Читать книгу Диета для гурманов. План питания от доктора Ковалькова - Алексей Ковальков - Страница 7

Для наиболее правильного и результативного прохождения моей методики существенную роль играют кисломолочные продукты. Помните обаятельного проходимца Паниковского из романа И. Ильфа и Е. Петрова «Золотой теленок», который очень любил кефир и учил своего компаньона Балаганова: «Шура, пейте кефир. Он очень полезен для здоровья!»? Это утверждение Михаила Самуэльевича недавно в очередной раз подтвердили американские ученые.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Немецкий диетолог доктор Земел установил, что недостаток кальция в организме способствует повышению уровня специфических гормонов, которые, в свою очередь, провоцируют набор веса. При этом биодобавки, содержащие кальций, проблему, как правило, не решают. Чтобы нормализовать обмен веществ, организму необходим только натуральный кальций, поступающий с молочными продуктами. Ученые пришли к выводу, что кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, наиболее эффективен по сравнению со всеми другими видами кальция. Они рекомендуют заменять часть пищевых продуктов кефиром и творогом, чтобы стимулировать процессы похудения.

Оказалось, что повышенное количество кальция стимулирует продукцию кальцитриола – гормона, который, помимо прочих своих задач, заставляет жировые клетки отдавать жир. Причем особенно охотно организм расстается с жиром в самых проблемных местах – области живота и талии.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Вначале кефир распространился по всему Кавказу и Крыму и лишь затем проник в Россию и Западную Европу. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном Пророка» и приписывали им божественное происхождение. Среди кавказских народов давно существовала легенда, что когда-то Аллах вручил кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Поэтому добыть кефирные грибки даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью даже для соплеменника приобрести грибки была их кража. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, разумеется, с ведома последнего, а уж потом проходил миролюбивый торг. Этот высший запрет несколько веков сдерживал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир следующим примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо, по установившемуся обычаю, пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.

Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков, и они вызывали брожение в новой порции молока. Массовое производство кефира в России началось с почти детективной истории. В 1908 г. московский молокозаводчик Бландов решил наладить у себя производство кефира. Для этого в район Кисловодска была послана двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая хорошо разбиралась в молочном деле. Она решила раздобыть грибки у одного местного князя – Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но не спешили.

Однажды в поездке по Кавказу на Ирину напали всадники в масках… Очнулась она в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. И как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы. Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться.

Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Объем производства не превышал 1 тонны в сутки и направлялся только в больницы.

Микроорганизмы, входящие в состав таких смесей, не патогенны, не токсичны и содержатся там в достаточном количестве. Их задача в первую очередь обеспечивать организм ценным животным белком, а также восстанавливать правильный баланс кишечных микроорганизмов. Кишечная микрофлора, хоть это на слух и звучит не слишком-то романтично, играет важнейшую роль в нашей жизни. По сути, это сосредоточение иммунитета взрослого человека. Полезные бактерии создают на поверхности кишечника барьер, не позволяющий их конкурентам – болезнетворным микроорганизмам – причинить нам какой-либо вред. Кроме того, они доводят до конца процесс пищеварения, расщепляя съеденную еду до простейших элементов. Некоторые из них сохраняют жизнеспособность при прохождении через кислотную среду

желудочно-кишечного тракта и не погибают при правильном хранении. Это может быть бифидокефир, бифидок, бифидолайф или любые другие напитки, обогащенные бифидофлорой.

Какой из них выбрать? Здесь каждый решает сам – все зависит от вкусовых пристрастий и финансовых возможностей. Но перед покупкой я бы непременно обратил внимание на дату изготовления и срок годности. Разумеется, лучше всего выбирать самый свежий продукт, ведь живые бактерии гибнут достаточно быстро.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

«Живые» йогурты не могут храниться больше недели и содержать кусочки свежих фруктов – они несовместимы с кисломолочной средой. На этикетах ищите информацию о содержащихся в продукте бифидобактериях – их должно быть не менее 10 млн КОЕ/г.

Поддержать нашу собственную микрофлору – одна из основных задач здорового питания. Однако особенности современного питания, недостаток пищевых волокон в рационе, вредные привычки, частое употребление антибиотиков могут нанести серьезный ущерб нашим «защитникам».

Не стоит забывать, что в кисломолочных продуктах находятся живые микроорганизмы. Они по-своему капризны, не любят длительного хранения, перепадов температур, требовательны к химическому составу среды. Различные виды бактерий определяют тип кисломолочного напитка. Классический йогурт получают, например, методом сквашивания молока болгарской кисломолочной палочкой и термофильного стрептококка. Продолжительность жизни этих микробов всего около 5–7 дней. Поэтому и напиток со сроком годности 2 недели не может являться йогуртом.

А в производстве кефира участвуют более 10 видов микроорганизмов, поэтому он может быть таким разным на вкус. В процессе размножения кисломолочные бактерии и грибки выделяют целый ряд веществ, определяющих свойства и вкус напитка. Консистенция йогурта становится плотной благодаря углеводам, выделенным болгарской палочкой.

Чтобы получить по-настоящему правильный, вкусный и полезный продукт, кисломолочные напитки желательно готовить самостоятельно. Закваску из бактерий или грибков можно приобрести в аптеке или заказать в Интернете. А можно поступить проще. Вскипятить молоко, остудить его до температуры тела и добавить уже готовый кефир, йогурт или другой понравившийся вам кисломолочный напиток. На следующий день при благополучном стечении обстоятельств (и изначально качественном молоке) в вашем распоряжении будет целая кастрюля любимого кисломолочного напитка.