Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи

Оглавление

Александр Александрович Поздняков. Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи

Об авторах

Введение

Проблемы и задачи

1. Основные шаги для получения лицензии

1. Выбираем подходящее помещение

Стационарный и нестационарный объект. Статус недвижимости. Договор аренды

Как получить две лицензии: на торговлю в розницу и на общепит

Реализация алкогольной продукции на летней террасе

Алкогольная лицензия в нестационарном объекте общественного питания

Месторасположение объекта, нежелательные соседи

Как рассчитывается прилегающая территория

Технические требования к помещению: площадь, конструктив, перепланировка

Перепланировка и переоборудование помещения

Алкогольная лицензия на фуд-корте или гастромолле

2. Подача пакета документов на получение лицензии

3. Подготовка к предлицензионному обследованию

4. Почему общепиту могут отказать в выдаче лицензии

5. За что могут аннулировать лицензию на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания

Основания для приостановления деятельности лицензии по решению лицензирующего органа

Что делать с лицензией, если закрываешься или переезжаешь

Основания для аннулирования лицензии по решению суда

Основания для аннулирования лицензии по решению росалкогольрегулирования

2. Организационо-практическая часть

6. Формирование ассортимента

Ассортимент – зеркало концепции

Ассортиментный комитет

Зачем в винном баре пиво?

7. Организация поставок алкогольной продукции

Анализ и выбор поставщиков

Создание товарной таблицы

Важные пункты договора поставки

Контракты и маркетинговые «плюшки»

8. Ценообразование

Примеры стратегий ценообразования в общепите

Увеличение цены за счет усовершенствования товара

Формирование наценки на алкогольные коктейли

9. Проектирование меню алкогольных напитков

Аперитивы

Вино

Крепкий алкоголь

Ликеры

Коктейльная карта

10. Витрина в баре

Организация выкладки алкогольной продукции на примере витрины с тремя полками

11. Что такое ЕГАИС?

Отчетность в ФСРАР

12. Анализ продаж алкогольной продукции

Что такое АВС-анализ?

Анализ меню простыми словами. Модели Миллера, Павесика и Касавана-Смита. Инжиниринг меню

Инжиниринг меню

13. Стимулирование продаж алкогольной продукции

Старт-лист

Промоакции

Маркетинговые акции

Мотивационные программы

14. Учет алкогольной продукции

Этапы подготовки к инвентаризации

Снятие фактических остатков

Результаты инвентаризации

Предотвращение потерь

Договор о «коллективной безответственности»

15. Вопросы «на миллион»: юридическая консультация

Каким алкоголем можно торговать в общепите без лицензии?

Штрафы и другая ответственность при продаже алкоголя без лицензии

Что такое «пробковый сбор» в ресторане, и насколько это законно?

Продажа алкоголя навынос в общепите

Доставка алкоголя глазами закона

Правовой статус настоек собственного производства и алкогольных коктейлей

«Бородатые дети»: как не попасть на штраф за продажу несовершеннолетним

Работа с алкоголем несовершеннолетнего персонала

Реклама алкоголя в соцсетях

Алкогольный кейтеринг

Заключение

Список сокращений

Отрывок из книги

Юлия Вербицкая – HoReCa-юрист, магистр частного права. Практикующий юрист (опыт 16 лет). Преподаватель УрГЮУ им. В. Ф. Яковлева, УрФУ. Ведущий семинаров на юридическую тематику (в том числе спикер HORECA URAL FORUM 2020, HoReCa-Юг – 2020, InfoREST club 2019, HORECA URAL EXPO 2016). Эксперт в области права HoReCa в различных СМИ (НТВ, «Российская газета», Гарант. ру, Газета. ру, ФедералПресс, ОТВ, «Линия вкуса», «Деловой квартал» и др.).

Александр Поздняков – предприниматель, совладелец Rob Roy Bar, Bucho Wine Bar. В 2005–2007 годах территориальный менеджер по трейд-маркетингу в ведущей алкогольной компании. Свою первую лицензию получил в 2007 году. Вице-президент Б.А.Р. по направлению HoReCa. Представитель Б.А.Р. в Липецке. Судья конкурсов WCC в номинациях «Классика». Тренер Б.А.Р. Руководитель успешных стартапов в ресторанном сервисе.

.....

С одной стороны, юрист не может сказать: «ну что же, нарушайте, авось пронесет». Но и, с другой стороны, мы не хотим никого пугать, призывать всех отказаться торговать алкоголем на летних верандах с истеричными ссылками на штраф в 150 тысяч и аннулирование лицензии. Здесь собственник принимает решение сам. Можем только сказать, что дел таких найдено по стране всего четыре (возможно их и больше, но они явно не носят массовый характер), и по одному из них было вынесено положительное решение, что может очень помочь в суде в случае спора. Поэтому что делают рестораторы, даже знающие про нарушение? Большинство просто нарушают, понимая, что это может обернуться рисками, а благодаря своим юристам, поискавшим практику, также оценивают вероятность наступления последствий.

Лицензию можно получить и на нестационарный объект (летнее кафе или павильон), главное, чтобы там был зал обслуживания посетителей и соблюдались все остальные требования к помещению (об этом подробнее расскажем ниже). Но продавать можно будет только алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта не более 16,5 % (абз. 9 п. 10 ст. 16 Закона 171-ФЗ). Такую лицензию очень желательно получить всем, у кого есть летняя веранда при основном ресторане, тогда хотя бы часть рисков будет снята.

.....