Читать книгу Занимательная кулинария старого мельника. Сборник рассказов и рецептов - Александр Ралот - Страница 2

Если нас, русских, спросить, какая еда никогда нам не наскучит, мы почешем затылки и скажем, наверное, борщ или щи, но конечно не каждый день, а – чередуя с гречневой кашей, котлетами или супом. Между тем есть в старушке-Европе целый народ, который готов употреблять практически одно и то же блюдо ежедневно, и оно ему никогда не приедается. Народ этот итальянский, но уверяю вас, что речь не о знаменитой пицце. Это не менее знаменитая итальянская ПАСТА! Именно так уважительно и с большой буквы. Ну, а на «макаронников» истинные итальянцы особо даже и не обижаются… Известна легенда, о том, что способ изготовления макарон в Европу привёз венецианский купец Марко Поло из своего путешествия в Китай. Однако смею вас заверить, что паста могла появиться в Европе гораздо раньше. Ещё в эпоху неолита люди научились выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление пасты стало лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с водой и высушенную на солнце. По внешнему виду она, конечно же, очень сильно отличалась от нынешней.

Археологи нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твёрдых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современой лазаньи. В то время такая лапша не отваривалась, а запекалась в печах. И так продолжалось на протяжении нескольких веков. Слово pasta, в переводе с древнегреческого, обозначает – «мука, смешанная с соусом». В качестве названия блюда это слово встречается в обиходе уже с начала 14 века.

Спросите, чем же отличается их ПАСТА от наших макарон? Отвечаю. Итальянская сухая паста производится из твёрдых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ, так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Паста может быть твёрдой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус. Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр.

Мне несколько раз довелось побывать на Апенинском полуострове. На мой взгляд, их паста не идёт ни в какое сравнение с нашими макаронами. Итальянцы их не доваривают и любят пожевать – жевать, а заодно поболтать с полно набитым ртом. В общем, в последние свои приезды, я уже старался как-то уклониться от этого повседневного деликатеса.

При покупке макарон наших или импортных обращайте внимание, из какого зерна сделана мука для макарон или пасты. Брать следует только те, на которых сказано, что они изготовлены из твёрдых сортов пшеницы «Дурум» (специальные макаронные сорта зерна). К сожалению, у нас в стране их почти не высаживают, урожайность такой пшеницы невысока. Зато у макарон из такой муки самая низкая развариваемость. Да и на вкус они гораздо приятнее. Есть еще макароны из мягкой, но высокостекловидной пшеницы, у нас такая произрастает, но это уже на любителя.

На старых итальянских макаронных фабриках и цехах, в стародавние времена тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Паста – один из первых продуктов, который наши предки научились производить промышленным способом, постепенно заменяю ручной труд – паровыми машинами. Макаронное тесто со временем стало подвергаться всё более интенсивным способам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле – от замешивания теста до готовой сушёной продукции.

У нас в стране макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. И виной тому, конечно, наш вездесущий император Петр Первый. Для строительства судов он приказал доставлять мастеров за границы. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам большой любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять – шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство…

Нашла тема макарон отражение и в творчестве наших великих классиков! Вот, к примеру, что пишет писатель-славянофил Сергей Тимофеевич Аксаков в своей «Истории моего знакомства с Гоголем»: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Стоя на ногах перед миской, он (Гоголь – прим. А. Ралота) засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Гоголь опять делал макароны и был очень весел и забавен…». Цитата из аксаковского произведения закончена, и на её основе мы смело можем сделать вывод, что макароны были любимым блюдом Гоголя! Но пора нам от высоких материй русской классики вернуться в наше время!

…При хранении ПАСТА не черствеет, как хлеб, макароны и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Однако следует всегда помнить – макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ!

Теперь о больном. Как заставить наши маленькие чада «лопать» этот столь нужный им продукт. Делюсь своим опытом. Я сначала привозил, а потом и покупал, в наших супермаркетах – цветные макароны. Тарелка с разноцветными «вермешельками» улетала на ура. Аж за ушами потрескивало! Не бойтесь цветных макарон, для их окраски применяются только натуральные красители, помидоры, свекольный и морковный сок, а чёрными спагетти становятся от добавления, очень полезных чернил осьминогов и каракатиц!

И, наконец, рецепт

Вы ждёте от меня изысканное итальянское блюдо, а вот и нет. Давайте из Европы-Италии направим наш путь с запада на восток – в Среднюю Азию. И приготовим знаменитый ЛАГМАН, который с полным на то основанием можно назвать восточным – если не аналогом, то, во всяком случае, родственником западных макарон.

Скажу сразу, что лапша для лагмана тоже делается по-особому, не так, как любая другая лапша, скажем для куриного бульона. Лапшу для лагмана нужно вытягивать руками, на весу. Она тогда становится круглой, как обычные макароны и тонкой. Если положить в суп – лагман, к примеру, спагетти, то это что получится? Правильно, спагетти с подливкой. Чтобы по-настоящему испробовать вкус лагмана, лапшу для него надо делать самим.

Само слово «лагман» происходит от слова «люмян», означающего в переводе с дунганского «растянутое тесто». Оно отражает главную особенность приготовления блюда: тесто для домашней лапши, которая кладется в суп, особым образом раскатывается и вручную вытягивается.

Итак, нам понадобится:

400г баранины,

3—4 луковицы,

1—2 сладких перца,

по 1 зеленой редьке и моркови,

домашняя лапша, томат-паста,

пучок кинзы – обязательно,

чеснок,

красный и чёрный перец.

И, собственно – нарезаем мясо некрупными кубиками, жарим до зарумянивания.

Добавляем лук, затем, немного обжариваем, нарезанную соломкой морковь, сладкий перец, затем добавляем специи и в последнюю очередь редьку

Кладём 2 столовые ложки томатной пасты, все это продолжаем обжаривать на сильном огне при постоянном помешивании

Вливаем бульон, (лично я, бульон не добавляю, делаю постный лагман, ну, это кому как нравится)

Соль и перец по вкусу – на любителя

Готовим еще минут 15—20, за тем всыпаем зелень

Нашу знаменитую лапшу, из-за которой этот весь « сыр-бор» обязательно!! варим отдельно в кипятке 1—2 мин, выкладываем в тарелку, добавляем наше мясо с овощами, ещё одним слоем выкладываем лапшу, сверху наливаем подливу из мяса и овощей. Вот такая у нас получается сложная конструкция, но зато вкусная!!!

В зависимости от того, сколько бульона вы добавите к мясу с овощами, у вас получится суп или второе блюдо. Бульон может быть любым – овощным, мясным, куриным. В настоящий дунганский лагман добавляют траву «джусай», но, увы, в России эта трава вообще не растет! Лагман по-татарски и уйгурски готовится с мясом барана. Из говядины готовится знаменитый узбекский лагман.