Читать книгу Кулинар - Александр Варго - Страница 4

ПЕЧЕНКА НАЛИМЬЯ. В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.

* * *

Деревянная лопатка с налипшей на ней коричневой кашеобразной массой со вчерашнего дня валялась в раковине. Кофейный сироп застыл.

Александр слепил последнюю равиоли. Полумесяцы с зазубренными краями соскользнули с доски в кипяток.

Александр опустил доску в раковину и, подцепив ложкой застывшую глыбу кофейной карамели, вывалил ее на никелированный поднос. Потом стал резать. На каждый полученный кусок он клал сверху трафарет и вытачивал идеальную форму. Строгая геометрия продукта радовала его.

Он долго практиковал с равиоли, пока не остановился на творожной начинке с добавлением аниса. От кастрюли шел пряный аромат нагретой травы с кисломолочной нотой. Александр втянул ноздрями горячий запах летней степи и кумыса и прикрыл от наслаждения веки.

Конечно, его экспериментаторство шло несколько вразрез с теорией «штриховой кухни», но фантазия Александра рвалась за пределы начертанного им на кулинарных скрижалях принципа максимальной простоты.

«Это блюдо компактно, – рассуждал он. – Ну что такого изощренного в тесте, твороге, анисе, кофе и сахаре? Интересен принцип их сочетания в, казалось бы, привычном блюде. Кого сейчас удивишь равиоли? А вот равиоли с анисом, да еще с кофейной карамелью – это уже что-то из ряда вон».

Он выложил равиоли на овальное блюдо. Потом стал рассовывать между ними коричневые пластинки. Надкусил одну из равиоли, не забыв положить на язык ломтик кофейной карамели. Пожевал. Нет, чего-то не хватает. Какой-то пикантной искры. Нет последнего аккорда. Это не гармония.

Александр нажал ногой на рычаг мусорной емкости, выплюнул туда разжеванный равиоли и раздраженно стащил с себя фартук. Скомкал и бросил на стол.

Он не может больше сидеть здесь в одиночестве и упражняться в идиотизме!

Александр вымыл руки, прошел в прихожую и, нацепив плащ, бросился вон из квартиры. Он пренебрег лифтом. Тот был занят, а ждать, когда он освободится, у Александра не хватило бы терпения.

Он вышел из подъезда и побрел по запруженной автомобилями улице. Не замечая прохожих, не глядя на роскошные витрины бутиков. Он шел и шел, одурманенный солнечным светом, с одинаковым равнодушием поливающим дома, людей, животных.

Ноги сами привели его к до боли знакомому дому. Он поднялся на третий этаж и позвонил. От квартиры шел сладковатый запах вареной рыбы. Этот запах несказанно взволновал Александра.

Дверь открыла седовласая полнотелая женщина в темном платье с белым воротничком. Ее наряд и прическа были аристократически консервативны. Как только она взглянула на визитера, ее изборожденное многочисленными, но неглубокими морщинами лицо расплылось в улыбку, точно кусочек масла на сковородке.

– Сашенька! – негромко воскликнула она. – Ты меня совсем забыл.

– Какая чепуха, – несколько манерно ответил Александр, переступая через порог. – Просто нет времени. Подожди-ка… Когда я у тебя был в последний раз…

– Дней десять уж как минуло, – улыбалась тетя Маша. – Ты проходи, я как раз налима готовлю. Помнишь такой рецепт?

– А налима стегала? – шутливо спросил Александр.

– Да нет, – пожала плечами тетя Маша. – До того ли мне сейчас! Где я тебе живого налима возьму! А этого я купила у мужика одного. Он прямо во двор рыбу привозит.

Александр достал из внутреннего кармана портмоне. Отсчитал деньги и протянул смущенной тете Маше.

– Тетя Маша, перестаньте, – ответил он на ее протестующий жест. – Жизнь сейчас нелегкая. А я хорошо зарабатываю.

– Ну, слава богу. – Тетя Маша приняла деньги и скромно сунула их в карман фартука. – Скоро сезон начнется, у меня уже постояльцы на дачу просятся. Тогда будет попроще, – добавила она.

– Это когда еще будет. – Александр пригладил волосы перед старинным зеркалом в тяжелой дубовой раме, висящим в заставленной старинной мебелью прихожей, и прошел на кухню. Тетя Маша последовала за ним.

На плите стояла большая никелированная кастрюля, из-под крышки которой вырывался густой, благоухающий лавровым листом пар.

– Садись, рассказывай. Как твои дела? – Тетя Маша устроилась за большим обеденным столом, который спокойно помещался в ее просторной кухне.

– Да так. – Губы Александра помимо его воли скривились в разочарованной усмешке.

– Что-то ты невеселый. – Тетя Маша внимательно изучала хмурое лицо Александра.

– Идеал бежит от меня, тетя Маша, – вздохнул он.

– Значит, надо на время бросить хлопоты, отвлечься, – посоветовала она.

– Как я могу отвлечься, если я и ложусь и встаю с этой мыслью?

– Да-а, время сейчас не очень подходящее для налима, – дипломатично перевела разговор на другую тему тетя Маша. – Его бы в январе кушать!

Александр машинально кивнул. Он знал, что каждая рыба наиболее вкусна в определенное время. Налим – в январе, щука – от февраля до апреля, линь – от мая до июля, форель – от мая до сентября, семга и угорь – от июня до августа, карп – от сентября до апреля. Так и чувства, и воспоминания вызревают; каждое – в свой срок, распускаются в душе, насыщая ее розовым маслом услады или отравляя горечью полыни.

