Читать книгу Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов - Александр Эль - Страница 4

Голубцы из мангольда

на 4 порции:

200 г мангольда

100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины

50 г тёртого пармезана

30 г лука-резанца

2 ст.л. молотых сухарей

2-3 ст.л. жирных сливок

1 яйцо

свежемолотый чёрный перец

1 ч.л. сливочного масла

500 мл бульона из птицы

Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.

Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.

На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.

Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.

Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).

Индейка по-фермерски

На 12 порций:

1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)

600 г гусиной печени

200 г моркови

200 г корня сельдерея

200 г репы

200 г сливочного масла

соль, перец

свежая зелень для украшения

Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.

Тем временем обжарить в сливочном масле (75 г) гусиную печень по 2-2,5 мин. с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу.

Для гарнира нарезать овощи тонкой соломкой и обжарить их в оставшемся сливочном масле 0к.10 минут (овощи должны быть чуть недожаренными), посолить, поперчить по вкусу.

На сервировочное блюдо в центр выложить гарнир, вокруг него разложить кусочки индейки попеременно с ломтиками гусиной печени, украсить зеленью.

Мясо и печень должны быть розового цвета. В качестве соуса использовать сок от жаркого.

Сопровождение – Пино Нуар (Бургундия), Пинотаж (ЮАР), Пино Неро (Северная Италия) или

высококачественное Шардоне.

Патиссоны, фаршированные колбасой

На 4 порции:

2 патиссона

2 ч.л. тростникового сахара

300 г сырой домашней колбасы без оболочки (см.рецепт молочных сосисок из индейки или колбасы из индейки с клюквой)

3 ст.л. молотых сухарей

1 яйцо, хорошо взбитое

10-15 г тёртого пармезана

Разогреть духовку до 200°С.

Разрезать каждый патиссон горизонтально и удалить семена и мякоть. Если нужно придать половинкам устойчивость, подрезать их немного снизу. Посыпать выемку каждого патиссона 1/2 ч.л. сахара. Налить в противень немного воды и выложить патиссоны кожурой вниз. Запекать 30-35 минут.

Тем временем смешать колбасу, сухари и яйцо в миске. Вынуть патиссоны из духовки и наполнить каждую половину одной четвертью колбасной начинки. Посыпать пармезаном. Поставить патиссоны обратно в духовку и запекать еще приблизительно 40 – 45 минут. Подавать горячими.

Паштет из потрохов индейки

600 г потрошков индейки (печень, сердце, желудок)

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. индюшачьего жира

300 г лука

300 г моркови

1 щепотка молотого мускатного ореха

соль, перец по вкусу

зелёный лук и яйца вкрутую для украшения

Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде и обжарить (на среднем огне) нарезанный лук в течение 5 минут, затем добавить нарезанную кубиками морковь. Готовить под крышкой 7-8 минут, после чего сдвинуть овощи на край сковороды, а на свободном пространстве растопить индюшачий жир. Положить желудки, нарезанные ломтиками, обжарить их со всех сторон в течение 5 минут. Затем добавить нарезанные сердечки и жарить ещё 2-3 минуты. Всё перемешать, накрыть крышкой и готовить 12-15 минут. В последнюю очередь добавить печень индейки. Готовить 5-7 минут, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех, затем продолжать обжаривать и перемешивать ещё минуту или две. Остудить. Пропустить потрошки, лук, морковь и шкварки через мясорубку. Смешать с соком от жаренья. Выложить паштет в кольцо, разровнять и убрать в холодильник на 30-40 минут. При подаче украсить блюдо яйцами и зелёным луком.

Печень домашней птицы с лесными грибами в красном вине

На 6-8 порций:

500-600 г печени индейки или любой другой домашней птицы

100 г сливочного масла

100 г лука порея, нарезанного тонкими полукольцами

200 г лесных грибов

2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки

250 мл куриного бульона

250 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу

2-3 ст.л. муки

соль, перец

для гарнира: отварной рис, печёные или жареные баклажаны, свежие томаты, красный сладко-острый перец

петрушка для украшения

Потушить до мягкости лук порей, грибы и петрушку в сливочном масле.

Печень индейки очистить от плёнок и жилок, разделить на две части, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Положить печень в сковороду к грибам. Обжарить с двух сторон не более 5 минут. Влить бульон и красное вино, подержать на огне минут десять (количество жидкости должно уменьшиться).

Подавать в кольце из риса, обложить вокруг баклажанами и томатами, посыпать сладко-острым перцем и украсить листиками петрушки.

Сопровождение – Бордо и т.п.

Рулет из грудки молодой индейки с весенними травами и миндалём

На 6-8 порций:

1 кг грудки индейки

30 г кинзы

30 г петрушки

30 г тёртого твёрдого козьего сыра или Пармиджано Реджано

30 г молотого миндаля

1 яйцо

соль, чёрный перец и тимьян по вкусу

миндальное масло

весенние травы (цветки дикого чеснока, клевера и тимьяна, кинза, петрушка) для подложки

100 мл сухого белого вина

Грудку индейки распластать и слегка отбить, посолить и поперчить. Зелень кинзы и петрушки нарубить, смешать с яйцом, козьим сыром, миндалём и тимьяном, посолить и поперчить. Разложить начинку на филе и свернуть рулет. Перевязать шпагатом, полить миндальным маслом и положить в противень на подушку из трав, влить вино и поставить в разогретую до 180-200°С духовку. Запекать 40-50 минут. Готовый рулет немного остудить, убрать шпагат и нарезать рулет на порции.

