Specjaliści w dziedzinie alergii pokarmowych żywią przekonanie, że przytłaczająca większość reakcji na E621 ma podłoże psychologiczne, a nie fizjologiczne. Według pochodzącego z 2013 roku kolejnego wydania przewodnika dla szpitali i praktyk prywatnych Food Allergy. Adverse Reactions to Foods and Food Additives (Alergia pokarmowa – reakcje chorobowe na żywność i dodatki spożywcze) nie ulega wątpliwości, że „zespół objawów alergicznych po spożyciu glutaminianu sodu jest rzadkością nawet u osób, które uważają się za uczulone na tę substancję”¹⁴. Mówiąc krótko, ból głowy wywołany przez E621 najprawdopodobniej jest zwykłym bólem głowy.

Tylko że jeśli chodzi o uczulenia na żywność, ludzie bardzo niechętnie podważają wyniki autodiagnozy. Nikt nie chce dopuścić do świadomości, że dobre samopoczucie, którego doświadcza dzięki przejściu na dietę bezglutenową albo wyeliminowaniu glutaminianu sodu, może mieć złudny charakter. Oznaczałoby to, że problem tkwi w naszej psychice, a niełatwo jest oswoić się z myślą, że sami wywołujemy swoje dolegliwości. Okazuje się, że źródłem chorób nie jest skażona żywność; pozostaje nam winić samych siebie. Możemy przez to poczuć się bezbronni, głupi i słabi – poczuć, że mamy możliwość wyboru lepszej drogi, ale zabrakło nam odpowiednich predyspozycji. Na domiar złego trudno oprzeć się wrażeniu, że taka interpretacja psychologiczna bagatelizuje nasze dolegliwości, sprowadza je do stwierdzenia: „To jest tylko w twojej głowie”.

Mit o szkodliwości E621 nadal ma się więc dobrze. W gronie ludzi przekonanych o swoim uczuleniu na glutaminian sodu konkluzje alergologów zakrawają na herezję i wywołują silny gniew. Oto dwa przykłady typowych reakcji na artykuł zatytułowany Czy znamy prawdę o glutaminianie sodu?, który ukazał się na stronie Livestrong.com, będącej popularnym źródłem informacji na temat zdrowia:

Co za nieczułość. Jestem osobą cierpiącą. Cierpię po spożyciu glutaminianu sodu. Dostaję strasznej migreny i przez wiele godzin czuję się okropnie. Ta reakcja jest dla mnie spójna i logiczna. Te bóle prześladowały mnie przez lata, zanim dowiedziałam się, co jest ich przyczyną. To bardzo irytujące przeczytać artykuł, z którego wynika, że moje objawy są psychosomatyczne.

Jakby ktoś mi powiedział, że diabeł jest dobry. Byłam w chińskiej restauracji na urodzinach syna, który potem był tak rozkojarzony, że urwał lusterko w samochodzie. Glutaminianu sodu nie da się obronić, więc nie róbcie tego, albo przestanę czytać waszego bloga¹⁵.

Gniewny ton tych wypowiedzi odzwierciedla niezachwianą wiarę, jaką ludzie pokładają we własne diagnozy dotyczące żywienia – która często okazuje się bezpodstawna. Obserwacja skutków diety jest niesłychanie skomplikowana. Dla większości z nas wyeliminowanie glutaminianu sodu albo przejście na dietę bezglutenową wiąże się także z innymi zmianami nawyków żywieniowych. Trudniej wtedy ustalić, co z czego wynika. Bóle głowy ustąpiły – ale czy przyczyną jest brak E621, czy może większa liczba domowych posiłków? Czy utrata nadwagi jest zasługą diety bezglutenowej, czy po prostu ograniczenia fast foodów? Sytuację jeszcze bardziej komplikuje fakt, że odkrycie nowej, obiecującej diety poprawia nastrój, a to może być źródłem pozytywnych zmian fizjologicznych. Zatem o ile nie jesteśmy absolutnie pewni swojej autodiagnozy, warto zachować otwarty umysł na alternatywne wyjaśnienia.