Александр редко готовил вареную рыбу. Что-то внутри у него сопротивлялось этому. Вареная рыба, запах ухи дрожью отзывались в его сердце, ибо напоминали о вольном детстве и беззаботной череде солнечных дней. Он видел себя, внимательного, не по годам терпеливого мальчика, на кухне рядом с тетей Машей. Розовый гипс ее лица казался ему тогда частью интерьера. Этот гладкий овал, навсегда застывший в утренней дымке тех дней и казавшийся оплотом единственной доступной ему со стороны живых существ благожелательности, сейчас причинял Александру неизъяснимую боль.

Вместе с паром из кастрюли вырывалось его детство. Сладковато-благоуханное, как корешок петрушки и веточка гвоздики. Он наблюдал за ловкими движениями рук тети Маши. Она готовила, как позже объяснила, отвар для варки рыбы. Налила в кастрюлю два стакана воды, смешала с двумя стаканами «Ркацители», положила полстакана мелко нарезанного репчатого лука…

Глаза Александра помимо его воли подернулись влажной пеленой. Словно сок той луковицы, уже неопасный, растворенный в паровом облаке протекших дней, вдруг обрел всю свою едкую терпкость. В кисловато-прозрачном дыхании тех полуденных часов, когда сердце погруженной в истому дачи билось лишь на кухне, в твердых и нежных руках тети Маши, он видел весь дом. Перед ним плыла овеянная летним бархатом трав гостиная – стены и шторы на окнах были зелеными, отличаясь лишь в оттенке. Обои – чуть светлей, занавеси – чуть изумруднее. Огромный длинный ореховый стол из югославского гарнитура всегда пустовал. Он остался в памяти Александра как помпезная, но холодная деталь интерьера. Семья обедала в столовой, собираясь за старинным резным столом на изогнутых ножках. В его приземистости было что-то очаровательно-нелепое. Именно этот стол, покрытый узорчатой скатертью, которую робевший под отцовским взглядом Александр частенько пачкал вареньем, сливками или салатом, вобрал в себя все вкусовые нюансы семейного противостояния.

Неукоснительный порядок подачи блюд (точное следование жареной утки за супом из редьки или томатов, ванильного мороженого – за телячьими котлетами, супа с клецками – за винегретом) слился в сознании Александра с неумолимо эгоистической волей отца. Блюда жили своей жизнью только на кухне, когда над ними колдовала тетя Маша, мягкая и отзывчивая, детально рассказывавшая ему, маленькому Саше, что она делает с мясом, бульоном, овощами, фруктами, тестом. Попадая в столовую, на стол, за которым в ранге беспощадного властелина восседал отец Александра, блюда лишались своего самостоятельного значения, их сервировка и вкусовая палитра утрачивали присущие им изыски и становились исключительно функциональными элементами.

Он-то думал, что нет ничего проще, чем приготовить вареную рыбу. Отец сводил этот процесс к простому погружению рыбы в воду. Он вешал над огнем котелок, солил воду, кидал в нее только что пойманных ершей или карасиков, сдабривал эту нехитрую смесь лавровым листом и ждал, недовольно хмурясь, словно досадовал на медленное закипание.

Тогда Александр еще ходил с отцом на рыбалку. Но потом все чаще и чаще стал отлынивать от этого, по словам Максимилиана Георгиевича, мужского занятия. Приказной тон и солдафонский юмор отца действовали на него угнетающе. Чтобы скрыть слезы, он отворачивался, кусая губы и проклиная про себя домашнего деспота. У последнего никогда ни на что не хватало терпения – будь то продвижение по службе, на его взгляд, слишком медленное (отец был убежден, что не ценят), воспитание детей или приготовление блюд.

Александр почувствовал, как к горлу подступает комок. Он посмотрел на тетю Машу. Она что-то говорила, но слов он не слышал. Ее голос истончился до лучика света.

– Ну не надувательство ли! – восклицала она. – Я ему говорю: посмотри на эти жабры. Разве это жабры свежей рыбы? Такие темные, словно рыба неделю пролежала без дела! Он мне подсовывает другого налима – а у того жабры белые. Я ему говорю: ты ж ее уже раз замораживал. Он мне: ну ты, мать, придирчивая. А я ему: ты взгляни в глаза этой рыбе! Они не полные, не светлые, а мутные и ввалившиеся.

Александр рассеянно кивал. Перед ним стояла другая тетя Маша – более молодая, с гладким терпеливым лицом, с теребящими петрушку руками. А на полочке шкафа лежало ее обручальное кольцо с тремя маленькими жемчужинами. Она всегда снимала его перед тем, как взяться за готовку или уборку.

«После лука – черед петрушки и сельдерея. Берем только корешок петрушки и три веточки сельдерея – достаточно, – объясняла она принцип приготовления отвара для варки рыбы, – потом полторы ложки соли, четыре горошины перца (нужно их раздавить), один цветочек гвоздики, один лавровый лист, четверть чайной ложки чабреца. Доводим до кипения и варим на медленном огне полчаса. Процеживаем. На кило рыбы нужно брать литр отвара».

У Александра по языку растекся тошнотворно-сладкий, волокнисто-склизкий вкус корня петрушки. Он вернул его на двадцать лет назад. Ноги его ощутили скользкий ил прибрежной кромки пруда, в ушах захлюпала мутная холодная влага. Он поежился, раздвинул руками упрямые стебли камыша. Втянул ноздрями исходящий от их корней гнилостный аромат растительного разложения. Он любил эту затхлую поволоку, одевавшую летнее утро влажным блеском взбаламученного ила. Вода пропиталась запахом камыша, его древесно-зеленый вкус плыл над поверхностью пруда размоченным хлебом.

И тут на глади возникла мелкая рябь, потянувшая за собой дрожащую нить бликов. На Александра пахнуло сонной горечью чабреца и горячей роскошью гвоздики.

