Читать книгу Рыбные блюда - Александр Ратушный, А. С. Ратушный - Страница 2

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов занимают важное место в питании населения, что обусловлено высокой пищевой ценностью рыбы: содержанием полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот (в том числе омега-3), разнообразием минеральных веществ, высокими вкусовыми достоинствами блюд. Ассортимент рыбной продукции на продовольственном рынке разнообразен, и качество кулинарной продукции зависит от знаний правил обработки разных видов рыб, соблюдения рецептур, выработанных опытными кулинарами многих поколений.

Наиболее высоким качеством отличаются блюда, приготовляемые из живой рыбы. Однако устройство и содержание аквариумов для текущего хранения живой рыбы экономически доступно только крупным специализированным ресторанам. Хорошее качество кулинарной продукции можно получать при использовании охлажденной рыбы. Признаками доброкачественности охлажденной рыбы являются: яркий цвет поверхности; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани; глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка. Мороженая рыба имеет твердую консистенцию, температуру около —15° C, размораживание и повторное замораживание рыбы запрещается. Мороженая рыба на поверхности может иметь слой ледяной глазури. Замораживают рыбу блоками, а рыбу ценных пород – поштучно. Поступает мороженая рыба в упакованном виде.

По пищевой ценности и кулинарному использованию рыбу подразделяют на две группы: с костным скелетом и с хрящевым скелетом. Последовательность первичной обработки рыб с костным скелетом следующая: блоки мороженой рыбы отепляют, распаковывают, блок делят на части, которые погружают в холодную воду на 3 ч для размораживания; рыбу мороженую штучно размораживают на воздухе; у размороженной рыбы вырезают плавники, удаляют их вместе с остистыми отростками, направляя в пищевые отходы; затем очищают от чешуи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, вырезают и удаляют в технические отходы анальное отверстие; у мелкой рыбы массой 250–300 г удаляют жабры, рыбу промывают и направляют в тепловую обработку в целом виде; у более крупных рыб голову отсекают, тушку пластуют, т. е. срезают филе с позвоночника; в результате пластования получают два филе с кожей и реберными костями; в зависимости от кулинарного назначения рыбы реберные кости срезают, в результате получают филе с кожей без костей, а если филе срезают с кожи, то получают филе без кожи и костей (мякоть); кости и голову направляют в пищевые отходы.

Некоторые виды рыб обрабатывают по другим схемам, о чем будет сказано в соответствующих рецептурах. То же следует отметить в отношении нерыбных морепродуктов.