Jednak nie jest łatwo przyznać się do wątpliwości, zwłaszcza jeżeli dotyczą funkcjonowania naszego organizmu. Dlatego wolimy okłamywać samych siebie. Wmawiamy sobie, że potrafimy zapamiętać, co nam dolegało i jak intensywne były objawy – na przykład to, że kiedyś bolała nas głowa i jak silny był ból. Wmawiamy sobie, że pamiętamy, co kiedyś jedliśmy – nieustający problem badaczy, którzy opierają się na własnych obserwacjach (Czy naprawdę potrafisz sobie przypomnieć, jak duża była porcja kurczaka gongbao dwa tygodnie temu? A także to, czy zjadłeś więcej warzyw, mięsa czy orzeszków?). Okłamujemy się również wtedy, gdy wmawiamy sobie, że jesteśmy zdolni trafnie ocenić związek między posiłkiem a objawami fizycznymi i psychicznymi, których doświadczamy po jego spożyciu.

Naukowcy zgodnie przyznają, że takie kłamstwa są powszechnym zjawiskiem. Z tego powodu prowadzi się badania nad żywnością i lekami z użyciem placebo: jedna grupa osób otrzymuje testowaną substancję, a druga – jakąś neutralną. Eksperymenty takie są niezbędne, aby oddzielić rzeczywiste efekty fizjologiczne od mocy pozytywnego albo negatywnego myślenia. Środki antydepresyjne – a także dieta bezglutenowa – mogą poprawiać nasze samopoczucie, ponieważ myślimy, że tak się stanie. Z tego samego powodu czujemy się źle po zjedzeniu potraw z dodatkiem glutaminianu sodu.

Dlatego indywidualne świadectwo nie może być podstawą do wydania opinii o skuteczności leku czy diety. Wyobraźmy sobie, że oficjalnie zatwierdza się lecznicze właściwości jakichś środków, ponieważ ludzie są głęboko przeświadczeni o ich zbawiennym działaniu. Picie wody ze źródła w Lourdes byłoby powszechnie uznaną terapią, egzorcyzmy uchodziłyby za doskonały sposób na zaburzenia behawioralne, a nowoczesna medycyna w takiej formie, w jakiej ją znamy, nie istniałaby w ogóle.

Dobrze wiemy, że oczekiwania mogą zaburzać nasze postrzeganie i zniekształcać wspomnienia. Chociaż większość z nas podziela poglądy naukowców i zdaje sobie sprawę, że ludzie oszukują samych siebie, tworząc historie o cudownych uzdrowieniach, niechętnie dopuszczamy myśl, że tak samo złudne mogą być nasze przekonania o zbawiennym wpływie diety.

Niestety, kiedy ludzie są skłonni do oszukiwania samych siebie, pozwalają się również mamić autorytetom. W czasach, gdy panowało powszechne przekonanie, że przyczyną chorób są demony, egzorcyści opływali w dostatki. Obecnie jesteśmy bombardowani tysiącami propozycji opracowanych przez najprawdziwszych lekarzy, które mają rozwiązać nasze problemy zdrowotne – magiczne tabletki rozpuszczające tłuszcz, koktajle oczyszczające organizm, jagody goji – i kupujemy to wszystko, dosłownie i w przenośni. Często wskazuje się przy tym winowajcę. „Pozbądź się tej strasznej trucizny, a nie zachorujesz na raka”; „Koniec z glutaminianem sodu, koniec z bólem głowy”; „Uwolnisz się od glutenu, uwolnisz się od alzheimera (a przy okazji spalisz tłuszcz)!”. To takie proste – trzeba tylko wykonać oskarżycielski gest i poprzeć to odpowiednią teorią.

Tak jak dzisiaj gluten, kiedyś glutaminian sodu był dyżurnym kozłem ofiarnym. Chociaż debata na temat zagrożeń wynikających ze stosowania E621 toczy się nadal na łamach czasopism naukowych, niecierpliwi lekarze i żarliwi aktywiści już ogłosili swoje pochopne wnioski. Szybko zaczęła krążyć legenda o szlachetnych naukowcach walczących z bezdusznymi korporacjami, które trują dzieci. Media nadały całej sprawie posmak skandalu, publikując sensacyjne nagłówki, jak ten, który ukazał się w „Chicago Tribune” w 1979 roku: „Chińskie potrawy doprowadzają cię do szału? Glutaminian sodu jest podejrzanym nr 1”¹⁶.