Голос тети Маши убаюкивал, монотонно и долго рассказывая о рыбе: «Чтобы сохранить рыбу на несколько дней живой, зимой нужно вложить ей в пасть кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом можно влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом, а держать в погребе. Чтобы на долгое время сберечь ее в свежем виде, нужно держать ее в речной воде, то есть в той, в которой она жила. Самая вкусная рыба – это живая, только что убитая».

Александр вздрогнул. Кровь резко ударила в ушные перепонки. С каким-то металлическим неистовством, словно кто-то ложкой стучал о край кастрюли.

«Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба. Свежую рыбу, Саша, не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, возможно чаще ее меняя. Если же нельзя долее держать ее в воде, надо заколоть, тотчас очистить, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь. Если думаешь употребить рыбу тут же, то нужно ее вымыть и посолить, если же хочешь оставить до другого дня, то, не помыв, натереть снаружи и внутри мелкою солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и лишь на следующий день перед готовкой тщательно вымыть».

– Я ж рыбу как через рентген вижу, – говорила нынешняя тетя Маша. – Да и рентгена-то не надо! Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем – в том случае, когда она мороженая – и она вся прямая, – значит, свежая. А если тусклая, с загнутым хвостом, со впадинами на теле – ясно, что разморожена, потом снова заморожена. И так, может, несколько раз.

Тетя Маша лукаво улыбнулась. Александр думал о своем. «Разве это не те простота и изящество, которые я ищу? – размышлял он. – Разве вареная налимья печень не может стать одним из блюд „штриховой кухни“? Почему бы не включить этот рецепт из детства в книгу разрабатываемых мною блюд? Но ведь это традиция, опыт других. С другой стороны, можно ли в кулинарии вообще найти что-то совершенно дремучее, некую неторную дорогу? Даже на высокогорных козьих тропах оставил человек свои следы». Александру показалась интересной идея чередования традиционно-русских и изысканно-экспериментальных блюд. Теперь он недоумевал, почему чурался до сего момента наработок устоявшихся в рецептурном смысле практик. Может быть, как раз в этом страхе постмодернистской эпохи, с присущим ей зудом экспериментаторства и боязни быть хоть в чем-то похожим на своих предшественников, – причина его невроза, его перманентной неудовлетворенности. Может, ему не хватает созерцательности, некоего смирения? Его гложет ницшеанская гордыня первопроходца. И что, как не это простое, жестокое (живых налимов перед варкой стегают розгами, чтобы их печень разбухла) блюдо, способно просветлить его и примирить с жизнью? Ницше ведь тоже призывал к досократовской мудрости греков, когда их дух не был отравлен разлагающим влиянием эллинизма.

– Ты помнишь рыбный пудинг, который так нравился Максимилиану Георгиевичу, царство ему небесное. – Тетя Маша перекрестилась. – Он-то не знал, что полное название этого блюда – рыбный пудинг по-мадридски. Сказать ему такое!

Она поднесла ладонь ко рту и тихо задрожала. Ее смех походил на смех невинной девушки, смущенной каким-то нескромным предложением или пикантным намеком.

Отец был закостенелым патриотом; даже в мелочах он жаждал оставаться верным сыном своей отчизны. А потому предпочитал исключительно русскую кухню. Ввиду этого тетя Маша специально не договаривала или переиначивала названия блюд, стараясь скрыть от Максимилиана Георгиевича, так сказать, «зарубежный след». Ему очень нравился пудинг по-мадридски, который тетя Маша называла просто «рыбный пудинг». Услышав слово «пудинг», отец насторожился, недовольно поджал губы. Тетя Маша поспешила объяснить, что так она сама называет это блюдо, на самом же деле это обычная рыбная запеканка. Отец остался удовлетворен этим объяснением или сделал вид, что удовлетворен.

Александр помнил пропорции и рецепт пудинга как таблицу умножения.

Восемьсот граммов рыбы, четыреста – помидоров, сорок – сливочного масла, еще сорок – растительного, четыре яйца, двадцать граммов панировочных сухарей, черный молотый перец, соль. Примерно, конечно.

Тетя Маша делала пудинг из ершей, карасей, линей, карпов. Она слегка тушила рыбу, потом делила на кусочки и удаляла кости. Ошпаривала помидоры, очищала их от кожицы и тушила в растительном масле до разваливания. Смешивала помидоры с очищенной рыбой, добавляла яйцо, соль, перец и выкладывала все это великолепие в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Она готовила пудинг на паровой бане в течение часа. Перед подачей на стол поливала его растопленным сливочным маслом, а на гарнир отваривала картофель, украшая его дымящуюся горку листиками петрушки.

– Ты о чем-то думаешь? – Тетя Маша внимательно посмотрела на Александра.

У него и вправду был отсутствующий вид.

– Твои-то тебе пишут? – спросила она.

Александр поморщился. Мать с сестрой вот уже восемь лет как жили в Канаде. Мать поначалу аккуратно – письмо в месяц – давала о себе знать. Потом переписка прервалась. Виноват в этом был Александр, не ответивший ни на одно письмо.

Если отец являлся неким агрессивным центром его детства, от которого Александр старался держаться на почтительном расстоянии, то мать представлялась ему расплывчатым пятном. Более всего он запомнил исходящий от нее жгучий и тяжелый аромат «Пуазона». В этом запахе ему чудилось все, что угодно, только не та нежная забота, которой мать окружает свое дитя. В переливах духов жила совершенно другая, не домашняя реальность – винные пары шумных сборищ, тронутый таинственным сиянием люстры бархат театральных лож, праздная радость курортной жизни, тонкое кружево флирта, комфортная тишина люксовых номеров, драгоценное разнообразие ресторанных меню…

Мальчиком Александр страдал от материнского равнодушия. Повзрослев, не стал искать его причин, а лишь пытался понять, как отец мог терпеть возле себя эту женщину. Деспотический норов отца казался Александру чем-то вроде затаившегося вулкана. Все жившие возле кратера были обречены сгореть в извергающейся лаве его недовольства. Мать же, подобно виноградной лозе, посаженной у подножия огненного колосса, умудрялась жить своей солнечной жизнью. Если эгоизм отца имел ярко выраженную воинственно-деспотическую окраску, то эгоизм матери одевался в шелковые одежды мотыльковой беззаботности.

