Читать книгу Соусы - Александр Ратушный, А. С. Ратушный - Страница 2

Соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и биологически активных добавок. Большинство соусов имеют консистенцию жидкой сметаны. Соусом поливают основной продукт блюда, а иногда в нем доводят продукты блюда до состояния полной кулинарной готовности. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания соусы к блюдам подают отдельно в однопорционных и многопорционных соусниках.

Соусы подразделяются на две большие группы: холодные и горячие. К холодным соусам относятся: соус майонез и его производные; холодные овощные соусы; заправки для салатов и сельди; фруктово-ягодные и сладкие соусы; желе мясное и рыбное; сиропы для сладких блюд; масляные смеси. К горячим соусам относятся: соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах; сметанные; молочные; яично-масляные соусы.

Бульоны для мясных и рыбных соусов используют насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином. Для усиления мясного вкуса можно использовать глютамат натрия (натриевая соль глютаминовой аминокислоты, водные растворы которой имеют мясной вкус) в количестве 1 г на 1 л бульона.

В качестве загустителей для соусов на бульонах, сметане и молоке используют пассерованную пшеничную муку высшего сорта или модифицированный крахмал. Муку пассеруют одним из двух способов: с жиром и без жира. Жир используют безводный, соотношение муки и жира 1:1, температура пассерования 120–130 °C. Во время пассерования в муке протекают сложные процессы теплового распада и синтеза веществ, в результате чего вкус и аромат муки улучшаются. Для красного соуса температура пассерования немного выше, что приводит к изменению светло-желтого цвета муки на светло-коричневый и углублению декстринизации крахмала муки. В некоторые соусы добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук и другие добавки, которые называются гарнирной частью соуса.