Сопровождение – Пино Нуар, Пино Неро, Пинотаж и т.п.

Соте из тонких ломтиков индейки с миндалём и шафраном

На 4 порции:

500 г грудки индейки без кожи

50 г сливочного масло

30 г очищенного измельчённого миндаля

1 щепотка шафрана (замочить в небольшом количестве горячего бульона из костей индейки)

300 мл соуса велюте*

100 мл жирных сливок*

1 ст.л. сока лимон

соль, перец, кайенский перец по вкусу

*вместо соуса велюте и сливок можно использовать 300 г деревенской сметаны.

Соус велюте из индейки: распустить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить 50 г муки и тщательно перемешать. Растереть или обжарить на маленьком огне до песочной фактуры, без изменения цвета. Влить 250 г бульона из костей индейки, довести до кипения, постоянно помешивая, следя, чтобы не было комков. Добавить к соусу 50 г нарезанных белых грибов и подержать на слабом огне 30-40 минут, часто помешивая, чтобы не пристало ко дну. Чтобы соус был более жидким, в процессе приготовления разбавить его бульоном.

Нарезать грудку индейки на тонкие полоски (4 х 1.5 см), посолить. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет темнеть, положить в него индейку и быстро подрумянить. Не пережарить! Вынуть из сотейника, дать жиру стечь. Индейку держать в тепле, жир вернуть в сотейник.

Положить в жир миндаль и слегка обжарить. Аккуратно слить жир, затем добавить велюте, сливки и шафран с жидкостью, в которой он настаивался. Уварить до обволакивающей консистенции, добавить по вкусу соль и перец, затем лимонный сок и щепотку кайенского перца.

Положить в соус индейку и хорошенько подогреть.

Выложить индейку на глиняные блюда, полить соусом.

По желанию на отдельных блюдах подать отварной или паровой рис.

Тартинки с кремом из мангольда

Тартинки – небольшие бутерброды.

Кусочки хлеба незадолго до подачи к столу намазать холодным соусом-кремом из мангольда (см. Доп. рецепты), положить на каждую тартинку кусочек отварной индейки и тонкий ломтик свежего огурца, украсить петрушкой.

Фаршированная тыква

На 3 порции:

3 небольшие тыквы (по 300-350 г каждая)

2 луковицы

2-3 зубчика чеснока

1 красный острый перец

200 г фарша из индейки или курицы

1/2 пучка петрушки

2 ст.л. оливкового масла

соль

Срезать верхнюю часть (крышечки) с тыквы. Ложкой вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1 см. Мякоть очистить от семян и нарезать кубиками. Лук, чеснок, перец чили очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить лук и мякоть тыквы в течение 2-3 минут. Затем добавить фарш из индейки, перец чили, чеснок и петрушку, держать на среднем огне ещё 7-8 минут, время от времени перемешивая смесь. Посолить. Заполнить начинкой тыквы, накрыть крышечками и поставить в разогретую до 200°С на 30 минут.

Филе индейки с куриными колбасками и зелёной фасолью

На 4 порции:

250-300 г филе индейки

4 шт. Деревенской куриной колбасы (см. раздел Домашние колбасы из птицы)

3 ст.л. оливкового масла

125 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

250-300 г зелёной фасоли

соль, перец по вкусу

петрушка для украшения

Запечь домашнюю куриную колбасу в духовке при 200°С в течение 35-40 мин.

Стручки фасоли вымыть, срезать кончики и отварить в кипящей подсолённой воде в течение 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обдать фасоль холодной водой. Дать стечь.

Филе индейки нарезать на порции, посолить и поперчить по вкусу, обжарить на оливковом масле (2 ст.л.) с обеих сторон до зарумянивания. Добавить печёную колбасу, влить вино и готовить 5 минут на среднем огне. Тем временем разогреть другую сковороду и обсушить в ней отварную фасоль в течение 1 мин., затем влить оставшееся оливковое масло, перемешать и снять с огня.

Индейку, колбасу и фасоль разложить по тарелкам, полить соусом от жарения. Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении, украсить свежей петрушкой.

Эскалопы из индейки

На 2 порции:

300-350 г грудки индейки

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сухого белого вина

соль, чёрный перец

для гарнира:

1 ст.л. сливочного масла

1 айва

1 груша

розовый перец

Нарезать грудку индейки поперек волокон на части по 70-80 г каждая, посолить и поперчить. Сливочное масло разогреть вместе с оливковым и по 2-3 минуты с каждой стороны обжарить эскалопы из индейки, выложить на тёплые тарелки. В сковороду, где жарилась индейка влить вино, довести до кипения и полить соусом мясо птицы.