Со временем Александр узнал, почему мать, ведя такой образ жизни, умудрялась сохранять мир в семье. Благополучием отец был обязан прежде всего немалым финансовым ресурсам своего тестя. Дача была записана на мать, городская квартира, в которой теперь жил Александр, тоже принадлежала матери. Он не раз заставал ее смахивающей слезу со щеки. Но слеза эта была тихой и редкой. В период половой зрелости Александр начал подозревать обоих родителей в многочисленных изменах друг другу. Его догадки оправдались.

Как бы то ни было, Максимилиан Георгиевич умер, а мать с сестрой переехали в Канаду, продав дачу. Этого Александр матери простить никак не мог. Не переезда, а продажи дачи.

– Как там Катя? – качала головой тетя Маша.

Александр пожал плечами.

– Негоже дуться на сестру столько лет, – умиротворяюще улыбнулась тетя Маша. – И все из-за какого-то детского недоразумения! Торт был прекрасен, а твоя сестра – немного взбалмошной…

– Она была бесчувственной, как и ее подруга, и вся эта недозрелая золотая молодежь, – резко произнес Александр и принял непримиримый вид.

– Всякое бывает, – вздохнула тетя Маша. – Отец тоже не одобрял твоего пристрастия к кулинарии. Однако же не мог запретить тебе посвящать столько времени этому занятию.

– Грубость отца и безразличие матери меркнут перед низостью этой девчонки, – цедил Александр. – Жизнь ее научит уму-разуму.

– Но ведь ничего же страшного не случилось! Кого в детстве не дразнят! Одних – за полноту, других – за очки, третьих – за хилое тело и так далее, – увещевала тетя Маша.

– Не хочу об этом говорить, – отмахнулся Александр, – меня волнует другое.

– Пообедаешь со мной? – Тетя Маша приподняла крышку на кастрюле и заглянула внутрь. – Скоро готово будет.

– Нет, у меня мало времени…

– А что ты нового насочинял? – с любопытством спросила тетя Маша.

– Осваиваю принцип распыления и карамелизации, – нехотя ответил Александр.

– И что же?

– Кое-что получается, но в основном рождаются банальности. – Александр рассматривал вышитый тетей Машей коврик, лежавший у его ног.

– Нельзя так унывать. Уныние – самый большой грех, – терпеливо вещала тетя Маша.

– Мне действительно пора, – Александр поднялся.

– Ну что ж, – пожала плечами немного смущенная тетя Маша. – Скоро ли я тебя снова увижу?

– Забегу через недельку, – выдавил из себя улыбку Александр.

* * *

Она шла, слегка покачивая округлыми бедрами, которые только подчеркивал ее приталенный золотистый плащ. Светлые волосы были собраны на затылке в маленькую башенку. Черные полусапожки отбивали бойкий ритм по мостовой. Когда девушка поворачивала голову, Александр видел ее мягкую рассеянную улыбку, которая достигается не годами тренировки, а постоянным чувством сытости и беспечности, свойственным богам и отдельным смертным. В этой улыбке сквозило смутное ощущение собственной вины за чрезвычайное везение и тонкий аромат удовлетворенной гордыни.

Девушка двигалась так, словно плыла – чрезвычайно плавно и раскованно. Солнечный свет, обливая ее плащ, больно бил по глазам, когда Александр, не в силах стерпеть искушения, старался поймать взглядом контуры ее женственной походки. Девушка подрагивала в прозрачном желе послеполуденных улиц, точно рыба.

Александр намеренно не ускорял шаг, чтобы подольше посмаковать вырисовывавшиеся в воздухе линии движения. Ниже талии плащ развевался так, что, казалось, девушка вот-вот выскользнет из него, словно карась из своих блестящих доспехов.

Александр поравнялся с девушкой у светофора. Она заметила его пристальный взгляд, ощупывающий ее висок и щеку. Загорелся зеленый. Толпа двинулась через дорогу. Александр чуть поотстал.

Девушка вошла в магазин модной одежды «Шанзелизэ». Александр замер на углу дома, делая вид, что рассматривает витрину обувного бутика. Льющиеся с зафиксированных под потолком ветвей складки красной материи выгодно оттеняли и песочного цвета мужские полуботинки, и женские лодочки – молочные, красные, черные… Но внимание Александра привлекли другие туфли – с комично круглыми носами, бордово-чернильные, похожие на две тутовые ягодки. Он любовался этими туфельками, разглядывал крохотные сборки на их передней части.

Вдруг мимо него полыхнуло живое золото знакомого плаща. Он пристроился сзади и, как и прежде сохраняя дистанцию, пошел следом за незнакомкой. Девушка посетила еще ряд бутиков. В течение всего этого времени Александр с какой-то сладострастной покорностью ждал ее на улице. «Разве кулинар не должен отличаться терпением? Все прекрасное рождается из семени смиренного ожидания, из бутона распускающегося времени. Любое блюдо требует определенного количества минут и даже часов. Если готовишь соус, необходимо, чтобы его элементы, нагреваясь, перемешивались в строгом временном режиме. Недостаточно просто мешать их лопаткой, нужно дать созреть соусу. А созревание – это качественное изменение во времени».