Paranoja przybierała na sile, a E621 z potencjalnego alergenu zamienił się w sprawcę wszelkiego zła. W 1988 roku doktor George R. Schwartz, specjalizujący się w medycynie ratunkowej, wydał książkę zatytułowaną In Bad Taste. The MSG Symptom Complex (W złym smaku. Zespół objawów wywoływanych przez glutaminian sodu), w której powiązał glutaminian sodu z ADHD, AIDS, astmą, biegunką, stwardnieniem zanikowym bocznym, chorobą Alzheimera, chorobą Parkinsona, chorobą refluksową przełyku, nadciśnieniem tętniczym, nadpobudliwością, nowotworami, otyłością, pląsawicą Huntingtona i zespołem napięcia przedmiesiączkowego¹⁷.

Osiem lat później neurochirurg Russell L. Blaylock zaprezentował ponownie teorie Schwartza w książce zatytułowanej złowieszczo Excitotoxins. The Taste That Kills (Ekscytotoksyny – smak, który zabija). W swoim „naukowym” wywodzie zawarł szczegółowy opis toksycznych i uzależniających właściwości glutaminianu sodu, a listę wywoływanych przez niego chorób uzupełnił o autyzm. Schwartz napisał przedmowę i nazwał w niej książkę „nowatorskim dziełem autorstwa praktykującego i dyplomowanego neurochirurga, który posiada głęboką wiedzę na temat budowy i funkcjonowania mózgu”¹⁸. Apelował także do rodziców, aby przestali truć swoje dzieci, i prorokował, że książka Blaylocka zostanie „uznana za przełomowe dzieło” i „znak naszych czasów”¹⁹.

Przepowiednia okazała się chybiona, za to jej autor w 2006 roku stracił prawo do wykonywania zawodu po tym, jak został oskarżony o nielegalne wystawianie recept na narkotyki²⁰. (Nadal jednak od czasu do czasu zabiera głos na Twitterze, używając konta zarejestrowanego na „Karaibach Meksykańskich”). Blaylock zaś jest obecnie drugorzędną postacią krucjaty przeciwko szczepionkom i występuje w zamieszczanych na YouTube filmach w stylu Nutrition and the Illuminati Agenda (Odżywianie a działalność Iluminatów)²¹. W swojej najnowszej teorii dotyczącej naszych problemów zdrowotnych mówi o „chemtrails”. Chodzi o to, że smugi kondensacyjne powstające za samolotami odrzutowymi to w istocie chmury szkodliwych substacji, które rozpyla rząd z bliżej nieokreślonych powodów²².

Dziś obaj panowie uchodzą za pomyleńców, ale w swoim czasie trudno było nie traktować ich poważnie. Ich książki uwodziły czytelników fachowym słownictwem i naukowymi cytatami, co w połączeniu z wykształceniem medycznym autorów roztaczało wokół nich aurę niepodważalnego autorytetu. W 1991 roku Schwartz był gościem programu 60 Minutes i wziął udział w dyskusji na temat zagrożeń związanych z glutaminianem sodu²³. Kiedy rzecznik Stowarzyszenia Producentów Żywności Jeff Nedelman wyraził obawę, że jego wypowiedzi mogą wywołać „nieuzasadnioną panikę wśród konsumentów”²⁴, Schwartz tylko wzmógł atak przeciwko bezwzględnym koncernom, którym zależy na zatajeniu prawdy – podobnie jak robiły spółki tytoniowe w obliczu przytłaczających dowodów na szkodliwość palenia.

Kampanię przeciwko E621 napędzał również inny mit: że wszystkie wytwory nowoczesnych technologii są niebezpieczne same w sobie. Cieszył się on zaskakującą popularnością pomimo oczywistego absurdu (nikt przecież nie chciałby korzystać z publicznych zdrojów wody pitnej sprzed dwustu lat). Keith Petrie, psycholog z Uniwersytetu w Auckland, badacz percepcji chorób, uważa, że ów lęk przed nowoczesnością rzutuje na nasz stosunek do opieki zdrowotnej oraz do środków spożywczych postrzeganych jako czynnik ryzyka, takich jak glutaminian sodu.

