Читать книгу Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев - Александр Альшевский - Страница 8

Один из важнейших процессов сакэделия – изготовление рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых сахаров.

Солод – это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну, а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент собственно и осахаривает крахмал до сбраживаемых сахаров.

В настоящее время солод часто получают в автоматических аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура порядка 30ºС и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и выдерживают некоторое время для испарения влаги. В небольшое сито засыпают так называемую семенную или задаточную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30ºС рис равномерно засевают задаточной плесенью с помощью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теплоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из риса опять делают «горку». Через 6—8 ч после этого рис засыпают в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.

При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэтому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравнивания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.

Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Что бы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат и, пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но, вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.

Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в третьих, бражка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.