Он чувствовал, как медленно, но неуклонно ослабевает над ним власть прошлого. Годы и месяцы не сдавливали больше его сердце медным каркасом дурных воспоминаний, он все более свободно вдыхал напоенный дыханием созревающих почек воздух. Александр с умилением наблюдал за жалкими всходами первой травы у подножия куцего каштана. Щебет птиц наполнял улицы терпкостью пробуждения. Александр был захвачен мягким орехово-овощным вкусом ванили, кисловато-пахучей аурой раздавленного кориандра, петрушки и лука. Это грузинское блюдо он готовил исключительно весной. Оно усиливало впечатление от пробуждавшейся природы, давало возможность ощутить жаркий и чистый воздух Грузии.

Наконец девушка вышла из магазина. Она едва не столкнулась с замечтавшимся Александром.

– Вы прекратите меня преследовать? – без особой требовательности сказала она.

– Я вас не преследую, – улыбнулся Александр.

– Тогда почему я все время наталкиваюсь на вас? – приподняла она свои каштановые брови.

– Это уж я у вас должен спросить, – шутливо произнес Александр. – Ну раз уж мы столкнулись, можно вас проводить?

– Это у вас такой прием? – кокетливо усмехнулась девушка.

– Я произвожу впечатление наглого субъекта?

– Немного, – рассмеялась блондинка.

– Что ж, – с притворной печалью вздохнул Александр, – тогда давайте знакомиться. Александр.

– Галина, – ответила девушка со смущенной улыбкой.

– Очень приятно, – через силу улыбнулся Александр.

Мускульным усилием он хотел притушить поднявшееся в нем отвращение. Своей неограниченной произвольностью имя напоминало запах – набор слогов. Но своей конкретностью – любую вещь, в ее грубом виде, не затронутую преображающей силой фантазии. Имя было вымыслом – фальшивой реальностью, стремящейся навязать человеку идею своей непреложности.

– Почему бы нам не посидеть полчасика в кафе?

– Я освобожусь через час, – сказала Галина.

– Тогда, если вы настроены оптимистически, давайте договоримся: я жду вас в «Золотой рыбке» ровно через час. О’кей?

«Золотая рыбка» был довольно дорогим и престижным рестораном. С холлом, стойкой бара и эстрадой – все как положено. В меню заведения входили в основном блюда из рыбы. Морской и речной. Дифференциация блюд по принадлежности к той или иной кухне отсутствовала, но это обстоятельство никоим образом не отражалось на посещаемости ресторана представителями зажиточного сословия. Вам могли подать фаршированного угря или рыбу по-сицилийски, карасей, жаренных в сметане, или треску с фасолью, окуней, варенных с яйцами и маслом, филе де соль Вероник (мелкая камбала с виноградом). Александр предпочитал палтуса в белом вине с эстрагоном.

Филе рыбы свертывается трубочками и кладется на нагретую сковородку с растопленной в ней столовой ложкой сливочного масла. Потом заливается вином, в которое предварительно кладется веточка эстрагона. Сковородка накрывается крышкой, ставится в нагретую до ста восьмидесяти градусов духовку примерно на десять минут. Потом вино из сковородки сливается, рыба (без снятия крышки, что очень важно!) переставляется в нижнюю, не горячую часть духовки. Слитое вино кипятится в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока не убавится наполовину. Затем ставится на слабый огонь. В вываренное вино тонкой струйкой добавляется бархатистый соус. Кипятится еще в течение трех-четырех минут. Вся эта смесь процеживается. Рыба заливается соусом, добавляется мелко нарезанный эстрагон, посыпается сухарями, сверху помещаются кусочки сливочного масла; рыба снова ставится в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы кушанье подрумянилось.

Однажды Александр попенял официантке на недостаточно пикантный вкус запеченной рыбы. Он определил в блюде отсутствие достаточного количества эстрагона и вина. Это замечание было принято на заметку, и, хотя Александр не часто посещал заведение, палтус ему всегда подавался comme il faut. Если, конечно, был в меню.

Галина все еще размышляла. Или делала вид, что размышляет. «Цену себе набивает», – мелькнуло в мозгу Александра. Ему уже хотелось, извинившись, сказать, что он забыл о назначенном именно на это время деловом свидании. Но девушка опередила его.

– Хорошо, – растянула уголки губ Галина. – Через час.

– Прекрасно. – Александр напоследок искушающе улыбнулся и зашагал к набережной.

* * *

У Чинарского был праздник. Сирена первой пришла к финишу. Обойдя Звездочку на полкорпуса. Ставка не шибко большая – один к восьми. Но с учетом денег, которые Чинарский выкроил для нее из лоскута спущенных незадолго до этого, выигрыш составлял все же около двух с половиной тысяч – сумма, достойная быть пропитой не в забегаловке, а в престижном баре. Надькин аванс был исправно потрачен на горячительное, которым Чинарский согревался на ипподроме.

Его не мучили сословные предрассудки, но иногда он любил почувствовать себя опекаемым нежной заботой бармена в белоснежной сорочке и бархатной жилетке.

Чинарский тронул ручку стеклянной двери. В зеленоватом полумраке холла его негостеприимно оглядел вышибала. Но все же дал пройти. На обветренных губах Чинарского заиграла довольная усмешка.

Гардеробщица с видимым презрением взяла из его рук замызганный плащ и выдала номерок. Замечательно блестящий, похожий на бляху американского полицейского. Вязаную шапку он сунул в карман мятого пиджака.

По залу плыла тягучая невыразительная музыка, способствующая здоровому пищеварению. Несколько персон занимали три столика заведения. Отрешенные лица, медлительные жесты. Вместо голосов – кружащаяся вата.