„Fale radiowe, sztuczne substancje to rzeczy niedostrzegalne gołym okiem, które mają potężną siłę oddziaływania – wyjaśnił mi Petrie. – Mogą budzić strach, bo przez nie człowiek czuje, że nie ma wpływu na swoje zdrowie”.

Schwartz i Blaylock umiejętnie wykorzystywali obawy czytelników. W pierwszym zdaniu książki Excitotoxins słowo „chemikalia” pojawia się w złowróżbnym kontekście:

A gdyby ktoś wam powiedział, że chemikalia dodawane do żywności mogą spowodować u waszych dzieci uszkodzenia mózgu i wpływać na rozwój układu nerwowego, czego rezultatem mogą być trudności z nauką lub zaburzenia emocjonalne w późniejszym okresie?

Nawet laik, który nie rozumiał fachowej argumentacji Blaylocka, intuicyjnie bez trudu pojmował przesłanie: nowoczesne substancje chemiczne – przyprawy, konserwanty i szczepionki – są z natury niebezpieczne.

Pomimo licznych sprostowań nadal pokutuje przekonanie o toksycznych właściwościach glutaminianu sodu. Naukowcy wielokrotnie potwierdzali, że ten ulepszacz smaku występujący w najrozmaitszych potrawach – od sushi po chipsy – nie jest bardziej podejrzany niż jakakolwiek inna substancja dodawana do żywności. W 2014 roku Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne – największa na świecie instytucja naukowa – po raz kolejny podsumowało obecny stan wiedzy: przygotowało krótki film, który miał zapewnić konsumentów, że glutaminian sodu jest całkowicie bezpieczny²⁵. Mimo to w sieci można znaleźć mnóstwo artykułów, które nadal bezmyślnie rozpowszechniają nieuzasadnione przestrogi Schwartza i Blaylocka. Autor jednego z takich tekstów, opublikowanego na witrynie Huffington Post, nazwał glutaminian sodu „cichym zabójcą przyczajonym w kuchni”²⁶. Inny twierdzi, że „długotrwałe przyswajanie E621 przez dzieci może być jedną z przyczyn gorszych wyników w nauce”²⁷. Śmiechu warte, ale w gruncie rzeczy nie ma w tym nic zaskakującego. Dla szczerych wyznawców mit zawsze będzie większą świętością niż racjonalne dowody.

Jeśli naprawdę zależy nam na zdrowiu, nie możemy ulegać obawom i pokusie łatwych odpowiedzi. Musimy się uczciwie przyznać do swojej niewiedzy. Musimy zdać sobie sprawę, że potrafimy oszukiwać samych siebie. A kiedy inni – włącznie z autorytetami medycznymi i naukowymi – postępują inaczej, musimy się nauczyć to rozpoznawać.

Niestety przypadek glutaminianu sodu nie jest wyjątkiem w świecie nauk o żywieniu. Lekarze nieustannie wyciągają pochopne wnioski, i to w dobrej wierze. Media zaś są łase na historie o szlachetnych wojownikach prowadzących krucjaty przeciwko złym korporacjom. Sprzedawcy suplementów diety i samozwańczy mesjasze żywienia nadal żerują na niewiedzy klientów. Chcielibyśmy, żeby nasze obawy miały solidne i wiarygodne podstawy naukowe. Większość poglądów na temat glutenu, tłuszczu, cukru i soli ma jednak niewiele wspólnego z faktami i opiera się na potężnym zbiorowisku mitów, przesądów i kłamstw, które pomimo rozwoju nowoczesnej nauki pozostają niezmienione od stuleci.

Ta książka nawołuje do zmian. Nasze codzienne potrawy nie mają ani życiodajnych, ani śmiercionośnych właściwości. Sklep spożywczy to nie apteka, a w naszych kuchniach nie roi się od cichych zabójców. Należy zdemaskować prawdziwe oblicza szarlatanów, którzy czerpią zyski z fałszywych obietnic i niepotwierdzonych teorii. Najwyższy czas rozprawić się z demonami, wyciągając na światło dzienne wszystkie kłamstwa na temat żywienia.