Грязные стоптанные ботинки Чинарского удивительно легко и свободно скользили по мягкому ковролину, пока он не оказался у стойки. Натужно энергичный парень в темно-красном пиджаке поспешил осведомиться, что пожелает посетитель. Непрезентабельность последнего сообщила лицу бармена оттенок брезгливого высокомерия. Он позволил себе все же некое подобие жалостливого сочувствия, заговорив подчеркнуто вежливо, надеясь, что цены отпугнут беднягу. Но когда Чинарский с полным равнодушием поместил свой зад на высокий табурет и с надменным величием сеньора провозгласил: «Сто „Уокера“, черный лейбл», – бармен едва не поперхнулся. Физиономия его как-то странно исказилась, словно его неожиданно прошиб понос. На немой вопрос его глаз о деньгах Чинарский весело и покровительственно кивнул и выложил на полированное дерево стойки три сотни отечественных рублей.

Бармен чуть заметно пожал плечами и полез за стаканом. Потом отвинтил пробку на «Уокере» и, прибегнув предварительно к мензурке, плеснул в него виски.

– И бутылку «девятой» «Балтики», – буркнул Чинарский.

На губах бармена блеснула ехидная усмешка. Словом, убедившись в плебейских вкусах небритого бродяги, которого он минутой раньше склонен был принять за сумасшедшего, он обрел почву под ногами.

Виски было паленое, а потому сто граммов стоило двести пятьдесят рублей. Бутылка пива обошлась Чинарскому в двадцать семь рублей. Ресторанная наценка. Итого, подсчитал он в уме, оставалось три рубля сдачи. Он небрежно оставил их бармену и, взяв стакан с бутылкой, отправился в дальний конец зала. Там он приметил интеллигентной наружности субъекта в очках, лениво помешивающего кофе.

Чинарский сипло и деликатно поинтересовался, не испортит ли его присутствие удовольствия, которое посетитель получает от столь размеренного занятия. Тот, не выразив восторга, пожал плечами. Чинарский сел за стол.

– Это виски, брат, – подмигнул он очкарику. – Не какое-то фуфло. Настоящее шотландское виски!

– Здесь такого не бывает, – скептически отозвался незнакомец.

Чинарскому такой ответ не понравился. Он хотел было замолчать, но удачный день бурлил в его крови жаждой общения.

– Зна-аю, – неохотно согласился Чинарский. – Но все равно не «Столичная».

– Отчего же, – усмехнулся очкарик. – «Столичная» – натуральная, естественно, – бывает хороша, например, с икрой – осетра, семги, белуги, щуки… С огурчиками, голубцами, копченой лососиной.

– А чего попроще? – иронично спросил Чинарский.

– Ну, например, – очкарик закусил нижнюю губу, – с лещом, варенным с хреном и яблоками, или… А вот виски надо пить отдельно, без закуски и пива.

Эта реплика и вовсе не понравилась Чинарскому.

– «Балтика» девятая – это полная дрянь, – безапелляционно заявил очкарик. – Тем более с виски.

– Кому как, – не согласился Чинарский. – Я вот могу смешивать все и при этом быть довольным. А на жрачку мне насрать. У меня мозги работают на другом топливе. Несколько банок пива – и порядок. А если еще виски или джин выгорит!.. Хоть граммулечка…

Он восторженно прищелкнул языком и, подняв стакан с виски, осушил его. Увидев спешащую к ним официантку, сделал ей рукой отрицательный знак. Та сменила траекторию, словно послушная дистанционному управлению комета, и полетела к другим столикам.

– Хочу – смакую, хочу – проглатываю, – засмеялся Чинарский, обнажив крепкие, желтоватые от табака зубы.

– Да, – вздохнул очкарик, – у каждого свои вкусы. Но есть ведь принятые стандарты.

При этом глаза его за стеклами очков неприязненно блеснули.

– А я на них срать хотел, на стандарты. Я из-за этого маразма жизнь себе калечить не собираюсь! – Чинарский почесал свой заросший многодневной щетиной подбородок.

В это время в зал вошла ничем, кроме натянутого выражения лиц и обоюдной тучности, не примечательная пара. Мужчина и женщина средних лет, минуя бар, сели за столик у окна. Стулья под их задами казались малюсенькими кусочками мха.

К посетителям подошла почуявшая наживу официантка.

– Эй, парень, – обратился к мужчине Чинарский.

Тот окинул Чинарского недружелюбным беглым взглядом.

– Не узнаешь Сержа? – рассмеялся Чинарский. – Ну ты, брат, и разжирел!

– Чинарский? – Бесцветные брови мужчины чуть приподнялись. – Не ожидал тебя здесь увидеть.

– С тобой можно потолковать? Или ты, как говорится, с дамой? – Алкоголь прибавил Чинарскому энтузиазма и развязности.

– Как говорится, – процедил мужчина, ловя краем глаза недовольную гримасу на студенистом лице своей спутницы.

– Ну ладно, – качнул головой Чинарский. – Сроду ты был гнилью. А теперь стал боровом!

Мужчина стиснул зубы. Женщина обдала Чинарского презрительным взглядом. Чинарский поймал на себе озабоченный взор официантки и умолк.

– Да-а, чуть человек оступился, так старые приятели сразу на нем метку ставят, – угрюмо проговорил он. – Но я на них не в обиде.

Чинарский потягивал пиво из горлышка и довольно щурился, словно забыл о присутствии не ответившего на его радушный клич мужчины.

– Павел Григорьевич, – кивнул Чинарский на своего гордого знакомого. – А по мне – просто Пашка. Чин еще ничего не значит. Негодяев как раз больше именно среди таких. – Он спародировал высокомерную повадку своего бывшего приятеля. – Я правильно говорю?

Он поднял на очкарика подернутые грустью глаза. Их выражение не вязалось с анархистским пафосом прозвучавшей фразы. Его собеседник молчал.

Чинарский запустил пальцы в свои грязные седеющие лохмы. Пригладил их волнистую, давно не стриженную проволоку и погрузился в раздумья.

Очкарик допил кофе и, подозвав официантку, расплатился.

– Уходишь? – тоскливо уставился на него Чинарский.

– Дела, – принужденно улыбнулся очкарик.

– Ну покеда, – зевнул Чинарский и снова взялся за бутылку.

* * *

Александр вышел из «Золотой рыбки», раздраженный трепотней подсевшего к нему забулдыги, решив, что дожидаться Галину не стоит. Этот хмырь испортил бы им обед. И потому он предпочел просто уйти. Он направился к центру города, но не успел пройти и ста метров, как наткнулся на спешащую Галину.

– Вот так сюрприз! – пробормотал он.

– А вы почему-то идете в другую сторону, – с некоторым недоумением поглядела на него девушка.

– Да так, – передернул плечами Александр, – какой-то идиот ко мне прицепился. Вы ничего не имеете против изменения плана?

– То есть?

– Ну, скажем, встретимся у вас… если это возможно. Понимаете, у меня больная мать. Эта болезнь отравляет мне существование. Нет, я ни в коем случае не виню маму. Но посудите: когда в доме больной человек… – Александр сделал грустное лицо и даже опустил глаза.

– Конечно, я все понимаю… Но…

– Если вам неудобно сегодня, например, перенесем встречу на завтра. Я обеспечу вам праздничный ужин. Свечи, шампанское, изысканная еда…

Галина пожимала плечами.

– Хорошо, – решилась она. – Тогда все же лучше сегодня.

– У вас есть телефончик? – в своей обычной манере спросил Александр.

Галина молча щелкнула замком черной лаковой сумочки в форме баула и достала записную книжку.

– Листок у меня есть. – Александр вынул из внутреннего кармана плаща блокнот и ручку.

Галина продиктовала свой номер. Александр записал и, спрятав пишущие принадлежности обратно в карман, пошел провожать Галину. По дороге она рассказала ему, что работает продавцом в супермаркете, а нынче у нее выходная неделя.

– А вы где работаете? – просто спросила она.

– Я скромный конторский служащий, – уклончиво ответил Александр, – но моя работа позволяет мне вести нормальное существование. Я могу позволить себе ресторан, путешествие, не сильно дорогое хобби.

– Здорово, – простодушно отозвалась Галина.

А Александр вдруг представил себе девушку в виде окуня, с которого счищают чешуйки. Все ее таинственное очарование слезло с нее, как чешуя. Пробившаяся на поверхность наивность и готовность отдаться, которую Александр прочел в ее глазах, сообщила лицу девушки одновременно детское и порочное выражение. Детскость на мгновение тронула Александра, но, перечеркнутая проступившими чертами жадной выжидательности и хищным блеском кокетки, угасла, заставив его с плотоядной жестокостью всматриваться в потускневшее и подурневшее лицо Галины.

– Тогда до вечера. Я все приготовлю.

Александр простился с ней у сквера.

* * *

Чинарский спустил в «Золотой рыбке» все деньги. Даже те, что были отложены в качестве суммы, необходимой на погашение долга. Он не столько ел, конечно, сколько пил. Войдя в раж, Чинарский прикончил целую бутылку «Джонни Уокера». Потом вежливо потребовал у официантки воблы. Та, поняв, что дядечка сильно пьян, если в таком заведении требует воблы, стала настоятельно советовать ему покинуть ресторан. Но когда Чинарский открыл дрожащими руками меню и, мутным глазом выудив из него «Рыбный суп по-гречески», заказал это блюдо, официантка перестала приставать к нему и отправилась выполнять заказ.

– Давненько я не ел горячего, – усмехнулся он. – А ведь известно, что греки – завзятые пиздолизы. Да-а, – мечтательно протянул он, – тонкий народец!

Официантка не то чтобы вспыхнула, но смутилась. Чинарский полагал, что ему подадут что-то вроде паэльи или буйабеса, но ему принесли просто суп из окуней. Однако вкусный и душистый. Он выковырял пальцами из большой пиалы лавровый лист и налепил его на край стоящей под пиалой тарелки.

Павел Григорьевич с супругой давно ушли. Вообще уже сменились три волны посетителей. А Чинарский все сидел и только приговаривал вполголоса: «Мне спешить некуда». Все его долговые обязательства теперь казались ему тоньше папиросной бумаги. Он блаженствовал, шумно хлебая суп и попивая виски.

А когда пришла пора сниматься с якоря, едва не упал на стол. Тут уж официантке пришлось приглашать вышибалу. Чинарский хотел было постоять за свою честь, но был слишком расслаблен после такой выпивки и обеда. А потому, снисходительно махнув рукой, позволил доброму хлопцу выволочь себя на улицу.

Он нашел тихий солнечный скверик и, присев на лавку, закурил. Все его нутро трепетало и ежилось от удовольствия. Гастрономическое наслаждение дополнялось сладким чувством покоя и весеннего тепла. Чинарский дурашливо улыбался проходящим в сопровождении строгих мам и бабушек детям, долго пялился в небесную лазурь, кидал крошки голубям. (Он заныкал в карманы пиджака пару кусков хлеба. Такую уж он имел привычку.)

* * *

На запотевшей поверхности небесно-голубого кафеля возникла маленькая капля. Она долго набухала, вбирая в себя другие – еще более мелкие, – и, наконец, когда сила тяжести превысила силу трения, сорвалась и заскользила вниз, оставляя на плитке гладкий блестящий след.

Пришлось немного подождать, наблюдая за этой каплей, переливавшейся всеми цветами радуги, но торопиться в принципе не было никакой надобности. Все необходимое уже было приготовлено, оставалось просто немного подождать. Полторы дюжины ивовых прутьев, срезанных три дня назад, чуть-чуть подсохли и нуждались в освежении.

Конечно, можно было использовать какой-нибудь заменитель вроде пластиковых трубочек подходящего диаметра. Они такие же прочные и гибкие. Но диоксин хлорида, выделяющийся при распаде поливинилхлорида… Еще неизвестно, как его присутствие может сказаться на конечном результате. Так что с любой точки зрения лучше пользоваться проверенными средствами. Тем более что терпение для кулинара – одно из основных качеств. Тетя Маша придерживалась такого же мнения.

– Рецепт этого блюда я, конечно же, помню наизусть. Там есть некоторые тонкости. Три-четыре фунта налима нужно очистить, выпотрошить, отрезать голову, которую на стол не подают, облить их винным уксусом, дать полежать около часа, затем опустить в крутой соленый кипяток, в котором сперва сварить две луковицы, половину корешка петрушки (я кладу целый), зеленой петрушки полгорсти, два-четыре зерна простого перца. Когда налим сварится, его перекладывают на блюдо, огарнировывают зелеными листьями петрушки, ломтиками налимьей печенки, вареными крупными раками. В соуснике подают белый соус (сейчас не буду останавливаться на его рецепте), или соус из шампиньонов, или соус из помидоров. Лично я рекомендую последний – он поострее и хорошо оттеняет нежный вкус рыбы и печенки. Только сейчас, весной, не достать грунтовые помидоры, а они самые лучшие, поэтому остановимся на соусе из шампиньонов.

Это не сложно. Берется шесть-восемь штук свежих больших шампиньонов, очищаются и опускаются в чистую воду. Затем в кастрюле распускается пол-ложки самого свежего масла, добавляется сок из одной дольки лимона, заливается полстаканом бульона. Туда же опускаются шампиньоны. Один раз вскипятить, вынуть и нарезать ломтиками.

Ложку муки поджарить в пол-ложке масла (самого лучшего), развести двумя стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него (в бульон, естественно) шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и одну рюмку хереса; вскипятить. Можно добавить две ложки сметаны, но я предпочитаю сливки.

Но не будем отвлекаться. Остановимся на приготовлении печенки. Соль. Обязательно крупного помола и не йодированная. Взял несколько упаковок, на всякий случай. Ты такая большая, рыбка. Вообще-то следующий раз нужно будет скалькулировать более тщательно. Хотя где тогда элемент творчества? Как настоящий художник, я должен суметь почувствовать, где следует остановиться.

Тетя Маша говорит: «Рецепты рецептами, но в конечном итоге все решает вкус кулинара. Десяток человек могут готовить по одному и тому же рецепту и сделать десяток разных блюд. Если даже возьмут одни и те же продукты». В этом она, конечно, права. С ней трудно спорить.

Мужчина в длинном белом фартуке и пышном накрахмаленном чепце шумно втянул воздух ноздрями и сладострастно улыбнулся.

– Я тебя помыл, мой налимчик. Проточной водой. А в ванну добавил немного уксуса. Чтобы шкурка получше размякла. Так она станет более чувствительной. Извини, пришлось тебя связать, но ты такой живчик, вдруг выпрыгнешь из ванны! Это натуральная пеньковая веревка, не какая-то там синтетика. Достать такую удалось ценой большого труда. Ездил за ней за сотню километров, в деревню. Там один старик до сих пор дерет лыко, представляешь?

Какие замечательные капли на плитке. Пар поднимается из тазика, где у меня розги замачиваются, и конденсируется на холодной поверхности. Но розги – потом, сперва я натру тебя солью. Чтобы усилить приятные ощущения. Это старинный рецепт. У тети Маши много таких. Она одна во всем свете меня понимает. Тетя Маша настоящий кулинар. У нее громадный опыт и завидное чувство меры. Это она мне рассказала, как налима бьют розгами. Соль проникает в раны и доставляет невыносимые страдания. От нестерпимой боли печень увеличивается в размерах и становится намного нежнее. Я, правда, не слишком-то верю, что рыба может чувствовать боль… Здесь какое-то преувеличение.

Только не надо бить хвостом, рыбка! Всю ванную зальешь. Если будешь плохо себя вести, придется начинать с самого начала. Дай-ка я тебя потрогаю. Кажется, шкурка становится все шелковистей. А что за прелесть эти прутики. Тонкие, гибкие, они замечательно будут сечь твою нежную вымоченную кожицу.

Кстати, всегда нужно относиться к рецептам, тем более старинным, с известной долей скепсиса. Короче говоря, нужно думать, размышлять. Почему делали так, а не иначе?

Это ведь не так-то легко – думать. Не всем это дано. Основная масса народа – быдло. Не только в нашей стране. Везде. Это быдло мечтает только о том, как бы напиться, набить себе брюхо да перепихнуться на скорую руку с существом противоположного пола. А иногда и того же самого пола. Около десяти процентов быдла – голубые и розовые, это всем известно. Гомосексуалисты. Кстати, среди них больше личностей чувствительных и развитых, нежели среди гетеросексуалов.

Но, кажется, я отвлекся. Быдло живет растительной жизнью, как вот эта лоза. И плевали они на все эти рецепты. Водка и картошка с квашеной капустой – вот их рацион. Некоторые все же выпендриваются. Они пьют текилу или граппу и закусывают ее черной икрой. Ха-ха…

И после этого о них можно сказать, что они умеют думать, умеют чувствовать? Не верю. Великий Станиславский, хоть и не был кулинаром, говорил: «Не ве-рю!» – в том случае, если артисты не могли вжиться в роль. Каждый в жизни принимает какую-то роль, надевает на себя маску и расстается с ней только после смерти. Скорее даже – в момент смерти. Рыба, конечно, не может носить маску. Но она тем и хороша, что естественна сама по себе. Ей незачем играть.

Извини, совсем заговорился. Хотя чего это я извиняюсь перед рыбой? Совсем уже свихнулся. Горе от ума, как говорится. Ха-ха. Думаю, пора приступать к приготовлению блюда. Пойду проверю, хорошо ли наточены ножи; тупым ножом нельзя правильно разделать продукт, тем более такой нежный, как налимья печенка.